2020-04-20
1456
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация пудингов
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
|
|
|
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Лимонный пудинг
- Пудинг сухарный
- Пудинг яблочный с орехами
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления горячих десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
|
|
|
Лабораторное занятие №10
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд: штрудели, шарлотки
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Штрудель яблочный
- Штрудель вишневый
- Шарлотка с яблоками классическая
- Мини-шарлотки из белого хлеба с грушами и шоколадом
2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | Всего масса брутто | ||||||
| бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | ||
3. Произвести технологический процесс приготовления горячих десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Лабораторное занятие №11
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд: сладкие блинчики, яблоки в тесте
Цель занятия: осуществить процесс приготовления горячих десертов, составить технологические карты приготовления десертов, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические), шкаф пекарский, плиты электрические
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
|
|
|
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов:
- Блинчики с бананами в шоколадном соусе
- Итальянские блинчики с маскарпоне и ягодным соусом
- Карамелизированные блинчики, запеченные с персиками
- Яблоки в тесте, жареные во фритюре
2.Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | Всего масса брутто | ||||||
| бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | ||
3. Произвести технологический процесс приготовления горячих десертов.
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе.
Контрольные вопросы
1. Какие блюда относятся к горячим сладким?
2. Укажите оптимальную температуру выпечки суфле.
3. Как называется сладкий пирог из яблок и ломтиков хлеба?
4. Как называется принцип подачи десертов, при котором используется кратковременный обжиг открытым огнем?
5. Какой продукт является основой для всех видов суфле, пудингов?
