Ракообразные
Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (0,2—2%), но 15—20% полноценного белка, большое количество витаминов группы В и много микроэлементов—в десятки раз больше, чем в говядине.
У раков и омаров съедобное мясо заключено в передней паре конечностей, называемых клешнями. У лангустов и креветок мясистые клешни отсутствуют.
Крабы имеют наибольшее промысловое значение. Особенно ценится камчатский краб, достигающий 4—5 кг. Перед употреблением в пищу сырые замороженные ножки варят в соленой воде
Креветки (шримсы) в большинстве своем меньше других ракообразных (рис. 20). Однако тихоокеанский шримс-медвежонок достигает 30 см. Самая мелкая креветка {6 см) —черноморская.
Моллюск и
Головоногие моллюски. Это хищные животные, распространенные повсеместно в Мировом океане. По химическому составу и пищевой ценности они не отличаются от ракообразных
Кальмар и каракатица относятся к отряду десятируких — по количеству щупалец, расположенных вокруг головы, Каракатица большого промыслового значения не имеет. Кальмаров реализуют только в мороженом виде.
|
|
Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая. В ней лежит тело. Правая —более гладкая, играет роль крышки. Для продажи в свежем виде устриц упаковывают в бочки, укладывают их выпуклой стороной вверх и перекладывают по рядам рисовой соломой или травой.
Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие.
Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием.
Иглокожие моллюски. К ним относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Они представляют собой однополостный мешок.
Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»).
Перед употреблением в пищу трепанги вымачивают в воде около суток, отмывают от порошка, кипятят 2—3 часа, затем крошат и готовят с различными овощными добавками икру, салаты, первые блюда и добавляют в говяжьи котлеты. Из трепангов готовят многие виды консервов.
Водоросли
Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар-агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях Северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии 3—5 м.
Ценность морской капусты — в исключительном многообразии и большом количестве содержащихся в ней витаминов (Вь BI2, D, С, Е) и особенно микроэлементов. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она рекомендуется особенно для питания тучных людей. Ее замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.
|
|
2 Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически укупоренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригодные для длительного хранения.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы:
натуральные,
в томатном соусе,
в масле, в маринаде,
паштеты и пасты,
рыборастительные,
из морепродуктов.
Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т. и. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла и др.
Консервы в собственном соку вырабатывают из лососевых, осетровых рыб, из печени трески и пикши, В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5—2%). В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, полученным при варке голов и хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.
Консервы в томатном соусе являются наиболее распространенными. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.
В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы:
консервы из обжаренной рыбы и
из необжаренной.
Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.
Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, лососевых, карповых, В приготовленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.
Рыборастительные консервы вырабатывают из сырой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бобовых гарниров, приготавливаемых по различным рецептурам.
Консервы из морепродуктов изготавливают из крабов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из кальмара и креветок.
По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле делят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Консервы в томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья.
Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.
При оценке качества консервов осматривают банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчины, без вспучивания крышки и донышка.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
Наиболее распространенные дефекты рыбных консервов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате химических процессов) и др.
|
|
На крышке не-литографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
□ первый ряд - дата изготовления продукции: число -две цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;
□ второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода- от одного до трех знаков (цифры или буквы);
□ третий ряд: смена- один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.
Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.
Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяют различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах,
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок вырабатывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола.
Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
|
|
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.
Качество оценивается по содержанию поваренной соли (5-10% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению рыбы и соуса (заливки).
Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и относительной влажности воздуха не более 75%: без антисептиков до Змее; содержащие антисептик- не более 5 мес.
3 Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: порционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыбный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шашлык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.
Порционированная рыба (рыба специальной разделки) — это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и толченых сухарей.
Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей рыбы различных семейств сразу же после вылова. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше -18 °С, после чего глазируют и сразу же упаковывают в тару.
Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С.
Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков тушек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных семейств.
Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответственно 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализацию выпускают в охлажденном или замороженном виде.
Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыбного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочками до 12-14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре —18 °С
Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреблению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбриевых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинарные изделия.
Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.
Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых.
Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трески, лососевых и осетровых.
Рыбные котлеты жарят на растительном масле в течение 5-9 мин до образования коричневой корочки и охлаждают до температуры не выше 6 °С.
Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учитывают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.
Химсостав мяса
Хим состав:
вода 59-78%,
белки 14,8-20,6% (белки полноценные усвояемость 96%),
экстрактивные в-ва 1% (способствуют выделению желудочного сока, участвуют в образовании аромата мясных продуктов),
жир 9-46% (высокой энергетической ценности),
углеводы 2%,
мин в-ва 1%(цинк, медь, йод),
витамины гр В.,
Суточная потребность взрослого человека - 200гр в день.
Классификация
Мясо подразделяют по виду, полу и возрасту животных.
1 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
2 По полу животных мясо подразделяют на мясо самцов, самок, и кастрированных животных
· мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
· Свиньи: свиноматки, хряки, боровы
· Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.
3 По возрасту животных
· мясо крупного рогатого скота: телятина (от 2недель до 3 месяцев), говядина от молодняка (от 3мес. до 3 лет), говядина от коров-первотелок
говядина от взрослого скота (старше 3 лет)
· свинину: мясо взрослых животных, мясо подсвинков (от 12 до 38 кг, мясо поросят-молочников)
4. по упитанности: по упитанности, степени развития мышечной ткани, выступление костей, отложение подкожного жира, для свиней масса и возраст делят на категории,.
· Говядина - 1 и 2 кат.
· Телятина - 1 кат молодняк, мясо телят.
· Баранина, козлятина - 1 и 2 кат.
· Свинина шесть категорий качества:
1 и 2 кат - туши свиней молодняка массой до 86кг, шпик 10-30мм;
3 кат – жирная, неограниченная масса масса, пшик до 40мм;
4 кат -для пром переработки боровы и свиноматки шпик 10-30ми;
5 кат - мясо поросят 3-6 кг;
6 кат - мясо хряков до 57 кг шпик 4(1 мм.
5. по термическому состоянию:
парное (температура тела 35С),
остывшее (t I2C),
охлажденное (в толще мышц 0 +4С),
подмороженное (наружная часть -1-(-3) внутри 0 С;,
замороженная (в толще -6С и ниже),
размороженное (t окружающей среды, не ниже -1).
Маркировка: в зависимости от упитанности. Используют пищевую краску:
· круглое все виды мяса 1 кат, мясо поросят 5 кат;
· квадратное —все виды мяса 2 кат:
· овальное — свинина 3 кат (жирная);
· треугольное - тощее мясо, п/туши свиней 4 категории;
· ромбом - мясо хряков.
3 Мясо - представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной. Наиболее пищевая ценность - мышечная и жировая ткани.
· Мышечная — функции движения, кровообращения, дыхания, в зависимости от строения (поп. Полос, гладкая, сердечная мыш ткани). Содержит белок миоглобин (красной окраски), белки калоген и эластин - неполноценные,
· соединительная — выполняет механическую функцию (образ пленки, сухожилия, хрящи) - участвуют в обмене в-в. Основные белки - коллаген, эластин. Чем в больше в мясе соединительной тканей тем меньше пищевая ценность.
· Жировая ткань - защищает внутренние органы от ударов, предохраняет от переохлаждения. Основой являются жиры 73-93%, мало воды и белков.
· Костная ткань - состоит из клеток, имеет большое кол-во отростков, кости являются опорой орг-ма.
· Хрящевая ткань - выполняет опорную и механическую функцию.
· Кровь - явл жидкой тканью, основа белки -альбумины, глобулины, гемоглобин.
Пищевая ценность зависит от количества в качества соотношения белков, жиров, витаминов, мин в-в; степень их усвояемости.