Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говя-дины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.
При производстве колбасных изделий используют мясо и субпро-дукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и разморожен-ном состоянии. При производстве копченостей используют в основном охлажденное мясо.
Парное и остывшее сырье направляют только на выработку варе-ных изделий. Дли приготовления полукопченых, варено-копченых и сыро-копченых колбас не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина - более
6 месяцев, свинина - свыше 3 месяцев).
Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направ-лены на переработку без предварительного размораживания.
|
|
В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного про-исхождения - соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый ста-билизатор, мясную массу, полученную методом механического прессова-ния или при обработке кости солевыми растворами и др. Включение в ре-цептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать со-став и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.
75
В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними
в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улуч-шения вкусоароматических показателей изделий предусматривается ис-пользование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а так-же искусственных ароматизаторов.
В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.
Оболочки, применяемее при производстве колбасных изделий с це-лью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь мас-сы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные обо-лочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозим и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные (альгинатные и пиктиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного раз-мера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характери-стикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезион-ные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По марки-ровке колбасной искусственной оболочки можно установить наименова-ние, сорт продукции и другие показатели.
|
|
При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют обо-лочки определенного вида и калибра.
С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Готовая продукция. Колбасные и копченые изделия допускаетсянаправлять в реализацию только при соответствии их показателей качест-ва требованиям действующей нормативно-технической документации.
Качество готовой продукции оценивают по результатам определе-ния органолептических показателей и данных, характеризующих содержа-ние воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указан-ными показателями определяют концентрацию вредных веществ (см. гла-
ву 1).
При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варе-
76
но-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается нали-чие плесеней.
Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязне-ний, слизи и плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и кар-боната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.
При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упру-гую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы - плотную, ли-верные колбасы - мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.
Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномер-ной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или ро-зовый без желтизны.
Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с рав-номерным распределением кусочков шпика установленной формы и раз-мера.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изде-лий вкус в меру соленый, у копченых - острый, без неприятного привкуса.
В соответствии с нормативно-технической документацией в гото-вых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита (табли-
ца 8.1).
Таблица 8.1 - Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных из-делиях и копченостях, %
Продукт | Влага | Соль | Нитрит, не | ||
более | |||||
Колбасные изделия | : | ||||
вареные | 60-70 | 2-2,5 | 0,005 | ||
полукопченые | 44-52 | 4,0 | 0,005 | ||
варено-копченые | 39-40 | 4-4,5 | 0,005 | ||
сырокопченые | не более 30 | 5-6 | 0,003 | ||
Окорок вареный | не более 60 | 2-2,5 | 0,005 | ||
Грудинка | копчено- | не более 35 | не более 2,5 | 0,005 | |
запеченная | |||||
Корейка сырокопченая | не более 38 | не более 4,0 | 0,005 |
При использовании фосфатидов их массовая доля в продукте (в пере-счете на P2O5) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна пре-вышать 5 %.
|
|
В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3
и 0,0015 %.
77
Химический состав и энергетическая ценность колбас и копченостей,
а также сведения о предельно допустимой концентрации вредных веществ приведены в приложениях А.8, А.9.