2020-05-11
287
При однотипности основных этапов технологии желатина и клея име-ются различия в условиях и режимных параметрах отдельных стадий техно-логического процесса.
Технологический процесс производства костного клея контролируют на следующих этапах: прием сырья и вспомогательных материалов; подго-товка кости к обезжириванию; обезжиривание; подготовка шрота к обес-клеиванию; обесклеивание костного шрота; обработка клеевых бульонов; формирование и сушка клея; упаковывание; маркировка и хранение.
Требования к качеству сырья изложены выше. При подготовке кости контролируют степень ее очистки от посторонних компонентов и металличе-ских примесей. Размеры дробленой кости после измельчения 25-60 мм.
Обезжиривание. Кость обезжиривают бензином;при этом контроли-руют температуры: глухого пара 130-150 °С; паров бензина, отведенного в конденсатор, 80-86 °С. Обезжиривание кости водой проводят при 96-100 °С регулируемой подачей острого пара температурой 130-150 °С в течение 5-6 ч.
|
|
|
Подготовка шрота к обесклеиванию. На этой стадиитехнологического процесса проводят сухую и мокрую очистку шрота и его обводнениеПри. обводнении шрота водой контролируют продолжительность процесса (20-48 ч), температуру воды(16-20 °С), высоту слоя воды над верх-ним слоем шрота (20-30 см). Периодичность смены воды не реже одного раза через 3-4 ч.
При обводнении шрота раствором сернистой кислоты проверяют про-должительность обработки (20-24 ч), периодичность смены жидкости (через 8-12 ч), температуру промывной жидкости (16-20 °С), концентрацию раствора сернистой кислоты (0,5-1,0 %).
Обесклеивание костного шрота, очистка и упаривание бульонов. Обесклеивание шрота проводят попеременным воздействием на шрот водя-ным паром (130-135 °С) и горячей водой (95-100 °С).
Клеевые бульоны фильтруют при давлении 200-300 кПа с использо-ванием хлопкоцеллюлозной массы, а затем проводят их осветление и обез-жиривание на сепараторах.
Для получения концентрированных бульонов с массовой долей сухих веществ 36-42 % их упаривают в вакуум-выпарных аппаратах.
Консервирование клея. Концентрированный бульон консервируютсернистым ангидридом или раствором сернистого цинка. Обработку серни-стым ангидридом ведут до значения рН 5,6-5,9. Затем клей отстаивают в те-чение 6-12 ч при температуре 60-65 °С.
Формирование и сушка клея. Жидкий клей температурой60-65 °Снаправляют на розлив, грануляцию или на сушку. В зависимости от способа обработки контролируют температуру, относительную влажность, скорость движения воздуха и др.
100
Определение качества желатина
Для определения показателей качества желатина из разных мест и уровней каждой отобранной единицы продуктов берут не менее четырех проб. Затем пробы объединяют, тщательно перемешивают и получают объе-диненную пробу массой не менее 1 кг.
|
|
|
Объединенную пробу желатина делят на две равные части, которые помещают в стеклянные банки с притертыми пробками или в полиэтилено-вые пакеты. Одну часть направляют в лабораторию на анализ, другую хранят в течение 3 месяцев на случай разногласий в оценке качества.
При определении показателей качества желатина проводят органо-лептические (внешний вид и цвет, запах и вкус) и физико-химические (мас-совая доля влаги, золы и других компонентов, вязкость, прозрачность и прочность студня, температура плавления, продолжительность растворения) исследования. Оценивают размер частиц.
Внешний вид и цвет желатина определяют визуально, рассыпая 5 г желатина тонким слоем на листе белой бумаги и перемешивая палочкой.
Запах желатина определяют после растворения и нагревания до (45±5) °С.
Вкус определяют при дегустации студня, после выдержки раствора желатина при (18±1) °С в течение 1 ч.
Размер частиц желатина оценивают путем просеивания навески через
сито.
