Определение качества яйцепродуктов

 

Определение качества мороженых яйцепродуктов

 

Для проверки соответствия качества мороженых яйцепродуктов предъявляемым требованиям от партии отбирают 3 %, но не менее 6 единиц упаковок. Из каждой партии отобранных упаковок стерильным щупом отби-рают не менее 4 образцов, взятых из разных мест. Отобранные пробы соеди-няют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг, которую используют для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических исследований.

 

Органолептическую оценку меланжа проводят по цвету, консистен-ции, запаху и вкусу. Эти показатели в значительной мере зависят от качества сырья, режимов замораживания и хранения мороженых яйцепродуктов.

Подготовка пробы меланжа. Образец помещают в сосуд и оттаива-ют в воде при 15 °С. Яичную массу осторожно перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 минут, не допуская пенообразования.

Определение цвета и консистенции. Яичную массу наливают в ста-кан из бесцветного стекла вместимостью 100 мл. Стакан ставят на лист белой бумаги и визуально определяют цвет и консистенцию массы.

 

107

Определение запаха. 20г испытуемой массы вносят в стакан вме-стимостью 100 мл, заливают 50 мл кипящей воды и немедленно определяют запах продукта.

 

Определение вкуса. 100мл яичной массы помещают в мерный ста-кан, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и запекают на сковород-ке (предварительно нагретой до (160±1) °С) при (154±5) °С в течение 8-10 минут. Затем охлаждают до 18-20 °С и определяют вкус.

 

Определение содержания посторонних примесей. В меланже недопускается наличие осколков скорлупы и других примесей. 100 г яичной массы помещают в градуированный цилиндр вместимостью 1 л, объем дово-дят до метки дистиллированной водой. Раствор тщательно перемешивают и процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. После процежива-ния на сите не должен присутствовать остаток.

Определение качества сухих яйцепродуктов

Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щу-пом от 10 % единиц упаковок, но не менее 5 упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединен-ную пробу делят на 2 равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 месяц при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65- 75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

 

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от ка-чества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и усло-вий хранения.

 

Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном ос-вещении, обращая внимание на однородность окраски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании.

Вкус определяют,пробуя охлажденную до комнатной температурылепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 °С, тщательно перемешивают и оставляют для набухания

 

15 минут. Перед запеканием смесь вновь перемешивают. Яичную смесь запе-кают при (154±2) °С в течение 8-10 минут.

Запах определяют органолептически.Для этого в стакан помещают

20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклян-ной палочкой и определяют запах.

 

 

108

Контрольные вопросы

 

1. Что входит в понятие качества продукции?

 

2. Назовите показатели, определяющие пищевую ценность мяса и мя-сопродуктов?

 

3. Назовите показатели, которые определяются органолептическими

методами.

4. Перечислите вещества, содержание которых определяют при оцен-ке безопасности продуктов?

 

5. Что такое комплексная оценка качества продукции?

6. Охарактеризуйте значение стандартизации и сертификации в со-вершенствовании контроля производства, обеспечении выпуска продукции высокого качества?

 

7. В чем состоит роль метрологии в решении задач повышения каче-ства продукции?

 

8. Назовите основное оборудование производственных лабораторий, нормативную документацию в области контроля производства и качества продукции?

 

9. Каковы правила приема животных на перерабатывающих предпри-

ятиях?

10. Охарактеризуйте условия размещения и содержания животных на скотобазах?

 

11. Перечислите правила приема птицы, поступающей на убой?

12. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою?

13. Назовите способы оглушения животных с указанием условий и регламентируемых параметров?

 

14. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания?

15. Какова последовательность этапов съемки шкур?

16. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и

баранины.

17. Назовите показатели, с учетом которых мясо свиней подразделя-ют на пять категорий?

 

18. Назовите регламентируемые показатели подлежащие контролю в цехе убоя скота и разделки туш?

 

19. Перечислите технологические операции первичной переработки

птицы?

20. Каковы основные признаки, по которым сортируют тушки птицы?

21. Перечислите основные технологические параметры. контроли-руемые в цехе убоя и переработки птицы?

 

22. Назовите дефекты первичной переработки животных и птицы и причины их возникновения?

