2020-05-11
1050
Первичная переработка птицы включает ручные, механические и ав-томатические операции при выполнении следующих технологических про-цессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, марки-ровки и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы пре-дусматривают места проведения производственного контроля.
Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя,улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания прово-дят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подвод электри-ческого тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электро-дом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).
Продолжительность оглушения при первом способе в случае исполь-зования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 550…950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной частоты (3000 Гц) и напряжении 260…300 В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15…20 с, уток, гусей и индеек – 30 с.
|
|
|
При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение контактной среды составляет 90…110 В, уток, утят, индеек и индюшат – 120…135 В; частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия 3…6 с.
Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным иливнутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При на-ружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и ли-цевой артерии ниже ушного отверстия без повреждений пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перере-зают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком.
Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90…120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150…180 с. За указан-ный срок удаляют до 50 % крови.
Удаления оперения. При проведении этой операции должно бытьтщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для умень-шения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью.
Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53…44 °С в течение 35…45 с.
При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное опе-рение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более вы-сокие температуры: для гусей и уток 68…70 °С, утят и гусят 66…72 °С, при продолжительности процесса 40…45 с.
|
|
|
24
Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев ис-пользуют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58…61 °С и уток 63…66 °С; обработку птицы остальных видов проводят при 61…65 °С в течение 30 с.
При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5…3 мин при температурах: для гу-сей 75…80 °С, уток 72…77, гусят и утят 63…72 °С.
Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путём погружения их в расплавленную воскомассу. Синтетические воско-массы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способно-стью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30…35 °С. Тушки однократно или двукратно погружают в воско-массу на 3…6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60…65 и 52…54 °С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1…2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0…2 °С в те-чение 90…120 с, после чего этот слой удаляют.
Потрошение и полупотрошение. При потрошении удаляют всевнутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. До-пускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. В процессе полу-потрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).
Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного ос-мотра охлаждают в воде температурой 2…4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вклады-вают в полость потрошеных охлажденных тушек или выпускают в виде су-повых наборов.
Зачистка и формовка. После потрошения и полупотрошения внут-реннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.
При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водопла-вающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюс-невых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.
Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или вжидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной части.
Сортировка. Сортируют тушки по видам,возрасту,упитанности,способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотроше-
25
ные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакован-ными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.
По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделя-ют на две категории – I и II.
Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями, представленными в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Категории упитанности тушек птицы
| Вид пти- | I | II | ||||||
| цы | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | ||||||
| Мышцы | тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовле- | ||||||
| творительно. Киль грудной | кости | |||||||
| развиты. | Отложения | выделяется, грудные мышцы обра- | ||||||
| подкожного жира | в об- | |||||||
| зуют угол без впадин. Незначитель- | ||||||||
| ласти нижней части жи- | ное отложение подкожного жира в
| |||||||
| Цыплята | вота и в виде прерыви- | области нижней части спины и жи- | ||||||
| стой полости на спине. | вота. Отложения подкожного жира | |||||||
| Киль грудной | кости | могут отсутствовать при | вполне | |||||
| слегка выделяется. | удовлетворительно развитых | мыш- | ||||||
| цах тушки. | ||||||||
| Мышцы | развиты хо- | Мышцы развиты вполне удовлетво- | ||||||
| рошо. Форма груди ок- | ||||||||
| рительно. Грудные мышцы с килем | ||||||||
| руглая. Киль грудной | ||||||||
| Цыплята- | грудной кости образуют угол без | |||||||
| кости не выделяется. | ||||||||
| бройлеры | впадин. Допускаются выделения ки- | |||||||
| Отложения подкожного | ||||||||
| жира в нижней части | ля грудной кости и отсутствие под- | |||||||
| кожного жира. | ||||||||
| живота незначительны. | ||||||||
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | |||||||
| развиты. Форма груди | ||||||||
| рительно. Форма груди угловатая. | ||||||||
| округлая. Отложения | ||||||||
| Незначительные отложения под- | ||||||||
| подкожного жира на | ||||||||
| кожного жира в нижней части живо- | ||||||||
| Куры | груди, животе и в виде | |||||||
| та и спины. Допускается отсутствие | ||||||||
| сплошной полосы на | ||||||||
| жировых отложений при вполне | ||||||||
| спине. Киль грудной | ||||||||
| удовлетворительно развитых мыш- | ||||||||
| кости не выделяется. | ||||||||
| цах. Киль грудной кости выделяется. | ||||||||
|
| ||||||||
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | |||||||
| рительно. Небольшие отложения | ||||||||
| развиты. Отложение | ||||||||
| подкожного жира на груди и животе. | ||||||||
| подкожного жира на | ||||||||
| Утята | Допускается отсутствие жировых | |||||||
| груди и животе. Киль | ||||||||
| отложений при вполне удовлетвори- | ||||||||
| грудной кости не вы- | ||||||||
| тельно развитых мышцах. Киль | ||||||||
| деляется. | ||||||||
| грудной кости может выделяться.
