МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Примеры выполнения курсового проекта
Самара, 2019
Печатается по решению ученого совета СамГТУ, (протокол № 9 от 27.04.2018 г.)
УДК
ББК
Еремеева Н.Б.
Методы исследования продуктов общественного питания: примеры выполнения курсового проекта [Текст] / Н.Б. Еремеева. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2018. – 82 с.
Методическое пособие к выполнению научно-исследовательского курсового проекта «Методы исследования продуктов общественного питания» 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» описывает общие требования к оформлению курсового проекта, раскрывает содержание основных разделов курсового проекта по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.
Рецензент к.т.н., доцент Темникова О.Е.
© Н.Б. Еремеева, 2019
|
|
© Самарский государственный
технический университет, 2019
СОДЕРЖАНИЕ
1 ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ.. 6
1.1 Цели и задачи курсового проектирования. 6
1.2 Структура курсового проекта. 7
1.3 Требования к оформлению курсового проекта. 9
2 МЕТОДЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ.. 22
2.1 Общие положения. 22
2.2 Определение средней массы.. 23
3 ПРИМЕРЫ СОСТАВЛЕНИЯ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ.. 47
3.1 Составление блок-схемы исследования. 47
3.2 Методы исследования. 49
3.3 Результаты исследования и их обсуждение. 51
3.4 Результаты исследования физико-химических показателей блюд. 60
3.4.1 Определение показателей качества изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 60
3.4.1.1 Определение содержания сухих веществ и влажности в 2-х образцах пюре. 60
3.4.1.2 Определение желирующей способности пюре. 62
3.4.1.3 Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ 63
2.4.1.4 Метод определения титруемой кислотности. 64
3.4.1.5 Метод определение сухих веществ в готовых блюдах. 65
3.4.2 Определение показателей качества изделий из мясных субпродуктов 66
3.4.2.1 Расчет содержания сухих веществ в сырье и готовом блюде. 66
3.4.2.2 Расчет доли влаги веществ. 67
3.4.2.3 Расчет содержания жира в печени. 68
3.5 Органолептический анализ. 68
3.5.1 Определение органолептических показателей изделий из шоколада с инновационными ингредиентами. 68
3.5.2 Определение органолептических показателей паштета из куриной печени. 70
3.5.2.1 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, вареной при 100 °С 70
3.5.2.2 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, приготовленной методом обжаривания. 71
|
|
3.5.2.3 Органолептическая оценка паштета из куриной печени, запеченной при 200 °С. 71
3.6 Обработка результатов ранговым методом.. 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 74
РЕКОМЕНДОВАННЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 77
БИБЛОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 79
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые продукты – сложные по структуре многокомпонентные системы, качество которых зависит от свойств и совокупности изменений в составе и структуре пищевого сырья при его технологической обработке и последующем хранении.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляется на основе исследования его состава и физико-химических свойств с использованием современных органолептических и инструментальных методов анализа позволяет комплексно изучить структуру, состав и свойства пищевого сырья и продуктов его переработки для объективной оценки их качества и безопасности.
Современные методы исследования незаменимы также для установления безвредности пищевого сырья в связи с возможным попаданием в них различных химических соединений, применяемых для борьбы с вредителями сельского хозяйства (пестициды), радиоактивных изотопов, искусственных красителей, химических консервантов, полициклических ароматических углеводородов. Кроме того, они позволяют глубоко изучить состав и свойства пищевых продуктов, их качество и пищевую ценность, выявить изменения, не обнаруживаемые органолептическими или обычными физическими и химическими методами, спрогнозировать изменение установить способы хранения и сроки использования.
Для контроля процессов хранения пищевого сырья и продуктов его переработки большое значение приобретают дистанционные методы определения температуры, влажности и других условий хранения (освещенности, состава и движения воздуха), на основе которых могут быть обеспечены оптимальные режимы хранения.
Учебным планом направления 19.03.04 «Технология продуктов и организация общественного питания» факультета пищевых производств кафедры «Технология и организация общественного питания» Самарского государственного технического университета предусмотрен курсовой проект по дисциплине «Методы исследования продуктов общественного питания» на 2 курсе в 4 семестре.
Сроки выполнения курсовых проектов определены учебным планом направления 19.03.04.
ТЕРБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ПО ДИЦИПЛИНЕ
Цели и задачи курсового проектирования
Курсовой проект является важнейшим элементом самостоятельной работы студентов и имеет своей целью:
– закрепление, углубление, обобщение знаний, полученных в теоретических курсах, и применение этих знаний к комплексному решению конкретных научных или прикладных задач;
– развитие навыков работы с научной и справочной литературой и умений делать на основе её изучения выводы и обобщения;
– создание и развитие навыков научно-исследовательской работы и практической деятельности.
Курсовой проект свидетельствует о способностях студента анализировать и решать научные, научно-исследовательские и инженерно-экономические задачи в области исследования пищевых систем – одна из важнейших задач технологии питания, тесно связанная с аналитической и физической химией и другими областями знаний, анализировать информацию из литературных источников по теме курсовой работы.
В процессе работы над курсовым проектом вырабатывается умение грамотно выражать мысли, находить верные формулировки, кратко и ясно излагать выводы.
Курсовой проект – это этапы накопления умения и знаний студента, которые используются им при выполнении квалификационной работы.
Главный критерий оценки курсового проекта – уровень проведенного самостоятельного научного анализа по избранной теме.