Наименование показателя | Характеристика | |
Сливочного масла | Марагарина | |
Содержание воды, % | 15-35 | 16-25 |
Жир | молочный | жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье |
Эмульгатор | натуральный белково-лецитиновый комплекс | эмульгаторы пищевые, фосфатидные концентраты |
Краситель | каротин натуральный | пищевые красители «аннато», каротин искусственный или их смеси |
Консерванты | лецитин | бензойная кислота, натрий бензойнокислый, Сорбиновая кислота и её соли |
Антиокислители | каротин натуральный | бутилоксианизол Е 320, бутил-окситолуол Е 321 |
Сахара | лактоза | сахароза, глюкоза |
Белки | казеин, альбумины, глобулины | соевый изолят |
ароматизаторы | естественный запах | диацетил |
۩ Интересно знать
МАРГАРИНОВАЯ КИСЛОТА — ОШИБКА ШЕВРЁЛЯ?
Знакомый каждому из нас маргарин получил своё название от греческого слова «маргарон» — жемчуг. Придумал его химик Мишель Эжен Шеврёль, а произошло это более чем за 50 лет до получения маргарина. Работая с самыми разнообразными жирами — от козьего сала до тюленьего жира, учёный смог выделить новые химические соединения — монокарбоновые (жирные) кислоты, которым сразу же давал названия. Иные из них не прижились, но некоторые — например, олеиновая, стеариновая — стали общепризнанными.
|
|
В самом начале работы над жирами Шеврёль выделил из свиного сала кислоту, которую назвал маргариновой (вероятно, вещество в виде шариков напомнило ему о жемчуге). Авторитет учёного был настолько велик, что почти полвека никто не ставил под сомнение результаты его исследований. Маргариновую кислоту рассматривали как одну из самых распространённых в природе жирных кислот. При этом считалось, что её формула С16Н33СООН. Но когда в 1857 г. кислоту с таким составом синтезировали в лаборатории, то обнаружилось, что она отличается от «маргариновой кислоты» Шеврёля. К ней на десятки лет потеряли интерес: кому нужна искусственно полученная в малых количествах кислота, когда подобные ей можно извлекать тысячами тонн из природных жиров.
Причина ошибки Шеврёля выяснилась лишь в середине XX в. Оказалось, что он имел дело со смесью равных количеств пальмитиновой (С15Н31СООН) и стеариновой (С17Н35СООН) кислот. Коварство данной смеси в том, что её невозможно разделить на компоненты даже многократной кристаллизацией из растворителя: каждый раз в осадок выпадают кристаллы одного и того же состава с постоянной температурой плавления. Подобные смеси называются эвтектическими (от греч. «эвтектос» — «легко плавящийся»). Если всего этого не знать, то по результатам химического анализа вещества получится усреднённая формула — С16Н33СООН. Когда ситуация прояснилась, в химических справочниках стали писать: «В природе маргариновая кислота не найдена». Однако на этом история не закончилась. В 1947 г. появилась публикация группы американских химиков о том, что из собранных в парикмахерских 45 кг (!) волос извлекли с помощью кипящего эфира около 200 г смеси различных жирных кислот. При тщательном её разделении получили кислоту с 17 атомами углерода — она составила 6 % смеси.
|
|
В 1954 г. маргариновую кислоту выделили и из бараньего жира. Её там оказалось немного — только 1,2 %, но главное, что она всё-таки есть. В следующем году некоторые жирные «нечётные» кислоты удалось извлечь из акульей печени, затем — из жира канадского овцебыка и, наконец, из молочного жира. Следовательно, и в сливочном масле, и в маргарине маргариновая кислота обязательно присутствует — правда, её там очень мало.
Вот каким долгим и трудным был путь, которым прошли химики, прежде чем смогли ответить на такой, казалось бы, странный вопрос: есть ли в маргарине маргариновая кислота?
