Развитие производства виноградных вин в России предусматривает постоянное возрастание их выпуска и повышение качественных показателей. Рыночные отношения создают жесткие условия конкуренции, а потому главными факторами, которые обеспечивают конкурентоспособность продукции, является ее качество, себестоимость, срок хранения и прибыль для предприятия.
В сферах первичного и вторичного виноделия перед управлениями, научно-исследовательскими институтами и конструкторскими бюро, высшими учебными заведениями и предприятиями стоят задачи по решению таких основных технологических проблем: усовершенствование существующих и разработка новых способов получения игристых и «жемчужных» вин; сокращение технологического цикла брожения и созревания крепких вин; разработка технологий новых марок вермутов, коньяков и бренди; усовершенствование методов биологического кислотопонижения виноматериалов; разработка экологически чистых способов стабилизации вин против разных видов помутнений; разработка технологии кормового и пищевого белка, пектина, пищевых добавок и биологически активных веществ из отходов винодельческого производства; разработка технологии виноградных вин и коньяков из сортов винограда новой селекции.
|
|
Важную роль в получении продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями играет интенсификация технологических процессов на разных стадиях производства вин с использованием новых дисперсных материалов, которые обеспечивают стойкость купажей к помутнениям, сохранению первоначальной окраски, ускорению вторичного брожения, стимулированию процесса дыхания клеток дрожжей и др.
Характерным признаком современного рынка алкогольных напитков России является наличие и возрастание объема фальсифицированной винопродукции. К числу наиболее распространенных видов фальсификации вин относится несоблюдение регламентированных сроков выдержки виноматериалов и выдача ординарных вин за марочные. В институте винограда и вина «Магарач» разработаны методики выявления фальсификации марочных вин. Необходимо широко внедрять новые методы выявления фальсификации марочных вин в практику. В дальнейшем необходимо разработать такую методику выявления фальсификации разных типов и марок вин, которая бы раз
решала экспресс-методом устанавливать химический состав продукции без открытия бутылки.
Действующая система оценки качества винограда в процессе его приемы на заводах первичной переработки не дает полной информации о технологических особенностях сырья, а потому не разрешает осуществлять обоснованный выбор эффективных технологических схем по его переработке и прогнозировать качество будущей конечной продукции.
|
|
На последней стадии виноделия существующие методы определения разливостойкости продукции не отвечают требованиям нормативной документации по срокам гарантийной стабильности и не дают прогноза стабильности вина в месяцах.
Подбор доз вспомогательных материалов и схем обработки ви-нопродукции с целью ее стабилизации осуществляется визуальным методом по прозрачности обработанных виноматериалов и вина, а не по показателям тестов. Отсутствуют требования к вспомогательным материалам, а их качество не контролируется. Такое же состояние и с использованием зарубежных вспомогательных материалов и оборудования, то есть, эффективность схем обработки оценивается визуально, а не инструментальными методами.
Сегодня отсутствуют также показатели для контроля процессов созревания виноматериалов и методы идентификации (отождествление, сравнение) виноматериалов, приготовленных из межвидовых гибридов, а также методы идентификации марочных вин.
Техническое перевооружение винодельческой области и ее химико-аналитическое обеспечение отстает от других областей пищевой промышленности. А выход на зарубежный рынок требует полного обеспечения аналитических лабораторий винзаводов новыми инструментальными методами контроля всех качественных показателей винопродукции и соответствующими приборами, которые нужно или закупать в других странах мира, или разрабатывать и изготовлять самостоятельно, что целиком возможно воплотить на предприятиях оборонной промышленности.
Пути решения проблемы стабилизации винопродукции неотъемлемые от усовершенствования системы контроля технологических процессов и качества готовой продукции.
Разработка системного химико-технологического контроля основных технологических показателей сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также вспомогательных материалов и технологических процессов на всех стадиях виноделия дают возможность перевести винзаводы на автоматическое и компьютерное управления производством и качеством винодельческой продукции.
В целом, создание системного контроля переработки винограда предусматривает: разработку методологии (методов научных исследований) химико-технологической оценки качества винограда и выбора эффективных технологических схем его переработки и технологии виноделия с целью обеспечения производства виноматериалов заданного типа и качества и их, ускоренной стабилизации, инструментализацию методов анализа полуфабрикатов и готовой продукции; разработку методов оценки эффективности технологических приемов переработки винограда, обработки сусла, виноматериалов и вин.
Разработка мероприятий по организации технохимического и микробиологического контроля производства основного продукта на проектируемом предприятии – один из основных этапов проектирования технологической части. При описании этого раздела пояснительной записки должны быть показаны особенности технохимического и микробиологического контроля описываемого производства и показаны в виде таблицы схему контроля. В этом разделе описываются только те вида контроля и в том объеме, которые обеспечивают выполнение качественных и количественных показателей проектируемого объекта.
Следует указать рабочие места, и стадии технологического процесса, где берутся пробы для анализов; показатели, по которым проверяется качество сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и существующие качественные нормативы. Даётся краткое описание методов анализа, приборов и приспособлений для взятия анализов и документации для фиксации показателей контроля производства. Здесь же отмечается значение лаборатории на предприятии, её роль в организации и контроле производственных процессов, права и обязанности работников лаборатории.
|
|