показателей грозди винограда
Для определения механического состава отбирается не менее 5 средних по виду /без горошащихся и оборванных ягод/ гроздей и производится их взвешивание, затем отделяются ягоды и взвешиваются гребни. Ягоды подсчитываются и определяется число ягод в одной грозди.
Определяется масса 100 средних ягод, а при необходимости и их объём /см. дальше/.
Подсчитывается масса гребней грозди. Затем все ягоды осторожно раздавливаются в фарфоровой или полиэтиленовой миске и полученная мезга отцеживается с трехкратным перемешиванием мезги до полного ее отжатия. Полученное сусло доводят до температуры 200С и замеряют объём в цилиндре, после чего ставят на отстаивание для дальнейших химических и физико-химических анализов.
Вся отжатая выжимка немедленно взвешивается, после чего из нее выбирают все семена, отбирают их мягкой тканью и взвешивают. находят остальные показатели механического состава грозди:
Масса кожицы в грозди /вместе с прилегающей мякотью/. Из массы выжимки вычитают массу семян и делят разность на число взятых гроздей.
|
|
Масса семян в грозди. Общую массу семян делят на число взятых на анализ гроздей.
Получаемые, данные заносят в таблицу 2.
Таблица 2. - Показатели механического состава грозди
винограда сорта _________________
П о к а з а т е л и | Масса в граммах от одной грозди |
Среднее
|
% от массы 1-й грозди | |||
Повторности | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1.Средняя масса грозди, г 2. Масса ягод, г 3. Число ягод в грозди, шт 4. Масса гребней, г 5. Масса 100 ягод, г 6. Объём 100 ягод, см3 7. Число ягод в 100 г 8. Масса выжимки, г: - масса кожицы; - масса семян 9. Масса сока, г 10. Объём сока, см3 |
Для получения дополнительных сведений о механическом составе грозди винограда, необходимых в научно-исследовательской работе, проводятся следующие измерения и подсчеты:
Определяется объём 100 ягод. Для этого ягоды помещаются в мерный цилиндр на 500 мл, куда предварительно наливают 200 мл дистиллированной воды. После опускания ягод отмечают повысившийся уровень воды и по разности уровня находят объем 100 ягод в мл. Путем взвешивания находят массу 100 отделенных от ягоды виноградных семян. Рассчитывают скелет (сумма масс гребней и кожицы) и твердый остаток /сумма масс гребня, кожицы и семян/ грозди, оатем находят некоторые специфические показатели, предложенные профессором Простосердовым Н.Н.:
Ягодный показатель - число ягод в 100 г грозди.
|
|
Структурный показатель - отношение массы сусла /сока/ грозди к массе твердого остатка в г. По данным проф. Простосердова Н.Н. технические сорта винограда в сравнении со столовыми характеризуются более высоким ягодным и более низким структурным показателями. Все полученные данные сводятся в таблицу 3
.
Таблица 3. -Увологические показатели грозди винограда
П о к а з а т е л и | Повторности |
Среднее
| |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
1.Число ягод в грозди, шт 2. Масса 100 ягод, г 3. Объём 100 ягод, см3 4. Масса 100 семян, г 5. Скелет грозди, г 6. Твердый остаток грозди, г 7. Ягодный показатель 8. Структурный показатель |
В) Определение основных показателей грозди винограда
Большое значение для производства имеет определение выхода из I тонны винограда сусла, гребней и выжимок. Подобный анализ должен проводиться лабораторией винзавода ежедневно по различным сортам винограда, в разрезе хозяйств, а также по микроучасткам их произрастания. Используется схема, описанная в начале методики, но без разделения выжимки на кожицу и семена, а с пересчетом массы гребней и выжимки в % к массе винограда, а сусла - в дал из тонны.
Для получения объективных /достоверных/ результатов в каждой партии винограда анализ проводится в четырех-пяти-кратной повторности, т.е. отбирается не менее 4-х отдельных проб винограда. В каждой пробе полученного сусла определяется сахаристость и титруемая кислотность. Результаты механического и химического анализа сводятся в таблицу 4 и подвергаются математической обработке на 5-ти процентном уровне значимости ( = 0,95) по следующей универсальной
формуле:
где - средняя квадратичная ошибка
с установлением доверительного интервала , где
равно при 3-х повтори. 4,3 к = n -1
при 4-х повтори. 3,13
при 5-ти повтори. 2,57
при 6-ти повтори. 2,47
Полученные данные заносятся в таблицу 4.
Таблица 4.- Результаты математической обработки
П о к а з а т е л и | Повторности | Среднее
|
| |||
1 | 2 | 3 | 4 | |||
Выход из тонны винограда: - сусла, дал - гребней, % - выжимки, % Массовая концентрация: - сахаров, г/100 см3; - титруемых кислот, г/дм3 |
ЛИТЕРАТУРА
1. Шольц Е.П.,Пономарев В.Ф. Технология переработки винограда/ М.: «Агропромиздат», -1990.-445 с.
2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин./ Симферополь: «Таврида», -2001. -617 с.
3. Справочник по виноделию/ под ред. Валуйко Г.Г., Косюры В.Т.., Симферополь: «Таврида», -2000. – 623 с.
4. Методы технохимического контроля в виноделии./Под
ред. Гержиковой В.Г.- Симферополь: «Таврида». 2002. -
259 с.
5. Химико-технологический контроль виноделия// Под ред. Проф. Г.Г.Агабальянца.Изд-во «Пищевая пром-ть»,-М.: 1969, с.16-19.
7. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его
использования. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 78 с.
8. Дробоглав Е.С. Математическая обработка экспериментальных
данных энохимических анализов// Виноделие и виноградарство
СССР. - 1974. - №1. -с. 49-53.
9. Рекомендации по технологическому и хозяйственному ис
пользованию интродуцированных сортов винограда
/Г.Г.Валуйко, Л.П.Трошин, Е.П.Шольц, Е.В.Каракозова/.
- Ялта: ВНИИВиВ "Магарач", 1984. - с. 5 - 27.
10. Методические рекомендации по технологической оценке сор-
тов винограда для виноделия/ под ред. Г.Г.Валуйко/. Сос-
тавители Г.Г. Валуйко, Е.П.Шольц, А.П.Трошин - Ялта:
ВНИИВиВ "Магарач", 1983.-71 с.
|
|
УЧЕБНОЕ ВИНОДЕЛИЕ /МИКРОВИНОДЕЛИЕ/
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Тема: ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА
Цель занятия:
- освоить методы анализа качества технических сортов винограда;
- самостоятельно переработать виноград с получением различных
типов виноматериалов;
- исследовать химический состав приготовленных виноматериалов с
анализом и обсуждением полученных результатов и оформлением
учетной документации.
ХОД РАБОТЫ
Первичная переработка винограда является наиболее важным этапом многоступенчатых процессов виноделия. Занятия по микровиноделию носят учебный и исследовательский характер, поэтому их построение ведется гибко, в зависимости от состояния винограда. Преподаватель оставляет за студентами право на элементы творчества в технологических приёмах и схемах переработки винограда.
Первое занятие начинается с проверки знаний студентов за 3-й курс, затем раздаются методические пособия. Проводится инструктаж по технике безопасности, организации рабочих мест и пр. Студентам объясняются особенности текущего сезона виноделия, объясняются этапы проведения комплексного занятия, формы ведения документации, записи наблюдений, подготовки отчетности по работе.
Работа проводится не менее, чем на 4-х технических сортах винограда разного срока созревания, например: Алиготе, Мерло, Ркацители, Бастардо магарачский. Виноград этих сортов снимается в разное время и студенты готовят из них полный набор основных типов виноматериалов: шампанские, столовые белые, розовые, красные, сухие и полусухие, крепкие, десертные и другие.
Для индивидуализации работы студенческая группа разбивается на несколько звеньев /4-5/ по 3-4 человека в каждом звене с назначением звеньевого. Каждое звено получает виноград и задание приготовить определенный тип виноматериала.
Работа проводится самостоятельно под наблюдением и с помощью преподавателя и заведующего лабораторией виноделия..
|
|
Студенты конспектируют особенности методик приготовления виноматериалов, результаты анализов и наблюдений.
По каждому виду работы составляется сводные таблицы, в которых отражаются все количественные показатели проводимых анализов. Таблицы ведутся по единой форме:
Таблица 5.- Показатели состава сусла и вина
П о к а з а т е л и | Еди- ницы измер.
| Сорта винограда (тип вин) | |||
и сдаются на проверку вместе с конспектом в конце занятий, Итоги работы каждого студента оцениваются индивидуально. Результаты занятий обсуждаются на групповом семинаре перед зачетом.
ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТЫ
1. Определение массы гнилых, сухих или поврежденных ягод
/по инструкции ТХМК/.
2. Определение массовой концентрации сахаров и титруемых кислот в винограде денсиметрическим или рефрактометрическим методом. Направление использования винограда выбирается согласно приложению № 2.
3. Переработка винограда.
Выбор технологической схемы переработки винограда - в зависимости от качества винограда и желаемого типа вина.
Переработка винограда осуществляется вручную на дубовых терках. Для прессования мезги используются бытовые прессы из нержавеющей стали.
Все технологические операции с мезгой, суслом и вином
выполняются в мелкой стеклянной или эмалированной таре, которые имитируют крупные резервуары.
При приготовлении белых столовых виноматериалов рабочий раствор сернистой кислоты вносится в сусло после прессования. Для других типов вин сернистый ангидрид вносится в мезгу сразу же после дробления винограда. Мезга или сусло тщательно перемешиваются и с помощью химического анализа проверяется точность сульфитации. После получения однородной (перемешанной) партии мезги или сусла проводится анализ их качества: химическим путем определяется массовая концентрация сахаров и титруемых кислот.
Результаты анализа заносятся в лабораторный журнал и ставится роспись выполнявшего анализ. Отмечаются также температура и плотность сусла, а при нагревании мезги (термовинификация) - достигнутая температура ее нагрева и время выдержки при этой температуре.
Сразу же после дробления винограда на каждую партию мезги или сусла взвешивается картонная бирка. На ней простым карандашом пишут тип виноматериала и сорт винограда,
год урожая, индекс ЮФ «КАТУ» НАУ, дату и фамилию старшего в студенческом звене.
4. Определение выхода сусла и отходов гребней и выжимки. Поступивший на переработку виноград взвешивается; после дробления и отделения гребней взвешиваются все гребни. Полученное сусло-самотек и прессовые фракции собираются отдельно и замеряются по объёму при температуре, близкой к 20°С. Выжимка после прессования взвешивается. Определяется плотность полученного сусла и объём сусла пересчитывается на массу (в кг). В результате баланса винограда, сусла, гребней и выжимки устанавливается % безвозвратных потерь сырья при переработке.
Выход сусла фиксируется в дал из тонны винограда; остальные показатели - в %. Полученные данные используются для составления актов переработки винограда на его списание.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4