| ||||||||
26
Продолжение таблицы 2.5
| 1 | 2 | 3 | |
| Мышцы тушки развиты удовлетво- | |||
| Мышцы тушки хорошо | рительно. Небольшие отложения | ||
| развиты. Отложение | подкожного жира на груди и животе. | ||
| Утки | подкожного жира на | Допускается отсутствие жировых | |
| груди, животе и спине. | отложений на животе и спине при | ||
| Киль грудной кости не | вполне удовлетворительно развитых | ||
| выделяется. | мышцах. Киль грудной кости может | ||
| выделяться на животе. | |||
| Мышцы тушки хорошо | |||
| Гусята | развиты. Отложение | Киль грудной кости не выделяется. | |
| подкожного жира на | |||
| груди. | |||
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | ||
| развиты. Значительные | |||
| рительно, форма груди угловатая. | |||
| отложения подкожного | |||
| Незначительные отложения под- | |||
| Гуси | жира на груди, животе, | ||
| кожного жира на груди и животе. | |||
| под крылом и на спине. | |||
| Киль грудной кости может выде- | |||
| Киль грудной кости не | |||
| ляться. | |||
| выделяется. | |||
| Мышцы тушки развиты удовлетво- | |||
| Мышцы тушки хорошо | рительно. Киль грудной кости вы- | ||
| деляется, грудные мышцы образуют | |||
| развиты. Отложение | |||
| угол без впадины. Незначительные | |||
| подкожного жира на | |||
| Индюшата | отложения подкожного жира в об- | ||
| груди и животе. Киль | |||
| ласти нижней части спины и живота. | |||
| грудной кости слегка | |||
| Отложения жира могут отсутство- | |||
| выделяется. | |||
| вать при вполне удовлетворительно | |||
| развитых мышцах тушки. | |||
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | ||
| развиты. Форма груди | рительно, форма груди угловатая. | ||
| округлая. Отложение | Небольшие отложения подкожного | ||
| Индейки | подкожного жира на | жира на спине и животе. Допускает- | |
| груди, животе и в виде | ся отсутствие жировых отложений | ||
| сплошной полосы на | при вполне удовлетворительно раз- | ||
| спине. Киль грудной | витых мышцах. Киль грудной кости | ||
| кости не выделяется. | выделяется. | ||
27
Продолжение таблицы 2.5
| 1 | 2 | 3 | |
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | ||
| развиты. Незначитель- | |||
| рительно. Форма груди угловатая. | |||
| ное отложение подкож- | |||
| Небольшие отложения жира на | |||
| ного жира в области | |||
| нижней части живота. Допускается | |||
| Цесарята | нижней части живота и в | ||
| отсутствие жировых отложений при | |||
| виде прерывистой по- | вполне удовлетворительно развитых | ||
| лоски на спине. Киль | |||
| мышцах. Киль грудной кости выде- | |||
| грудной кости слегка | |||
| ляется. | |||
| выделяется. | |||
| Мышцы тушки хорошо | Мышцы тушки развиты удовлетво- | ||
| развиты. Форма груди | рительно. Форма груди угловатая. | ||
| округлая. Отложение | Небольшие отложения жира на | ||
| Цесарки | подкожного жира на | нижней части живота. Допускается | |
| животе и в виде преры- | отсутствие жировых отложений при | ||
| вистой полоски на спи- | вполне удовлетворительно развитых | ||
| не. Киль грудной кости | мышцах. Киль грудной кости выде- | ||
| не выделяется. | ляется. | ||
Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упи-танности требованиям II категории, относят к тощим.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остат-ков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водопла-вающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошённых тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от за-грязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и лег-кие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках II кате-гории – небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов ко-жи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривления киля на грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I кате-гории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории.
Маркировка и упаковывание. Маркировка тушек птицы,кроме ин-дивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, проводят элек-троклеймением на наружной поверхности голени цифрой 1 или наклеивани-ем на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II категории. Тушки тощей птицы не маркиру-ют.
28
Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упа-ковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вложенную в пакет.
После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, кате-гории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.
Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и перера-ботки птицы. Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правиль-ностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки
и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инст-рументов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.
Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних орга-нов и тушек птицы.
