Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Загрузить в емкость муку 1,5–2% от общей ее массы в тесте | Емкость с необходи- мым количеством муки. | Мука пшеничная хле- бопекарная. Уста- новка для активации дрожжей. Производс- твенные емкости. |
2. Постепенно влить в емкость с мукой горя- чую воду, постоянно перемешивая. | Мучная заварка тем- пературой около 60°С | Необходимое количес- тво муки в емкости. Вода t = 95 °С. Лопатки |
3. Добавить в мучную заварку при перемеши- вании солод нефермен- тированный ржаной или ячменный 0,2– 0,4% от общей массы муки в тесте. | Неосахаренная муч- ная заварка | Мучная заварка тем- пературой около 60 °С. Солод неферментиро- ванный ржаной или ячменный. РИС. 01.24, 01.25 Лопатки. |
4. Технологический перерыв. | Осахаренная мучная заварка. | Неосахаренная мучная заварка |
5. Добавить в осаха- ренную мучную завар- ку холодную воду. | Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка. | Осахаренная мучная заварка. Холодная вода. Термометр. |
Подъемная сила — основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлять тесто.
|
|
Сушеные дрожжи применяют взамен прессованных с учетом их подъемной силы.
ЗНАТЬ — свойства разных видов дрожжей и со- лода, требования к качеству дрожжей и муки, назначение заварок, организацию технологи- ческого процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы дрожжемешалок и заварочных машин.
УМЕТЬ — определять качество дрожжей.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Какова продолжитель- ность технологическо- го перерыва? | Производственная рецептура | Потеря рабочего вре- мени. Дефект изделия. |
Перед активацией сушеных дрожжей их предварительно замачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30 °С, периодически перемешивая.
Во избежание повышения кислотности, активированные дрожжи должны рас- ходоваться в течение 4 часов, при охлаждении до 15–17 °С — в течение суток.
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
6. Ввести при переме- шивании в охлажден- ную до 40 °С осахарен- ную мучную заварку в количестве 1,5–2% от общей массы в тесте. | Мучная суспензия с за- варкой — улучшенное питание дрожжей. | Охлажденная до 40 °С осахаренная мучная заварка. Мука. Лопатка. |
7. В мучную суспензию с заваркой ввести из- мельченные дрожжи, постоянно перемеши- вая. | Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой. | Мучная суспензия с заваркой. Измельчен- ные дрожжи хлебопе- карные прессованные. Лопатки |
8. Оставить однород- ную смесь дрожжей и мучной суспензии с заваркой при темпера- туре 30–32 °С на 60 ми- нут. | Дрожжи, активиро- ванные в мучной сус- пензии с заваркой. | Однородная смесь дрожжей хлебопекар- ных и мучной суспен- зии с заваркой. |
|
|