Технологические особенности производства майонеза на предприятии

 

Технологический процесс производства майонеза включает следующие основные технологические операции: дозирование компонентов, приготовление яичной и горчично-молочной и пасты, подача растительного масла, приготовление уксусно-солевого раствора, приготовление грубой эмульсии, приготовление мелкодисперсной эмульсии, фасование готового майонеза. 1.Дозирование компонентов.

Производство майонеза начинают с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости поступают в производство. Дозирование сухих компонентов производят на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло подают в предусмотренную для него емкость, объем масла определяют при помощи мерной линейки. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производят с помощью счетчика-расходомера. 2.Приготовление яичной пасты.

Заключается в смешивании воды и яичного порошка (в соответствии с рецептурой) в соотношении (1,4...2):1 - для высококонцентрированных майонезов и (2,5...2,8):1 - для майонезов низкой жирности. Загрузку яичного порошка в малый смеситель производят медленно, при постоянном помешивании. Затем смесь нагревают до температуры 60...65 °С при постоянном перемешивании и выдерживают при этой температуре 15...20 мин. После этого перемешивание яичной пасты прекращают, охлаждают ее до температуры 20...30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор. Перед перекачкой для определения готовности из яичной пасты берут визуальную пробу, которая должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с деревянной пластинки. 3. Приготовление горчично-молочной пасты.

Состоит в смешивании воды, сухого молока, горчичного порошка, сахарного песка и соды (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Воду подают в количестве, которое обеспечивало бы соотношение воды к горчичному порошку как (2...2,5):1, а к сухому молоку как 3:1. Загрузку сухих компонентов в малый смеситель производят при постоянном перемешивании смеси. Затем доводят температуру смеси до 80...85°С при постоянном перемешивании и выдерживают смесь при этой температуре 15...20 мин. После этого перемешивание смеси прекращают, охлаждают ее до температуры 20...30 °С и перекачивают в главный смеситель через диспергатор. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также производят отбор визуальной пробы на готовность.

 

Подача растительного масла в главный смеситель

 

Данный процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ при помощи центробежного насоса. 4.Приготовление уксусно-солевого раствора.

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15...16 °С подают в емкость. Одновременно с этим в емкость вносят рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают и дают отстояться (для оседания примесей). В малом смесителе готовят 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подают воду в количестве, необходимом для разбавления 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислоту добавляют при перемешивании. Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором добавляют солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивают в течение 5...10 мин и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла. 5.Приготовление гомогенной эмульсии.

В главном смесителе при небольшой частоте вращения мешалки приготавливают грубую эмульсию. Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования - к обращению фаз. Полученная в главном смесителе после перекачки всех компонентов грубая эмульсия, должна соответствовать установленному типу эмульсии «масло в воде», быть достаточно прочной и не расслаиваться до подачи ее через диспергатор. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании. Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс диспергирования, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата. После диспергирования из партии готового майонеза отбирают пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерный для майонеза вязкость, цвет, вкус и запах.

 

 

Фасование майонеза

 

Готовый майонез можно подавать на фасование из дополнительной емкости для готовой продукции либо непосредственно из главного смесителя. Фасование майонеза может быть осуществлено в пластиковые стаканчики, стеклянные банки и пакеты из термосвариваемых материалов. [1]

 

Хранение майонеза

 

В складских, торговых помещениях у изготовителя и потребителя майонезы должны хранится в охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, без допуска прямого солнечного света.

Срок годности и условия хранения устанавливает сам изготовитель, он гарантирует соответствие майонезов требованиям нормативных документов при соблюдении условий транспортирования и хранения [10].