Определение качества колбасных изделий и копченостей

 

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах опре-деления органолептических, физико-химических и микробиологических по-казателей.

 

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Под партией понимают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов про-дукции берут разовые пробы для органолептических исследований общей массой 800-1000 г, для химических анализов - 400-500 г.

 

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделия.

 

 

85

Пробы образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направ-лении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

 

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине про-дукта.

Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномер-ного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

 

Определение химических показателей продукта позволяет оценить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и технологических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют обо-лочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отверстиями в ре-шетке диаметром 3-4 мм и тщательно перемешивают.

Пробы копченых продуктов (окорок, грудинка, корейка, ветчина и др.) после удаления шкурки или оболочки измельчают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с притертой пробкой и хранят при 3-5 °С до окончания исследований.

При химических исследованиях готовой продукции определяют со-держание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. С учетом характера превращений нитрита натрия в процессе производства кол-басных изделий и копченостей помимо указанных показателей для оценки безопасности продукта целесообразно определять содержание N-нитрозаминов (НА). Метод определения основан на выделении N-нитрозаминов путем перегонки паром с последующим выделением их из водного дистиллята хлоридом метилена и количественным определением с помощью газовой хроматографии.

 

В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий об эф-фективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.

 

Определение качества полуфабрикатов

 

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органо-лептической оценки сырых изделий и дегустации, приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наиболее распространенному виду рубле-ных полуфабрикатов - котлетам.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

 

Внешний вид               Форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев

 

86

Вид на разрезе         Фарш хорошо перемешан

 

Вкус и запах                 Для сырых полуфабрикатов, свойственные

 

доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат.

 

Консистенция               Для жареных котлет сочная, крошливая.

Массовая доля, %:

влаги                                                                                              62-68

соли                                                                                                 1-1,5

хлеба                                                                                              17-20

 

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий - ±2 %.

 

При проведении органолептических и химических исследований в ка-честве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых котлет проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кулинарной обра-ботки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается вы-пускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформиро-ванные изделия с увлажненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах проверяют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы руб-леных полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

 

 

87

Контроль производства и качества мясных баночных консервов

 

Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассорти-мент консервов. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе технологического процесса консервы разделяют на стерилизованные (температура выше 100 °С) и пастеризованные (температура ниже 100 °С).