ЖИРЫ, ЭНЕРГИЯ И ПИТАНИЕ
Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они — самый эффективный источник энергии: 1 г жиров при полном окислении в клетках организма даёт 9,5 ккал (40 кДж) энергии. Это вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов. Для сравнения: сгорание 1 г бензина даёт 42 кДж, 1 г каменного угля — 31 кДж, 1 г сухой древесины — 15 кДж. Так что жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». Оно расходуется преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего тела, а также на работу различных мышц. Даже когда человек спит, ему на покрытие энергетических расходов (так называемый основной обмен) каждый час требуется около
350 кДж энергии; примерно такова же мощность электрической 100-ваттной лампочки.
Жирная пища с незапамятных времён ассоциировалась с богатством и благополучием. В Библии она упоминается под названием «тук», причём нередко в иносказательном смысле — для обозначения отборных продуктов. «...Я дам вам лучшее в земле Египетской, — говорит фараон Иосифу, — и вы будете есть тук земли» (Быт. 45.18). На средневековых пирах основным блюдом было жирное мясо. Согласно словарю В. И. Даля, на Руси тучными называли упитанных, здоровых людей, а также обильные, плодоносные поля и луга. На картинах Рубенса можно видеть множество тучных фигур, в XVII в. олицетворявших красоту, богатство и благополучие. Прошло время, и вкусы изменились: на пороге XXI столетия эталоном красоты и здоровья служат не тучные, как сотни лет назад, а стройные спортивные фигуры.
КАК УСВАИВАЮТСЯ ЖИРЫ
Учёные долго не могли понять, как же усваиваются организмом жиры. В 60-х гг. XX в. сотрудники американской фирмы Procter & Gamble Фред Матсон и Роберт Волпенхейм установили, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до конца. Две крайние эфирные связи в молекуле триглицерида расщепляются под действием воды, а центральная остаётся неизменной. Гидролиз начинается уже в желудке под влиянием содержащегося в слюне фермента липазы (от греч. «липос» — «жир»), которого особенно много у маленьких детей. Затем в дело вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной железой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продуктами гидролиза — моноглицеридами и жирными кислотами, которые из кишечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную порцию жира или же, наоборот, задержать её в желудке, чтобы облегчить переваривание в кишечнике. Как подаются эти сигналы, пока неясно. Длительное чувство сытости («полного желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным переходом жиров из желудка в кишечник.
|
|
Липаза не растворяется в жирах. Поэтому реакция гидролиза идёт лишь на поверхности частиц жира, окружённых водным раствором. Максимально увеличить поверхность контакта помогают вырабатываемые печенью жёлчь и жёлчные кислоты. В их присутствии жир дробится на мельчайшие капельки, с которыми липаза легко справляется.
А затем продукты гидролиза — моноглицериды и жирные кислоты должны пройти через стенки клеток кишечника, чтобы потом попасть в кровь. Стенки пропускают только водные растворы. Поэтому жирные кислоты и моноглицериды, а также жёлчные кислоты собираются в особые агрегаты — мицеллы. Они проникают в клетки кишечника и там образуют новые молекулы триглицеридов, которые объединяются в мелкие жировые капельки, покрытые снаружи белком. В таком виде они с током крови переносятся по организму.
ЧЕМ СЛАДКОЕ ЛУЧШЕ ЖИРНОГО
Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз превышает привычную, человек, соблюдающий жировую диету, лишается сил уже через полтора часа. А вот углеводная диета позволяет выдержать такую же нагрузку в течение четырёх часов. Оказывается, получение организмом энергии из жиров — процесс длительный. Это объясняется малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы же, хотя и дают меньше энергии, чем жиры, однако выделяют её намного быстрее. Поэтому, если предстоит основательная физическая нагрузка, предпочтительнее подкрепиться сладким, а не жирным.
СКОЛЬКО И КАКИХ ЖИРОВ НАДО ЧЕЛОВЕКУ
Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений — простагландинов, которые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведёт к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.
|
|
Жиры содержатся практически в любом продукте питания. В небольшом количестве они есть даже в картофеле (0,4%) и хлебе (1—2%). В молоке обычно 2—3% жира, если оно специально не обезжирено, а вот в постном мясе — до 33%. Всё это так называемый скрытый жир, присутствующий в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. К жирам же почти в «чистом виде» относятся сало, сливочное и растительное масло, маргарин.
