ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЗВЕСЕЙ В СУСЛЕ
При получении шампанских и белых столовых виноматериалов сусло перед брожением необходимо осветлять. Сусло отстаивается в полностью заполненных бутылях в прохладном помещении.
В сусле, поступающем на брожение, контролируется содержание взвесей. Их должно быть не менее 10 и не более 25-30 г/дм3.
Цель работы: Научиться определять содержание взвесей в сусле для установления степени его осветленности.
Приборы и оборудование.
1. Центрифуга лабораторная ЦЛН-2 /Режим работы - 5 мин. при 6000 об/мин/.
2. Весы ВЛК-500.
3. Пробирки центрифужные.
4. Штатив для пробирок.
5. Колбы конические на 250 мл
6. Пипетка на 10 мл.
Отбор проб.
Сусло в суслосборнике тщательно перемешивается и отбирается проба в три конические колбы на 250 мл /на 1/2 объёма/.
Подготовка к анализу.
Вращательным движением руки сусло в колбе тщательно взбалтывается. Одновременно пипеткой на 10 мл с увеличенным входным отверстием отбираются пробы. Они переносятся в пронумерованные оттарированные на 10 мл центрифужные пробирки /в трех повторностях/.
Ход определения
После 5 мин. центрифугирования при 6000 об./мин или 10 мин.при частоте вращения 3000 об/мин Чистый центрифугат осторожно сливают, оставляя пробирки с осадком в течение 1 мин. в горизонтальном положении (последнюю каплю его снимают фильтровальной бумагой) и осадок в пробирке взвешивается.
Расчет.
Среднее из суммы масс осадка 3-х пробирок умножают на 100, и делят на 9,9 (объем сусла с учетом коэффициента поправки, найденного опытным путем).
где х – содержание взвесей в сусле, г/100см3;
а – масса центрифужной пробирки с осадком взвесей, г;
в – масса пустой центрифужной пробирки;
v = 9,9 - объем сусла с учетом коэффициента поправки, найденного опытным путем, см3.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Тема: КОНТРОЛЬ БРОЖЕНИЯ СУСЛА И МЕЗГИ
Контроль за ходом брожения сусла и мезги ведется 1-2 раза в сутки по инструкции ТХМК, изложенной в литературе. Все данные заносятся в лабораторный журнал.
Для интенсификации брожения применяется бурно бродящая разводка чистой культуры дрожжей - ЧКД. Разводка ЧКД готовится на белом виноградном сусле за 10-12 дней до сезона виноделия.
Брожение мезги и сусла ведется в емкостях, неполных на 20-25 % и затянутых с помощью шпагата или резиновых колец защитным слоем полиэтиленовой пленки /принцип бродильного затвора/.
В процессе сбраживания сусла на сухие вина периодически определяют температуру бродящего сусла и количество сброженных углеводов. Кроме того, при приготовлении высококачественных крепленых вин устанавливают так называемый «момент спиртования» т. е. момент, когда остаточное количество сахара таково, что при добавлении к бродящему суслу расчетного количества спирта получается крепленый виноматериал необходимых кондиций по сахаристости и спиртуозности.
Ход брожения сусла контролируют ареометрическим и рефрактометрическим методами.
Контроль брожения сусла ареометрическим методом
Метод основан на определении относительной плотности сусла до и во время брожения. Так как в процессе сбраживания углеводов образуется спирт, то плотность бродящего сусла всегда меньше плотности небродившего сусла. Зная плотность сусла до брожения и измеряя плотность бродящего сусла, по специальной таблице определяют количество образовавшегося спирта и несброженных углеводов.
Принадлежности к работе. Ареометр; стеклянный цилиндр на 250 мл, не менее, имеющий диаметр на 2,0 —2,5 см больше диаметра ареометра; термометр с ценой деления 0,1—0,2° С.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
Перед выполнением работы заранее ставят сусло на брожение. Через заданные периоды времени измеряют плотность бродящего сусла.
Перед измерением плотности ареометр, термометр и цилиндр промывают водой (лучше теплой) и сушат. Не следует касаться руками шейки высушенного ареометра.
Чистый и вытертый досуха ареометр берут двумя пальцами (указательным и большим) за верхний конец и осторожно опускают в исследуемую жидкость, не касаясь им стенок цилиндра, до тех пор, пока ареометр не перестанет свободно погружаться под действием своей массы.