101
Контроль производства и качества яйцепродуктов
Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины А, D, Е и груп-пы В, минеральные вещества. Они характеризуются высоким уровнем сба-лансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они исполь-зуются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйце-продуктов. К яйцепродуктам относятся мороженые: меланж (яичная масса), желток, белок и сухие: яичный порошок, желток и белок. Яйцепродукты применяют при изготовлении мясных и кондитерских изделий, мороженого, майонеза и т.д.
Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродук-
Тов
Для производства яйцепродуктов используют куриные свежие и хо-лодильниковые яйца из хозяйств, благополучных по инфекционным и инва-зионным заболеваниям птицы.
К свежим относят яйца,хранившиеся на складах или в холодильни-ках при температуре от минус 1 до +2 °С не более 30 суток со дня снесения. Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопией (просвечи-ванием).
В производстве яйцепродуктов не допускается использование: кури-ных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых неполноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой,
а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. К пищевым неполно-ценным относят яйца, имеющие следующие дефекты: «перелив» (наличие перемещающейся воздушной камеры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области пуги), «выливка» (попадание желтка в белок в результа-те разрыва желточной оболочки), «малое пятно» (наличие пятен под скор-лупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца), «присушка» (присыхание желтка к скорлупе), бой (нарушение целостности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки), «запашистость» (присутствие легко-улетучивающегося запаха).
К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами:
1) «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в начальной стадии разви-тия)»;
2) «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен общим размером бо-лее 1/8 поверхности всего яйца);
3) «красюк» (однородная рыжеватая окраска содержимого вследствие сме-шения желтка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении);
4) «тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная оболочка);
5) «кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на поверхностижелтка или в белке);
102
6) «тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержимое яйца,гнилост-ный запах);
|
|
|
7) «зеленая гниль» (белок яйца окрашен в зеленый цвет,имеет резкий не-приятный запах);
8) «затхлое яйцо» (наличие запаха плесени или заплесневелой поверхностискорлупы);
9) «мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное).Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и пере-
кладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.
Мороженые яйцепродукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 11.1. Требования к качеству сухих яйцепродуктов представлены в таблице 11.2.
Таблица 11.1 - Показатели качества мороженых яйцепродуктов
| Показатель | Меланж | Желток | Белок | ||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||||||||||
| Температура внутри | минус 6… | минус 6… | минус 6… | ||||||||||||
| продукта, °С | минус 10 | минус 10 | минус 10 | ||||||||||||
| темно-оранжевый | палево-желтый в | от | беловато- | ||||||||||||
| палевого | до | ||||||||||||||
| в | мороженом | со- | мороженом | со- | желтовато- | ||||||||||
| стоянии | и | от | стоянии | и | от | зеленого | в | мо- | |||||||
| Цвет | светло-желтого | желтого | до | па- | |||||||||||
| роженом | со- | ||||||||||||||
| до | светло- | лево-желтого | стоянии | и | пале- | ||||||||||
| оранжевого после | после | размора- | |||||||||||||
| вого | после | раз- | |||||||||||||
| размораживания | живания | мораживания | |||||||||||||
| Твердая в моро- | Твердая в моро- | ||||||||||||||
| Твердая | в | моро- | женом | состоя- | |||||||||||
| женом | состоянии | женом | состоя- | нии | и | жидкая | |||||||||
| Консистенция | нии и густая те- | после | размора- | ||||||||||||