При длительном хранении жиры портятся — прогоркают: под действием воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кислоты и продукты их превращения, обычно с очень неприятным запахом и вкусом. Срок годности увеличивается при низкой температуре и в присутствии консервантов — чаще всего это поваренная соль.
В мире ежегодно производят десятки миллионов тонн жиров, из них две трети идёт в пищу, остальное используется для технических целей.
При правильном питании примерно треть потребляемых человеком жиров должны составлять жидкие растительные — в них содержится ненасыщенные жирные кислоты с двойной углерод-углеродной связью. Самая распространённая из таких кислот — олеиновая (от лат. oleum — «масло»). Особенно важны полиненасыщенные кислоты с несколькими двойными связями: линолевая: с двумя двойными связями, линоленовая с тремя и арахидоновая с четырьмя. Именно они обладают наибольшей биологической активностью. Организм человека синтезировать такие кислоты не может и должен получать их готовыми с пищей (как витамины). По аналогии с аминокислотами полиненасыщенные жирные кислоты получили название «незаменимых».
Есть в жирах и другие полезные компоненты. Так, растительные масла, особенно подсолнечное, богаты токоферолом (витамином Е). Имеется в них и b-ситостерин — антагонист вредоносного холестерина, откладывающегося на внутренних стенках кровеносных сосудов, что приводит к серьёзному заболеванию — атеросклерозу. В сливочном масле, прежде всего из «летнего» молока, немало оранжево-жёлтого b-каротина (это предшественник витамина А в организме). Вот почему чистые (без примесей) растительные масла бесцветны, а сливочное масло имеет жёлтый цвет. У неочищенного (нерафинированного) растительного масла образуется осадок, содержащий очень полезные вещества — фосфолипиды.
ШОКОЛАД
Главная составная часть шоколада — масло, которое выделяют из какао-бобов. Плоды этого диковинного дерева были завезены в Европу из Америки Христофором Колумбом. Ацтеки использовали их для приготовления особого напитка «чокоатль» («горькой воды»), отсюда и название «шоколад». Его употребляли в пишу с перцем. Испанские кондитеры уже в XVII в. научились готовить и какао, и шоколад.
Сегодня плантации какао можно встретить не только в Америке, но также в Африке и Азии. Технология переработки плодов достаточно трудоёмка. Сначала высушенные на солнце какао-бобы очищают — полируют специальными машинами или ступнями ног (у народов островов Атлантического океана эта процедура получила название «танец какао»). В мельницах бобы истирают в порошок и прессуют его — так выделяют какао-масло. В среднем какао-бобы содержат 53—57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20 % масла, перерабатывают в какао-порошок. Полученное какао-масло очищают и используют для производства шоколада.
Большинство растительных жиров и масел при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Какао-масло при нормальных условиях твёрдое. Есть у него и ещё одна важная особенность. Как правило, масла не имеют определённой температуры плавления: при нагревании они постепенно размягчаются. Масло какао — исключение: оно плавится около 34 °С в очень узком температурном интервале. Все знают, что хороший шоколад «тает во рту, а не в руках». Действительно, при нагреве почти до температуры плавления он сохраняет хрупкость, а попадая в рот, легко тает.
Способность какао-масла плавиться в узком температурном интервале объясняется тем, что в его состав входят сходные между собой вещества — триглицериды олеиновой С17Н35СООН, стеариновой С17Н35СООН и пальмитиновой С15Н31СООН кислот.
Производство шоколада — непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью различными способами! Но только при определённой их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34 °С.
Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34 °С. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов — сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).
Часто, когда плитки шоколада долго хранят, они рассыпаются или покрываются сероватым налётом, похожим на плесень. Однако это не означает, что шоколад не пригоден: химический состав его не изменился. Просто какао-масло перешло в другую модификацию (или же на поверхности проступили кристаллики сахара).
Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придаёт ему тёмный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада — сухое молоко или сливки. При изготовлении дешёвых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора. Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твёрдые растительные масла — кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом.
МЫЛА - это соли высших карбоновых кислот.
