Цель: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, сложных соусов.
Задачи: Сформировать у обучающихся навыки по организации рабочего места для приготовления сложных соусов.
Научить безопасным приемам труда, правилам санитарии, бракеражу (оценке качества) блюд, работе с нормативно-техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска сложных соусов.
1. Ответьте на вопросы:
- Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении сложных горячих соусов?
- Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сложных горячих соусов?
- Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
- Для какой цели пассеруют муку?
- К каким блюдам подают соусы красные?
- Как приготавливают соусы белые и паровые?
- Какие продукты входят в состав грибного соуса?
2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
|
|
3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
4. Приготовьте соусы в соответствии с рецептурой и технологией…………………………
5. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | ||
соус красный с луком и грибами; | |||||||||
соус красный смородиновый | |||||||||
соус паровой | |||||||||
соус-белое вино | |||||||||
соус грибной кисло-сладкий | |||||||||
соус голландский |
6. Составьте акт контрольной проработки сложных соусов (Приложение 2).
7. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1).
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
8. Проведите уборку рабочего места
Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
|
|
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный - от белого до кремового; томатный - красного, грибной - коричневого; маринад - оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1 - 1,5 ч.
Отчет
По учебной практике №5
1. Составьте технологическую карту на соус в соответствии с выбранным заданием.
2. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3. Приготовьте соус в соответствии с рецептурой и технологией приготовления
4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)
Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
соус красный с луком и грибами; | |||||||||
соус красный смородиновый | |||||||||
соус грибной кисло-сладкий | |||||||||
5. Дайте оценку качества приготовленному блюду.
Отчет
По учебной практике №6
1. Составьте технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.
2. Организуйте рабочее место для выполнения задания
3. Приготовьте суп в соответствии с рецептурой и технологией приготовления
4. Проведите органолептический анализ блюд, данные сведите в таблицу (Приложение 1)
Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
соус паровой | |||||||||
соус-белое вино | |||||||||
соус голландский | |||||||||
5. Дайте оценку качества приготовленному блюду
Отчет
По учебной практике №7
1. Составьте акт контрольной проработки сложных соусов (Приложение 2).
2. Составьте технико - технологическую карту на блюдо в соответствии с выбранным заданием.
3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
4. Приготовьте суп в соответствии с рецептурой и технологией приготовления
5. Проведите органолептический анализ блюда, данные сведите в таблицу (Приложение 1)
Название супов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 3 | 2 | 8 | 8 | 4 | 3 | 2 | 30 | |
6. Дайте оценку качества приготовленному блюду.
Задание №3