Классификация майонезов

По рецептуре и назначению: столовые - Прован­саль, Любительский, с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и кори­цей; с вкусовыми и желирующими добавками - острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблоч­ный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетичес­кие - Карпаты, Диабетический; низкокалорийные — Столовый, Новый.

По калорийности: высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные - 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные - менее 40 %.

По составу добавок: с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы - острые и сладкие (Весна).

По консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообраз­ные.

Требования к качеству майонеза. Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками, внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислот­ность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, боль­шое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвой­ственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски.

Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания - в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут.

Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6—7 %, жира — до 55 %.

Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3—4 %.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л..

Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из NaCl (97-99,7 %).

По происхождению и способу получения различают поваренную соль:

каменную (добывают шахтным или открытым способом),

выварочную (получают упариванием естественных или искусственных солевых рассолов), самосадочную (добывают со дна озер, тщательно промывая).

Требования к качеству поваренной соли. По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, размер кристаллов от 0,8 (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную-мелкокристаллическую соль, обогащенную КJ 25г на 1 тонну соли. По качеству поваренную соль разделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль оценивают по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах и физико-химическим показателям: влажность, содержание хлористого натрия. Соль упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой 1 кг, многослойные бумажные мешки по 40-50 кг. Хранят соль при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70 %.

 

Литература

 

 

1. Журналы: «Товароведение пищевых продуктов», «Приусадебное хозяйство», «Известия РАСХН.», «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных продуктов. – М., 2001.- 488 с.

3.    Матюхина З.П. и др. Товароведенье пищевых продуктов: Учебник. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 264 с.

4.    Нечаев А.П. Пищевая химия.-СПб: ГИОРД, 2001.

5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск. Сибирское университетское издательство. 2002.- 526 с.

6. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведенье: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К⁰», 2001.

7. Чечёткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2000.

8. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерна и зернопрордуктов. – Ростов – на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

9. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Ростов – на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 128 с.

10. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.

11. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. Ростов - на - Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.- 126 с.