| и | жидкая, | одно- | кучая масса | по- | живания, | масса | |||||||||
| родная после раз- | |||||||||||||||
| мораживании | сле разморажи- | должна быть не | |||||||||||||
| вания | совсем однород- | ||||||||||||||
| ной | |||||||||||||||
| Запах и вкус
| Свойственный данному продукту, без постороннего за- | ||||||||||||||
| паха и вкуса | |||||||||||||||
| Наличие осколков скор- | |||||||||||||||
| лупы и других посто- | Не допускается | ||||||||||||||
| ронних примесей | |||||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, | 75 | 54 | 88,2 | ||||||||||||
| не более | |||||||||||||||
| Массовая доля белковых | 10 | 15 | 11 | ||||||||||||
| веществ, %, не менее | |||||||||||||||
103
Продолжение таблицы 11.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||
| Массовая доля жи- | 10 | 27 | следы | |||||||||||
| ра, %, не менее | ||||||||||||||
| Кислотность, °Т, не | 15 | 30 | - | |||||||||||
| более | ||||||||||||||
| Щелочность, °Т, не | - | - | 14 | |||||||||||
| более | ||||||||||||||
| рН: | ||||||||||||||
| не менее | 7,0 | - | 8,0 | |||||||||||
| не более | - | 5,9 | - | |||||||||||
| Коли-титр, не ниже | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||||||||
| Содержание | бакте- | |||||||||||||
| рий рода | сальмо- | Не допускается | ||||||||||||
| нелл в 25 г продук- | ||||||||||||||
| та | ||||||||||||||
| Примечание - В мороженых продуктах определяют кислотность (ще- | ||||||||||||||
| лочность) или величину рН. | ||||||||||||||
| Таблица 11.2 - Показатели качества сухих яичных продуктов | ||||||||||||||
| Яичный по- | Сухой яичный | Сухой | ||||||||||||
| Показатель | яичный | |||||||||||||
| рошок | порошок | |||||||||||||
| белок | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||
| От | светло- | От | светло- | Желтова- | ||||||||||
| желтого | до | желтого до | жел- | то- | ||||||||||
| белый, | ||||||||||||||
| Цвет | ярко- | од- | того с оранжевым | однород- | ||||||||||
| желтого, | оттенком, | ный | по | |||||||||||
| нородный по | однородный | по | ||||||||||||
| всей мас- | ||||||||||||||
| всей массе | всей массе | се | ||||||||||||
| Порошкооб- | Порошкообраз- | Порош- | ||||||||||||
| разная, | ко- | |||||||||||||
| Структура | мочки | легко | ная, комочки лег- | кообраз- | ||||||||||
| ко | раздавливают- | ная | без | |||||||||||
| раздавлива- | ся | комочков | ||||||||||||
| ются | ||||||||||||||
| Свойст- | ||||||||||||||
| Свойствен- | венные | |||||||||||||
| ные | свеже- | Свойственные | высу- | |||||||||||
| высушенно- | высушенному, | шенно- | ||||||||||||
| Запах, вкус | му, без по- | му, | без | |||||||||||
| стороннего | без | постороннего | посто- | |||||||||||
| привкуса | и | привкуса и запаха | роннего | |||||||||||
| запаха | привкуса | |||||||||||||
| и запаха | ||||||||||||||
104
Продолжение таблицы 11.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Массовая доля влаги, %, не | 8,5 | 5 | 9 | ||
| более | |||||
| Массовая доля белковых ве- | |||||
| ществ (в пересчете на сухое | 45 | 35 | 85 | ||
| вещество), %, не менее | |||||
| Массовая доля жира (в пере- | |||||
| счете на сухое вещество), %, | 35 | 50 | Следы | ||
| не менее | |||||
| Массовая доля золы (в пере- | 4 | 5 | 5 | ||
| счете на сухое вещество), %, | |||||
| не более | |||||
| Кислотность, °Т, не более | 10 | 35 | - | ||
| Величина рН, не менее | - | - | 7 | ||
| Растворимость (в пересчете на | |||||
| сухое вещество), %: | |||||
| не менее | 85 | - | 90 | ||
| не более | - | 40 | - | ||
| Коли-титр, не ниже | 0,1 | 0,1 | 1 | ||
| Количество сальмонелл в 25 г | Не долж- | ||||
| ны | со- | ||||
| продукта | держать- | ||||
| ся | |||||
| Не долж- | |||||
| Бактерии группы протея в 0,1 | ны | со- | |||
| г сухого продукта | держать- | ||||
| ся | |||||
| 11.2 Контроль производства мороженого меланжа и сухого | |||||
| яичного порошка | |||||
Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному ос-мотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязнен-ной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и техниче-ский брак.
Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в те-чение 7 минут в 0,2 % растворе каустической или 0,5 % растворе кальцини-рованном соды температурой (28±2) °С, а затем также как и яйца с визуально чистой скорлупой моют щетками одним из указанных растворов температу-рой (35±2) °С. После мойки яйца ополаскивают чистой водопроводной водой
и дезинфицируют в растворе хлорной извести, содержащем 1-1,2 % активно-го хлора (погружение на 10 минут) или 0,5 % активного хлора (орошение в
105
течение 2 минут). Далее поверхность скорлупы ополаскивают водой и обсу-шивают холодным воздухом.
Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходимо контро-лировать по содержанию активного хлора, контролируют также концентра-цию моющих растворов.
При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц, их температу-ра должна быть ниже температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасываться через поры скорлупы и попа-дать в содержимое яиц.
После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и направ-ляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой.
Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загрязнения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца выливают в отдель-ную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более 2 яиц), закрепленную на транспортере установки, исследуют по запаху, цвету и наличию инородных предметов и только после этого сливают в об-щую емкость.
При выявлении недоброкачественной яичной массы ее выливают в специальную емкость, чашку и разбиватель заменяют на стерильные, руки дезинфицируют. При переработке доброкачественных яиц, прибор для раз-бивания, емкость для сбора яйцемассы каждый час меняют на чистые.
Полученную яичную массу фильтруют для отделения частиц скорлу-пы, пленок и градинок. Фильтры заменяют чистыми не реже чем через каж-дый час работы.
Профильтрованную яйцемассу собирают в емкости с охлаждающими рубашками и мешалками, которые после однократного использования на-правляют на санитарную обработку. В процессе перемешивания яичная мас-са приобретает однородность.
Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках А1-ФП8 при (60±2) °С в течение 40 с. Режимы пастеризации регулируются и контролируются автоматически. Уровень микробной обсемененности после пастеризации зависит от исходной бактериальной загрязненности яичной массы, правильности соблюдения режима пастеризации и качества санитар-ной обработки пастеризаторов.
После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6 °С и направля-ют на розлив и замораживание или на сушку.
Пастеризованную яичную массу перед разливом или сушкой в тече-ние 24 ч можно выдерживать в закрытых емкостях, снабженных мешалками, термометрами или охлаждающими рубашками, при температуре 5-9 °С или в холодильных камерах.
Яичную массу разливают в чистые сухие банки из белой жести, в ко-робки из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в полиэтиленовые пакеты толщиной 80-100 мкм с металлическими за-жимами.
106
После розлива яичную массу сразу направляют на замораживание в морозильные камеры с температурой (минус 23±2) °С. Процесс проводят до достижения температуры в центре продукта минус 6…минус 10 °С в течение примерно 48 ч. Температуру в центре продукта измеряют в нескольких упа-ковках специальным термометром в металлической обойме. Замороженные яйцепродукты хранят при температуре минус 18 °С до 15 месяцев.
На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или раз-мораживания.
Размораживание проводят при температуре не выше 23 -24 °С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6 °С. Разморожен-ный продукт исследуют по органолептическим и микробиологическим пока-зателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подни-маться выше 10 °С.
Яичную массу сушат в распылительных и сублимационных сушил-ках. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество подаваемого сырья, температуру и другие параметры цикла. Несоблюдение режимов сушки может привести к ухудшению органолептических показате-лей и снижению растворимости готового продукта.
Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картон-ные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиле-ном.
Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20 °С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 месяцев. При температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % срок хранения может быть продлен до 2 лет.