Натриевые соли – это твёрдые мыла, калиевые – жидкие.
До изобретения мыла жир и грязь с кожи удаляли золой и мелким речным песком. Египтяне умывались смешанной с водой пастой на основе пчелиного воска. В Древнем Риме при мытье пользовались мелко истолчённым мелом, пемзой, золой. Видимо, римлян не смущало, что при таких омовениях вместе с грязью можно было «соскоблить» и часть самой кожи. Заслуга в изобретении мыла принадлежит, вероятно, галльским племенам. По свидетельству Плиния Старшего, из сала и золы букового дерева галлы делали мазь, которую применяли для окрашивания волос и лечения кожных заболеваний. А во II в. её стали использовать в качестве моющего средства.
Технология изготовления мыла из животных жиров складывалась на протяжении многих веков. Сначала составляется жировая смесь, которую расплавляют и омыляют - варят со щёлочью. При этом образуются мыло (соли жирных кислот) и глицерин. Глицерин и загрязнения из реакционной массы осаждают добавлением в раствор поваренной соли. В мыльной массе образуются два слоя - ядро (чистое мыло) и подмыленный щёлок Мыло отделяют, охлаждают, сушат и фасуют.
Долгое время сырьём для мыловарен служили лишь отходы от переработки животных жиров. В 1843 г. в Германии изготовили мыло из высококачественного белого сала с добавлением нового компонента — кокосового масла. Поначалу оно плохо раскупалось, так как не имело привычного для того времени отталкивающего запаха прогорклого жира, а значит, по мнению покупателей, было некачественным. Позднее новый продукт получил заслуженное признание, и с тех пор классическую основу туалетного мыла составляют натриевые соли жирных кислот кокосового масла и говяжьего жира в соотношении 1:4.
Моющее действие мыла связано с особенностями строения солей жирных кислот. Их молекулы состоят из двух частей, обладающих различным сродством к воде, — гидрофильной (карбоксильная группа и ион металла) и гидрофобной (углеводородный радикал). При мытье гидрофильные части молекул мыла обращаются в сторону воды, а гидрофобные (неполярные) углеводородные «хвосты» погружаются в жировые капельки. Благодаря такой «двуликости» мыльный раствор хорошо смачивает поверхности с гидрофобными загрязнениями. При этом между поверхностью кожи и загрязнениями образуется мыльная плёнка, которая появляется силу сцепления загрязнений с кожей и облегчает их переход в моющий раствор. Таким образом, мыло ведёт себя как поверхностно-активное вещество (ПАВ). Поскольку соли жирных кислот образуют в растворе поверхностно-активные анионы RCOO-, эти соединения относятся к анионным ПАВ.
В последние годы появилось огромное количество других косметических моющих средств. Это и жидкое мыло, и шампунь, и гель для душа, и пена для ванн.
Многие свойства мыла, например твёрдость, растворимость в воде, пенообразование, моющая способность, зависят от его жирового состава. Так, входящая в состав свиного и говяжьего сала пальмитиновая кислота придаёт мылу твёрдость и хорошие пенообразующие качества, а олеиновая кислота — растворимость в холодной воде и моющую способность. Стеариновая кислота усиливает моющее действие мыла в горячей воде. Благодаря лауриновой кислоте, содержащейся в кокосовом масле, мыло лучше растворяется в холодной воде, увеличивается его моющая способность и уменьшается набухание; но эта кислота может вызвать раздражение кожи. А вот из-за линолевой кислоты (компонента свиного сала) мыло приобретает неприятный запах и становится непригодным к длительному хранению. Поэтому содержание свиного сала в жировых смесях, используемых для варки мыла, как правило, невелико.
Помимо жировой основы в состав мыла вводят также различные добавки. Это наполнители (оксид титана или цинка), парфюмерные отдушки, красители, увлажняющие компоненты (глицерин, касторовое масло, воски животного происхождения — ланолин и спермацет). Бактерицидные и дезодорирующие мыла содержат антисептические вещества, например триклозан (2-гидро-кси-2',4,4'-трихлордифениловый эфир).