2020-04-12
125
Основной метод подачи блюд и закусок в обнос. Официанты с блюдами выходят из раздаточной, входят в зал друг за другом и останавливаются по своим закрепленным позициям. По знаку метрдотеля официанты одновременно подходят к своим гостям. Закуски, соусы, блюда и гарниры подаются с левой стороны правой рукой. Напитки - с правой стороны правой рукой.
Использованную посуду можно убирать как с правой стороны, так и с левой, в зависимости от ситуации.
Кофе, чай, фрукты могут подаваться как на основной стол, тaк и в отдельном зале. Для этого устанавливаются столы на 8 - 12 человек, покрывают цветными скатертями.
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.
Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используются и индивидуальная именная карточка.
Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, вино - водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие – ближе к краям.
Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки; своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.
Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.
Контрольные вопросы:
1. Назовите отличительные особенности банкета за столом и с частичным обслуживанием официантами.
2. Какие банкеты носят официальный статус?
3. Назовите способы застила банкетных столов скатертями и принципы расстановки столов.
4. Какой размер куверта на одну персону при банкете за столом?
5. Назовите способы расстановки стекла на фуршетных столах.
