Задача 5. Приготовить жидкие дрожжи

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Поместить в чан для выращивания жидких дрожжей 9 кг осахарен- ной заварки.	9 кг осахаренной за- варки в чане для вы- ращивания жидких дрожжей.	9 кг осахаренной за- варки. Чан для вы- ращивания жидких дрожжей.
2. Внести в чан 1 литр чистых культур дрож- жей.	Смесь осахаренной за- варки с чистыми куль- турами дрожжей.	9 кг осахаренной за- варки в чане для вы- ращивания жидких дрожжей. 1 литр чистых культур дрожжей.
3. Оставить смесь на 12–15 часов.	10 кг основы для выра- щивания чистых куль- тур дрожжей	Смесь осахаренной за- варки с чистыми куль- турами дрожжей.

Для улучшения качества жидких дрожжей их целесообразно периодически раз- мешивать в дрожжевом чане. Даже кратковременное размешивание (до 5 мин.) каждые полчаса при помощи механической мешалки, слабого продувания воз- духа или перекачивания дрожжей насосом «на себя» (рис. 03.07, 03.08) улучша- ет их качество и пористость хлеба.

Жидкие дрожжи (закваски) необходимо периодически обновлять. Режим об- новления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъем- ной силы, органолептической оценки и др.

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебо- пекарной муки составляет: первого сорта — 20–25%; второго сорта — 30–35%; обойной — 35–40%.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускается увеличивать на 1 град.

ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, стадии приготовления жидких дрожжей, требования к ка- честву заварки и жидких дрожжей, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологического оборудования. УМЕТЬ — органолептически определять качество заварки и жидких дрожжей; работать на техноло- гическом оборудовании.