И их влияние на организм человека»

 

 

Выполнила:

Дружинина Яна Сергеевна

ученица 10 В класса

                                               Руководитель:

Соболева Алена Алексеевна

 кандидат технических наук

 

 

Иркутск, 2020г.

 

 

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ!

Правильное питание – одна из составляющих хорошего здоровья человека, ведь здоровье – самое ценное, что у нас есть. При соблюдении правильного питания все же хочется побаловать себя сладким, поэтому люди, ведущие здоровый образ жизни, обычно заменяют шоколад или любые другие конфеты зефиром или пастилой, считая, что они полезнее. На мировом продовольственном рынке в качестве полезных и специальных продуктов так же рассматриваются пектиносодержащие продукты.

По своей природе пектин является натуральным полисахаридом — сложным углеводом, который содержится во всех овощах и фруктах, а также некоторых молочных продуктах.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин – это натуральное вещество, содержащееся в ягодах и фруктах. Особенно много в яблоках. В плодах пектин помогает сохранять стенки ячеек, соединенные вместе. На этапе созревания вещество помогает фруктам сохранять форму и твердость. В спелых фруктах расщепляется до состояния простых сахаридов, которые полностью растворяются в воде. Именно этот химический процесс объясняет, почему перезрелый плод становится мягким и теряет форму.

Пектиновые вещества - чрезвычайно эффективные и абсолютно безвредные природные вещества. Поэтому их иногда называют «санитаром человеческого организма».

В списке пищевых добавок пектин обозначен как Е440 и относится к классу улучшителей консистенции: стабилизаторов, загустителей и гелеобразователей.

Отрицательного действия пектина не установлено и его применение в качестве пищевой добавки разрешено без ограничений во всех странах мира.

 

ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ

В 1790 году французский химик Луи Никола Воклен, проводивший исследования веществ выделил из сока клубней топинамбура вещество, которое хорошо растворялось в воде и обладало способностью превращать водные растворы в желе.

А сорок лет спустя другой французский химик Анри Браконно, продолживший исследования, назвал это вещество «пектин», Он же выявил и описал некоторые полезные для человеческого организма свойства пектина.

СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ПЕКТИНА

Основным структурным компонентом пектиновых веществ служит галактуроновая кислота, из которой строится главная цепь; в состав боковых цепей входят арабиноза, галактоза и рамноза.

В состав пектина входят органические кислоты, витамин B3, а также минералы:

· Натрий

· Кальций

· Железо

· Калий

· Фосфор

· Цинк и медь

· 8,6 г клетчатки

· 90 г углеводов

· По 0,3 г жиров, белков и золы

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕКТИНОВ

Согласно современной номенклатуре в пектиновых веществах различают протопектин, пектиновую кислоту, пектинаты, пектовую кислоту и пектаты.

Протопектин – нерастворимый в воде природный пектин, сложного, точно не установленного строения. Предполагают, что в состав его входят все рассмотренные выше комплексы.

Пектиновая кислота — высокомолекулярная полигалактуроновая кислота, часть карбоксильных групп которой этерифицирована метиловым спиртом. Соли ее называются пектинатами.

Пектовая кислота получается из пектиновой кислоты в результате ее полного деметоксилирования. Растворимость пектовой кислоты меньше, чем пектиновой. Соли пектовой кислоты называются пектатами.

 

Также пектин классифицируют:

По форме:

· в порошке

· в жидком виде (экстракт, жидкий пектин)

По химическим свойствам:

· низкоэтерифицированный

· высокоэтерифицированный

 

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

ü внешний вид

ü набухание

ü растворимость

ü желирование

ü этерификация

ü комплексообразование

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации (СЭ).

СЭ — это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты.

Степень этерификации пектина:

· Высокоэтерифицированный (более 50%)

· Низкоэтерифицированный (менее 50%.

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ

Пектин получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника.

Технологическая схема получения пектина предусматривает его очистку после экстракции, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию.

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНА

С помощью пектина получается продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектиносодержащие продукты являются ценной добавкой при производстве пищевых продуктов.

Области применения:

· Медицина

· Косметика

· Сельское хозяйство

 

ФРУКТОВЫЙ ПЕКТИН: ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Некоторые исследования, проводимые американскими учеными, показали, что продукты, содержащие пектин, могут предотвращать распространение раковых клеток в организме.