Если ареометр не придерживать при опускании в жидкость, то он по инерции погрузится глубже, что приведет к смачиванию шейки ареометра выше метки, отвечающей плотности исследуемой жидкости, и, следовательно, к заниженным показаниям. В таких случаях ареометр необходимо вынуть и, вытерев, опустить вновь в жидкость. Так же поступают и тогда, когда к ареометру прилипли пузырьки воздуха, из-за которых могут быть получены завышенные показания. Ареометр должен плавать по возможности в середине цилиндра, не касаясь его стенок, что достигают вертикальной установкой цилиндра.
Выждав 3—4 мин для того, чтобы температуры ареометра и жидкости сравнялись, снимают показания по нижнему краю мениска. Если уровень жидкости не совпадает ни с одним из штрихов шкалы, то определяют на глаз, какую часть деления следует прибавить к показанию соответствующего штриха, который находится непосредственно под уровнем жидкости.
При измерении относительной плотности темноокрашенного сусла отсчет ведут по верхнему краю мениска и к полученному результату прибавляют 0,002.
Определение относительной плотности желательно проводить при температуре исследуемой жидкости 20° С, так как ареометры, как правило, калибруются именно при этой температуре. При отклонении температуры от 20°С вводят поправку на каждый градус ±0,002. Если температура измеряемой жидкости ниже 20° С, рассчитанная поправка вычитается из показания ареометра, а если выше, то прибавляется.
Зная плотность исходного сусла и плотность бродящего сусла, по табл. 6 можно установить, сколько в бродящем сусле образовалось спирта и осталось углеводов.
Например, плотность исходного сусла равна 1,083. Плотность бродящего уела равна 1,045. Разница плотностей составляет 1,083—1,045 = 0,038, что по 24 соответствует уменьшению сахаристости на 8,40% и содержанию в бродящем сусле 5,0% об. спирта.
Контроль брожения сусла рефрактометрическим методом
Метод основан на измерении коэффициента преломления сусла
до брожения и во время брожения. Коэффициент преломления
можно установить любым рефрактометром.
Показание сахарной шкалы рефрактометра при брожении сусла изменяется в сторону уменьшения при определении сброженных углеводов и в сторону увеличения — при определении образовавшегося спирта. Алгебраическая сумма обоих изменений выражается разностью показаний сахарной шкалы от данной стадии брожения до последующей или до конца брожения.
Количество спирта, образовавшегося при брожении, вычисляют по формуле А= (Во — В1) -0,75, где А — концентрация образовавшегося спирта, % об.; В0 — показание сахарной шкалы при исследовании исходного (небродившего) сусла; В1 — показание сахарной шкалы при исследовании бродящего сусла в момент определения; 0,75 — коэффициент пересчета.
Пример: С помощью рефрактометра получены следующие величины: В0 =20,0; В1 = 6,5. Определить количество образовавшегося при брожении спирта,
А = (20,0—6,5) • 0,75 = 10,12 % об.
Количество выбродившего сахара определяют по формуле
С = А/0,6, где С — количество выбродившего сахара, %; 0,6 — коэффициент пересчета (выход спирта из 1 кг сброженного сахара, л).
Из примера следует, что к данному моменту выбродило 10,12/0,6 = 16,86% сахара.
