Приготовление: Листья салата рвут, промывают и тщательно высушивают. Складывают в миску.
Отдельно приготавливают филе индейки. Филе индейки слегка солят, обжаривают на сковородке гриль, альтернативно ее также можно приготовить на пару. Нарезают средним кубиком и выкладывают к салатным листьям.
Отдельно приготавливают цукини. Цукини нарезают на тонкие ломтиками, удобного для поедания размера, и обжаривают на сковороде гриль по 2 минуты с каждой стороны.
Брынзу нарезаем произвольно и смешивании с теплыми ингредиентами цукини, брынза слегка растает и придаст заправке нужную текстуру. Брынзу с цукини добавляют в миску, поливают все сверху оливковым маслом, смешанным с дижонской горчицей и соединяют.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С., температура теплых салатов 55°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
|
|
Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленых листьев, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.);
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6° С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
|
|
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей —30 мин, из сырых — 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток.
Приготовление сложного холодного блюда на заготовочном предприятии.
На крупных предприятиях для приготовления винегретов и овощных салатов имеются поточные линии.
Для каждого вида овощей на линии устанавливают машины непрерывного действия для очистки овощей, нарезки и варки паром.
Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные овощи, что исключает вторичное микро обсеменение.
Кроме того, варка паром уменьшает потери питательных веществ.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, какие заправками заправляют салаты, приготовленные в современном стиле? | А.-овощные соусы, легкие соусы, напоминающие салатные заправки. |
Б. – майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества, могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее | |
В.- Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, салат приобретет несвойственный вкус. |
2. Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, почему не рекомендуется хранить долго салаты из паст и круп? | А.- Они склонны продолжать впитывать жидкость из заправки и могут быстро намокнуть. |
Б. – могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее | |
В.-салат приобретет несвойственный вкус. |
3.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, как делятся салаты по температуре подачи? | А.-холодные, средние, горячие. |
Б. – холодные, теплые. | |
В.-теплые, горячие, комбинированные |
4.Продолжите предложение.
Если салат делают из сырых ингредиентов, то подготовленные овощи просто соединяют с винегретной или другой заправкой и дают постоять, чтобы вкусы перемешались. Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат заправляют одним из двух способов.____________________
5.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, в какие салаты используют заправку густую? | А.-салаты с рыбой, мясом, птицей или консервированными продуктами. |
Б. – салат из морепродуктов, овощей, круп | |
В.-салат из овощей, бобовых, мяса, рыбы |
6.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, из каких ингредиентов состоит жидкая заправка? | А.-растительное масло и уксус, вода, специи, соевый соус |
Б. – масло растительное, базилик, орешки кедровые, специи | |
В.- майонез, сливки, сметана, агар-агар |
7.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, какие салаты заправляются соком, йогуртом или кефиром? | А.-фруктовые |
Б. – овощные | |
В.- мясные |
8.Вставьте пропущенные слова.
Сборный салат (комбинированный) - может включать в себя_________________________________. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.
9.Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите правильно, какие салаты принято считать закуской? | А.-холодные |
Б. – теплые | |
В.- горячие |
10.Дайте определение.
Салат - это _______________________________________________
11.Выберите правильные ответы на вопрос.
Укажите, какие ингредиенты можно заменить в овощном винегрете? | А - Капуста квашенная |
Б. – Огурцы бочковые | |
В.- Свекла |
12.Выберите правильные ответы на вопрос.
Укажите, максимальный срок реализации салатов из вареных овощей? | А- 30 минут |
Б. –15 минут | |
В.-45 минут |
13.Определите процесс обработки овощей и технологии приготовления салата по традиционной схеме.
1. мойка овощей | 2. нарезание |
3. варка овощей | 4.очистка овощей |
5.охлаждение овощей | 6. смешивание составных частей |
7. заправка | 8.подача |
14.Продолжите предложение.
|
|
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково:_____________________________________
15. Определите технологический процесс приготовления Салат-коктейль овощной.
1. огурцы | 2. разбирают на соцветия |
3. ломтиком | 4. в фужер кладут |
5.помидоры | 6. заправляют |
7. цветную капусту отварную | 8.оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки. |
16.Дайте определение.
Теплый салат – это__________________________________________
17. Выберите правильные ответы на вопрос.
Укажите, как нарезают баклажаны для салата теплый салат с баклажанами? | А - кубиками |
Б. – кружочками | |
В.-брусочком |
18. Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите, от чего зависит вкусовые качества и аромат теплых салатов? | А-от формы нарезки продуктов |
Б. –от сбалансированного состава продуктов, тепловой обработки | |
В.-от оформления салата |
19. Выберите правильный ответ на вопрос.
Укажите, какие салаты украшают листьями салата, помидорами, огурцами? | А-салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками |
Б. – салаты вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи | |
В.-салат вареное мяса, филе отварной рыбы, мякоть домашней курицы |
20.Продолжите предложение.
Особенность теплых салатов в том, что горячие ингредиенты в них удивительно хорошо сочетаются со свежими____________________
Тема №3. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).(2 часа).
|
|
Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, форшмаки, заливные из рыбы и нерыбного водного сырья, фаршированные, рулетики и другие блюда. Свежую рыбу и нерыбное водное сырье, для холодных блюд и закусок используют рыбу с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде, нерыбное водное сырье в отварном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты, входящие в его состав блюда, продукты фигурно нарезают.
Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола. Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.
Ломтики малосоленых рыб, балыков и других рыб должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев, поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа.
Заливная рыбы – желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, слой его не менее 0,5-0,7 см; отварная рыбы должна сохранять свою форму, мякоть должна быть плотной.
При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.
Хранят рыбные холодные блюда с гарниром и соусами не более 30мин.
Продукты во вскрытых консервированных банках хранят не более 3часов, переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не более 24 ч.
Закуски из малосольных рыбных продуктов Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.
Закуски из копченой рыбы. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах с гарниром из отварного картофеля, соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, гарнир отварной горячий картофель подают отдельно в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.
Сельдь рубленая. Подают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.
Рыбные консервы. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Рыбу в томате или собственном соку отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью
Печень трески в масле отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.
Кильки, хамсу и салаку пряного посола аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.
Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.