Если говорить о вреде для здоровья, то пектиновые вещества, пожалуй, не способны навредить здоровому человеку. Но все же, прежде чем принимать пектиновые добавки, лучше посоветоваться с врачом.

 

ПРЕИМУЩЕСТВА ФРУКТОВОГО ПЕКТИНА

Пектин из фруктов обладает множеством полезных эффектов для человеческого организма. Рассмотрим некоторые из них.

ü натуральный полисахарид приводит в норму пищеварительные, обменные процессы

ü очищает кровеносную систему

ü способствует омолаживанию

ü благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

ü повышает иммунитет

ü уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний

ü снижает риск возникновения инсульта, сахарного диабета, инфаркта

ü увеличивает синтез минералов, витаминов

ü понижает уровень «вредного холестерина»

ü улучшает состояние кожи, избавляет от морщин

 

СЫРЬЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕКТИНА

Пектины различного качества и в разном количестве присутствуют во многих плодах. Основным критерием выбора сырьевого источника является содержание в нем пектина в достаточном количестве и соответствующего качества.

ПОЛУЧЕНИЕ ПЕКТИНА В БЫТОВЫХ УСЛОВИЯХ

Пектин в домашних условиях можно с легкостью добыть из обычных яблок.

Яблочный пектин (ингредиенты):

• 1 килограмм яблок

• 120 мл чистой воды

Способ приготовления:

1.  яблоки тщательно вымойте и высушите тканевым полотенцем

2.  каждый фрукт разрежьте на 6-8 долек

3.  удалять кожуру, семена и пластики не нужно

4.  нарезанные яблоки уложите в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залейте водой, поставьте на плиту, доведите практически до кипения, но не кипятите

5.  тушите на маленьком огне на протяжении 25-27 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой

6.  теперь снимите кастрюлю с огня и остудите

7.  над другой кастрюлей поставьте капроновое (но не металлическое) сито и сложите в него сваренные яблоки

8.  дождитесь, когда весь сок из фруктов стечет в емкость, в нем и содержится пектин

9.  для того чтобы получить чистое вещество, сотейник или кастрюлю следует поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 80-100°C, и готовить приблизительно 5-6 часов до тех пор, пока не выпарится вся вода, а сок не превратится в порошок коричневого цвета, напоминающий по консистенции сахарную пудру

10. хранить его следует в стеклянных, плотно закрывающихся банках в темном месте (например, в кухонном шкафу или кладовке)

 

Из яблочного пектина можно приготовить зефир (ингредиенты):

1. яблочное пюре 200г

2. сахар 550г

3. пектин 10г

4. ванильный порошок 1 щепотка

5. лимонная кислота 3г

6. вода 150г

7. яичные белки 1 шт

Шаг 1.

Яблочный пектин смешать с 50г сахара. Добавить 200г густого яблочного пюре. Пюре должно уверенно держаться на ложке и не стекать. Тщательно размешать и оставить на 1 час. Яблоки для пюре лучше взять зеленые, кислых сортов

Шаг 2.

Добавить в яблочную смесь белок (35 г), ваниль, 100 г сахара. Взбить до плотной массы.

Шаг 3.

Из 400г сахара и 150г воды сварить сироп, довести до 120°C. Тонкой струйкой влить сироп к взбивающейся белково-яблочной массе. Взбивать около 7–10 минут. Лимонную кислоту растворить в 2 ст. л. горячей воды и влить в зефирную массу. Взбивать еще около 5 минут. Зефирная масса на пектине более мягкая и кремовая, в отличие от массы на агар-агаре.

Шаг 4.

Отсадить зефир. Оставить на стабилизацию на 12–16 часов.

Шаг 5.

Соединить половинки и посыпать сахарной пудрой. Можно сразу есть Удобнее всего сделать зефир с утра, поздно вечером собрать половинки и на следующее утро можно пить чай!

                                    

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

ü В питании каждого человека должны быть фрукты, овощи и натуральные соки, так как кроме витаминов, они содержат особое вещество — пектин.

ü Пектины обладают уникальной способностью — при взаимодействии с водой они набухают, образуют что-то вроде гелей, захватывают различные токсичные вещества, образующиеся как в процессе пищеварения, так и поступившие извне.

ü Исследование показало, что одними из основных источников пектина являются яблоки, свекла, капуста, кабачки. Это одни из самых доступных продуктов и что немаловажно доступных круглый год.