Обработка туш убойных животных и тушек птицы — трудоемкий и ответственный процесс. Технологические приемы и соответствующее оборудование должны быть такими, чтобы предохранить внутренние и внешние поверхности туши от микробиального и механического загрязнения, что является условием получения мяса высокого качества и стабильности его при хранении.
Оборудование для обработки туш в соответствии с технологическими процессами разделяют на следующие группы: оборудование для разборки и инспекции внутренних органов; оборудование для отделения ног, разрубки голов, разделения туш на полутуши и т. д.; оборудование для определения качества и выхода мяса (последняя группа рассмотрена в главе 10).
Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных большинство операций обработки проводят вручную, простым или механизированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш. В последнее время создан ряд автоматизированных установок, а в перспективе намечается разработка комплексно-механизированных и роботизированных линий, исключающих участие человека в исполнении операций. Обработку тушек птицы в настоящее время уже проводят на подобных линиях.