Кислотность меда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) – количество см³ 0,1н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г меда.
Ход исследования. В колбу отмеряют 100 мл 10%-ного раствора меда, добавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течение 10с.
Повышенное содержание кислот – показатель закисания меда и накопление уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот
(искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчелами сахарного сиропа (сахарный мед).
5.6. Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.
|
|
Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.
5. 6. 1. Предельное (качественное) содержание инвертированного сахара
определяют следующим образом: в колбочку наливают
10 мл 1 %-ного раствора красной кровяной соли; 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натра и 5,8мл 0,25% водного раствора меда. Для получения 0,25%-ного раствора берут 5 мл 10%-ного раствора меда и в мерной
колбе на 200мл доводят до метки водой. Содержимое
колбочки нагревают, кипятят в течение минуты и прибав-
ляют одну каплю 1 %-ного раствора метиленовой сини.
Если жидкость не обецвечивается (синяя окраска), то в исследуемом меде инвертированного сахара менее 70%; такой мед фальсифицирован и в продажу не допускается. Если же жидкость обесцвечивается - в меде инвертированного сахара больше 70%. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.
Реакцию читают сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленовой сини. Появление в дальнейшем синего цвета во внимание не принимают.
5.6.2. Количественный метод определения инвертированного сахара
Ход реакции: вколбу наливают 10мл 1% - ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% - ного раствора едкого натра, 5мл 0,25% - ного раствора меда и 1 каплю 1% - ного раствора метиленовой сини. Смесь перемешивают. Титруют при постоянном слабом кипении 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей, а концу слегка фиолетовой окраски.
|
|
Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым запозданием, поэтому титрование ведут со скоростью не более 1 капли в 2 секунды.
Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице 7.
Таблица 7
Содержание инвертированного сахара в меде, %
Количество 0,25%-ного раствора меда, пошедшее на титрование, мл | Количество инвертированного сахара, % | Количество 0,25%-ного раствора меда, пошедшее на титрование, мл | Количество инвертированного сахара, % |
5,0 | 81,2 | 7,4 | 55,1 |
5,1 | 79,6 | 7,5 | 54,3 |
5,2 | 78,0 | 7,6 | 53,6 |
5,3 | 76,6 | 7,7 | 53,0 |
5,35 | 75,9 | 7,8 | 52,3 |
5,4 | 75,2 | 7,9 | 51,6 |
5,45 | 74,5 | 8,0 | 51,0 |
5,5 | 73,8 | 8,1 | 50,4 |
5,6 | 72,5 | 8,2 | 49,8 |
5,7 | 71,3 | 8,3 | 49,2 |
5,75 | 70,7 | 8,4 | 48,6 |
5,85 | 69,5 | 8,5 | 48,0 |
5,9 | 68,9 | 8,7 | 46,9 |
6,0 | 67,8 | 8,8 | 46,4 |
6,1 | 66,6 | 8,9 | 45,9 |
6,2 | 65,6 | 9,0 | 45,4 |
6,3 | 64,5 | 9,1 | 44,9 |
6,4 | 63,5 | 9,2 | 44,4 |
6,5 | 62,6 | 9,3 | 43,9 |
6,6 | 61,6 | 9,4 | 43,5 |
6,7 | 60,7 | 9,5 | 43,0 |
6,8 | 59,8 | 9,6 | 42,6 |
6,9 | 59,0 | 9,7 | 42,2 |
7,0 | 58,2 | 9,8 | 41,7 |
7,1 | 57,3 | 9,9 | 41,3 |
7,2 | 56,6 | 10,0 | 40,9 |
7,3 | 55,8 |