Таблица 6.- Определение в бродящем сусле содержания спирта
и выбродивших сахаров по разности плотностей сусла
до начала брожения d1 и в момент брожения d2
(d1-d2) х 1000 | Спирт, % сб. | Сахара, г/100 см3 | d1-d2) х 1000 | Спирт, % об. | Сахара, г/100 см3 | d1-d2) х 1000 | Спирт, % об. | Сахара, г/100 см3 |
1 | 0,15 | 0,20 | 34 | 4,45 | 7,55 | 67 | 8,80 | 14,85 |
2 | 0 25 | 0,45 | 35 | 4,60 | 7,75 | 68 | 8,90 | 15,05 |
3 | 0,40 | 0,65 | 36 | 4,70 | 7,95 | 69 | 9,05 | 15,80 |
4 | 0,50 | 0,90 | 37 | 4,85 | 8,20 | 70 | 9,15 | 15,50 |
5 | 0,65 | 1,10 | 38 | 5,00 | 8,40 | 71 | 9,30 | 15,70 |
6 | 0,80 | 1,35 | 39 | 5,10 | 8,65 | 72 | 9,45 | 15,95 |
7 | 0,90 | 1,55 | 40 | 5,25 | 8,85 | 73 | 9,55 | 16,15 |
8 | ,05 | 1,55 | 41 | 5,35 | 9,10 | 74 | 9,70 | 16,40 |
9 | ,20 | 2,75 | 42 | 5,50 | 9,30 | 75 | 9,85 | 16,60 |
10 | ,30 | 2,00 | 43 | 5,65 | 9,50 | 76 | 9,95 | 16,85 |
11 | ,45 | 2,20 | 44 | 5,75 | 9,75 | 77 | 10,10 | 17,05 |
12 | ,55 | 2,64 | 45 | 5,90 | 9,95 | 78 | 10,20 | 17,25 |
13 | ,70 | 2,90 | 46 | 6,05 | 10,20 | 79 | 10 35 | 17,50 |
14 | ,85 | 3,10 | 47 | 6,15 | 10,40 | 80 | 10,50 | 17,70 |
15 | 1,95 | 3,30 | 48 | 6,30 | 10,65 | 81 | 10,60 | 17,95 |
16 | 2,10 | 3,55 | 49 | 6,40 | 10,85 | 82 | 10,75 | 18,15 |
17 | 2,25 | 3,75 | ЕО | 6,55 | 11,05 | 83 | 10,85 | 18,40 |
18 | 2*34 | 4,00 | 51 | 6,70 | 11,30 | 84 | 11,00 | 18,60 |
19 | 2,50 | 4,20 | 52 | 6,80 | 11,50 | 85 | 11,15 | 18,80 |
20 | 2,60 | 4,45 | 53 | 6,95 | 11,75 | 86 | 11,25 | 19,05 |
21 | 2,75 | 4,65 | 54 | 7,05 | 11,95 | 87 | 11,40 | 19,25 |
22 | 2,90 | 4,85 | 55 | 7,20 | 12,20 | 88 | 11,50 | 19,50 |
23 | 3,00 | 5,10 | 56 | 7,35 | 12,40 | 89 | 11,65 | 19,70 |
24 | 3,15 | 5,30 | 57 | 7,45 | 12,60 | 90 | 11,80 | 19,95- |
25 | 3,30 | 5,55 | 58 | 7,60 | 12,85 | 91 | 11,90 | 20,15 |
26 | 3,40 | 5,75 | 59 | 7,75 | 13,05 | 92 | 12,05 | 20,35 |
27 | 3,55 | 6,00 | 60 | 7,85 | 13,30 | 93 | 12,20 | 20,60 |
28 | 3,65 | 6,20 | 61 | 8,00 | 13,50 | 94 | 12,30 | 20,80 |
29 | 3,80 | 6,40 | 62 | 8,10 | 13,75 | 95 | 12,45 | 21,05 |
30 | 3,95 | 6,65 | 63 | 8,25 | 13,95 | 96 | 12,60 | 21,25 |
31 | 4,05 | 6,85 | 64 | 8,40 | 14,15 | 97 | 12,70 | 21,45 |
32 | 4,20 | 7,10 | 65 | 8,50 | 14,40 | 98 | 12,85 | 21,70 |
33 | 4,30 | 7,30 | 66 | 8,65 | 14,60 | 99 | 12,95 | 21,90 |
Отчет
Отчет о проделанных работах должен содержать цель и методику выполнения, основные теоретические положения и полученные студентом результаты.
Результаты измерений, полученных ареометрическим или рефрактометрическим методом, заносят в следующую таблицу:
Таблица 7. – Результаты измерений
Дата и время измерений
| Температура,0С
| Плотность или показания рефрактометра |
Содержание | ||
до брожения | в момент брожения | сахаров, г/100см3 | спирта, % об. | ||
На основании табличных данных строят график брожения, на котором показывают изменение температуры и концентрации сахара в сусле в процессе брожения.
Сразу же после окончания бурного брожения сусла проводится доливка емкостей. В случае запоздания возможна порча вина от окисления воздухом или заболевания.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6