 

23. Какие факторы определяют показатели качества мяса?

24. Обоснуйте целесообразность классификации говядины и свинины по группам качества с учетом характера автолиза?

 

25. Расскажите о характере и последовательности развития биохими-ческих процессов в мясе после убоя животных?

 

26. Каковы изменения водосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса при автолизе?

 

109

27. Какие показатели характеризуют степень свежести мяса?

 

28. Укажите характеристики жира, используемые при оценке свеже-сти тушек птицы?

 

29. Обоснуйте выбор условий и режимов охлаждения и хранения мя-

са?

30. Какие факторы определяют продолжительность хранения охлаж-денного мяса?

 

31. Обоснуйте рациональные условия и режимы замораживания и хранения мяса.

 

32. Охарактеризуйте изменения показателей качества мяса при замо-раживании и хранении.

 

33. Какие факторы определяют продолжительность хранения заморо-женного мяса?

 

34. Назовите основные технологические параметр, контролируемые в процессе холодильной обработки, и используемые приборы.

 

35. Какие факторы определяют качество размороженного мяса.

36. Перечислите методы контроля качества мяса.

37. Какие показатели контролируют при приеме шкур на консерви-

рование?

38. Укажите последовательность этапов консервирования шкур и ре-жимные параметры.

 

39. Назовите требования к показателям качества консервированных

шкур?

40. Каковы пороки шкур и причины их возникновения?

41. Перечислите методы контроля качества шкур.

42. Каковы основные требования к качеству сырья поступающего на выработку пищевых жиров?

 

43. Перечислите правила входного контроля сырья.

44. Назовите технологические параметры, контролируемые в процес-се производства пищевых жиров.

 

45. Перечислите регламентируемые показатели качества пищевых

жиров.

46. Каковы причины повышения кислотного числа?

47. Перечислите методы контроля качества пищевых жиров.

48. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров.

 

49. Обоснуйте режимы тепловой обработки технического сырья.

50. Перечислите стадии технологических процессов с указанием рег-ламентируемых параметров, подлежащих оперативному контролю при про-изводстве кормовой муки и технических жиров.

 

51. Назовите контролируемые показатели и методы контроля качества кормовой муки и технических жиров.

 

52. Каковы основные требования к качеству крови в соответствии с характером ее использования?

 

53. Изложите особенности технологического контроля переработки крови и ее компонентов на пищевые цели.

 

54. Обоснуйте рациональные условия и режимы сушки крови.

 

 

110

55. Какие контролируемые показатели качества продуктов переработ-ки крови и методы их оценки вы можете назвать?

 

56. Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве колбасных изделий и копченостей?

 

57. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества колбасных изделий и копченостей.

 

58. Перечислите дефекты колбасных изделий и укажите причины их возникновения.

 

59. Назовите контролируемые этапы технологических процессов про-изводства и хранения колбас и копченостей с указанием методов определе-ния регламентируемых параметров.

 

60. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.

 

61. Назовите требования к качеству сырья, материалов и тары при производстве консервов.

 

62. Каковы требования действующей нормативно-технической доку-ментации к показателям качества консервов?

 

63. Назовите дефекты консервов и укажите на возможные причины их возникновения.

 

64. Каковы требования, предъявляемые к качеству сырья и дополни-тельных материалов, используемых для выработки желатина и клея?

 

65. Перечислите органолептические, физические и физико-химические характеристики при контроле качества желатина.

 

66. Расскажите об организации текущего контроля за соблюдением условий и режимных параметров проведения основных этапов технологиче-ского процесса производства желатина.

 

67. Какие технологические параметры контролируют по стадиям про-изводства клея?

 

68. Укажите условия и режимные параметры, регламентирующие хранение желатина и клея?

 

69. Каковы правила входного контроля качества яиц, поступающих для производства яйцепродуктов?

 

70. Назовите технологические параметры, которые контролируют при производстве и хранении замороженных яйцепродуктов.

 

71. Укажите контролируемые этапы технологического процесса про-изводства и хранения сухих яйцепродуктов.

 

72. Изложите требования нормативной документации к качеству мо-роженых яйцепродуктов.

 

73. Какие показатели определяют при оценке качества сухих яйце-

продуктов?

 

111