Склад готовой продукции включает остывочное отделение (хлебохранилище) и экспедицию, предназначенные для создания запаса хлеба и направления выпеченных изделий в торговую сеть.
Выпеченный хлеб подается транспортерами на механизированные сортировочные циркуляционные столы, конвейеры, хлебоукладочные агрегатыдля укладки в лотки, размещаемые в контейнерах или на вагонетках.
Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, при проектировании предприятий следует предусматривать помещения для хранения хлеба в течение 8 ч, батонов, мелкоштучных булочных и сдобных изделий – не более 4 ч.
Обычно остывочное отделение примыкает к пекарному залу. Выпеченная продукция транспортируется контейнерами. Между остывочным отделением и экспедицией должна быть глухая перегородка с проемами для провоза контейнеров или перегородка из металлической сетки.
|
|
Остывочное отделение
После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов работает в три смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12-14 ч, поэтому на заводе должен быть создан запас хлеба.
Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч; батоны, булки и булочная мелочь – не более 4 ч.
Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.
В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя, батоны – на ребро, мелкоштучные и сдобные изделия – на нижнюю корку.
После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно возможно быстрее охладить до температуры 35-30 оС. Это уменьшает усушку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при его завертке.
Сохранение свежести хлебобулочных изделий в течение длительного времени может быть достигнуто путем замораживания в специальных камерах и последующего подогрева замороженного хлеба перед отправкой в торговую сеть.
Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно.
Остывочное отделение может примыкать к пекарному залу или располагаться под ним. На ряде хлебозаводов с тупиковыми печами оно располагается сбоку печей. Это удобно при передаче хлеба в хлебохранилище транспортерами.
При туннельных печах или печах, обогреваемых жидким топливом, газом, электричеством, хлебохранилища часто размещаются по ходу производственного процесса со стороны, противоположной посадочному фронту.
|
|
Остывочное отделение, как правило, должно размещаться на первом этаже. Такое размещение встречается на ряде действующих хлебозаводов и предусмотрено в типовых проектах.
Транспортеры для передачи хлеба в остывочное отделение должны иметь угол наклона не более 22о, а спуски (как наклонные, так и винтовые) – высоту не более 6 м.
Площадь остывочного отделения и экспедиции зависит от количества контейнеров, вагонеток, циркуляционных столов или типа выбранной комплексно-механизированной системы хлебохранилища.
Контейнеры и вагонетки следует устанавливать не более чем в два ряда. Ширина проездов между рядами должна быть не менее 2,5 м. Между вагонетками или контейнерами необходимо оставлять зазоры по 0,1 м, а между группами их – проходы шириной 1 м.
В остывочном отделении размещают циркуляционные сортировочные столы: круглые вращающиеся, диаметром 2 и 3 м с механическим приводом и овальной формы с гибким конвейером. К ним должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров или вагонеток.
Для хранения и транспортировки хлеба в лотках на отдельных предприятиях до сих пор используют семиполочные вагонетки ВЛ или девятиполочные контейнеры ХКЛ-18. На вагонетках ВЛ и в контейнерах ХКЛ-18 устанавливают соответственно 28 и 18 лотков размеров 740´450 мм (по четыре лотка на ярусе в вагонетке и два ряда на ярусе в контейнере).
Размер вагонеток ВЛ составляет 1620´1000´1625 мм, а контейнеров ХКЛ-18 – 662×670×1777 мм. Их вывозят на рампу, и лотки вручную перегружают в автохлебовоз.
Лотки используются трехбортные с решетчатым дном размером 740×450×83 мм и четырехбортные со сплошным дном для мелкоштучных изделий размером 740×450×129 мм.
На предприятиях должен быть создан запас лотков не менее 15 % от общего количества.
Остывочное отделение соединяется с экспедицией 1-2-дверными проемами шириной не менее 2 м.
Рассчитывая площадь остывочного отделения, ориентируются на 50-60 м2 на 1 т хранимой продукции.
Экспедиция
Экспедиция предназначается для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть.
Экспедиция должна примыкать к остывочному отделению и находиться с ним на одном уровне. При устройстве конвейерных шкафов, транспортеров, подъемников возможно расположение экспедиции ниже остывочного отделения, что усложняет передачу хлеба.
Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках.
Площадь экспедиции устанавливается из расчета 20 % от площади остывочного отделения.
Высота экспедиции, как правило, принимается равной высоте остывочного отделения. При этом учитывается устройство тепловых завес и размещение вверху оборудования для них.
Проемы рекомендуется располагать со стороны, противоположной поступлению, хлеба в экспедицию. Проемы делают шириной 2 м и высотой 2,2 м.
На предприятиях средней и большой мощности следует предусматривать установку механизмов для открывания и закрывания дверей.
В проектах также предусматривается 2-3 проема (один для возврата контейнеров, вагонеток). На предприятиях мощностью до 20 т можно устраивать 1-2 отпускных окна-люка для передачи лотков размером 800×700 мм.
Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу движения у окна экспедитора. Весовая шкала должна располагаться у рабочего места экспедитора таким образом, чтобы приемщик мог видеть показания весовой шкалы из ожидальной.
Весы должны быть расположены так, чтобы можно было провезти пустые вагонетки, минуя их.
|
|
При экспедиции должны быть следующие помещения: стол заказов площадью не менее 4 м2 на одного работающего, комната для грузчиков – 6 м2, помещение для санитарной обработки лотков, а также столярная мастерская для ремонта лотков – до 30 м2, помещения для зарядной и стоянки электропогрузчиков, если они используются для транспортировки контейнеров – 40-52 м2.
Рампы для погрузки хлеба в машины могут быть прямые, зубчатые, гребенчатые. Наиболее часто в типовых проектах хлебозаводов предусматривается зубчатая платформа. Ширина зуба – 2,5 м, длина – 4,5 м. Угол между сторонами зуба – 90°. Ширина рампы должна быть не менее 6 м.
Количество отпускных мест для одновременной погрузки при лотковой системе загрузки ориентировочно можно принять из расчета – одно место 12-15 т мощности предприятия за 14 ч работы.
Хлеб перевозят в автохлебовозах с закрытым кузовом, оборудованным креплениями для контейнеров и механизмами для погрузки и выгрузки. Для транспортировки хлебобулочной продукции используются автохлебовозы МК-35Х, ГАЗ-53 и ХК-АА вместимостью 108, 96 и 70 лотков соответственно.
Расчет оборудования для хранения и отпуска изделий. Масса хлеба, подлежащего хранению, зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч), кг:
Q общ = P 1 ч Т 1 + P 2 ч Т 2 +..., (5.1)
где Р 1 ч , Р 2 ч – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый отрезок, кг/ч; T 1, T 2 – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 ч.
Количество лотков, шт.:
(5.2)
где Рч – производительность печи, кг/ч; п – количество изделий в лотке, шт.; g – масса изделий, кг.
Количество контейнеров (вагонеток), шт.:
(5.3)
где Л – количество лотков, шт.; К – число лотков в контейнере (вагонетке), шт.
Количество контейнеров (вагонеток часовое) для хранения отдельного сорта, шт.:
, (5.4)
где Рч – часовая производительность, кг/ч; Л – число лотков, шт.; п – количество изделий в лотке, шт.; g – масса изделий, кг.
|
|
Ритм заполнения контейнеров (вагонеток), мин:
(5.5)
где N – количество контейнеров (вагонеток), шт.
Тогда число контейнеров на срок хранения хлеба составит, шт.:
(5.6)
где rк – ритм заполнения контейнеров (вагонеток), мин; tхр – срок хранения, ч.
Всего вагонеток для хранения хлеба, шт.:
åN = N 1 ч Т 1 + N 2 ч Т 2 + N 3 ч Т 3…, (5.7)
где Т 1, Т 2, Т 3… – период хранения каждого сорта, ч.
Массу изделий в автофургоне определяем по формуле, кг:
Q = mл Лм, (5.8)
где mл – масса изделий на лотке, кг; Лм – количество лотков в машине, шт.
Количество машин для перевозки хлеба, шт.:
(5.9)
где Рс – суточная отправка хлеба, кг/сут.; Q – масса хлеба в фургоне, кг; Т – работа машины в наряде, мин (840-960 мин/сутки); t – время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, технический осмотр, мин; t 1 – средняя затрата времени на пробег 1 км (при средней скорости 30 км/ч t1 = 3-4 мин); t 2 – время загрузки машины у завода и разгрузки у магазина (t 2 = 30-40 мин; при загрузке контейнеров t 2= 10 мин); S – расстояние от хлебозавода до магазина, км.
Количество отпускных мест у экспедиционной платформы:
(5.10)
где Рс – суточная отправка хлеба, кг/сут.; tх – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу (при ручной загрузке tx = 20-25 мин, при загрузке контейнеров tx= 5 мин); Q – масса хлеба в фургоне, кг; Тх – продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч; h – коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик», равный 2,0-2,5.
Контрольные вопросы и задачи
1. Какие помещения образуют склад готовой продукции?
2. Расскажите о правилах организации остывочного отделения.
3. Расскажите о правилах организации экспедиции.
4. Определить количество контейнеров ХКЛ-18, необходимое для хранения хлеба столового подового массой 0,8 кг, если часовая производительность печи – 420 кг, продолжительность хранения хлеба 8 ч.
5. Определить количество лотков и контейнеров ХКЛ-18, необходимое для хранения хлеба пшеничного формового массой 0,6 кг и батонов нарезных массой 0,5 кг, если часовая производительность по хлебу составляет 250 кг, по батонам – 136 кг, а срок хранения хлеба и батона – соответственно 6 и 4 ч.
6. Рассчитать количество автомашин ХК-АА для перевозки 25 т хлебобулочных изделий в сутки. Из них 50 % хлеба кишиневского подового по 0,8 кг, 30 % батонов нарезных из муки пшеничной первого сорта по 0,4 кг, 20 % сайки листовой из муки пшеничной первого сорта по 0,2 кг.
7. Определить количество отпускных мест у экспедиционной платформы для отправки хлеба орловского формового при выработке 520 кг/ч в две смены, батонов подмосковных при выработке 256 кг/ч в одну смену при трехсменном графике работы. Хлеб массой 0,7 кг хранится 10 ч, а батоны массой 0,4 кг – 6 ч.