Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Поместить 9/10 частей выброженной закваски в расходный чан. | Отобранная выброжен- ной закваски в расход- ном чане. | Расходные чаны. Вы- броженная концентри- рованная молочнокис- лая закваска. |
2. Перекачивать из расходного чана необ- ходимое количество за- кваски на замес теста. | Отбор выброженной закваски для замеса теста. | Расходный чан с отоб- ранной для замеса теста выброженной за- кваской. Насос. |
3. В бродильный чан с оставшейся 1/10 частью выброженной закваски внести муку и воду. | Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан. | Бродильный чан с вы- броженной закваской. Мука, вода. Дозаторы. |
4. Перемешать содер- жимое бродильного чана. | Однородная новая концентрированная молочнокислая за- кваска. | Выброженная заквас- ка, мука и вода, вне- сенные в бродильный чан. Мешалки |
5. Оставить новую за- кваску на 8–12 часов на брожение до готов- ности. | Выброженная концен- трированная молочно- кислая закваска. | Однородная новая кон- центрированная мо- лочнокислая заквас- ка. Бродильный чан. |
Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16–24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью.
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологического оборудования.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Какое количество за- кваски использовать для замеса теста? | Производственная ре- цептура на конкретное изделие. | Перерасход сырья. По- теря рабочего времени. |
Сколько муки и воды внести в бродильный чан? | Рецептура и режим приготовления заквас- ки. | Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки. |
Готова ли новая закваска для производ- ства? | Органолептические показатели готовности полуфабриката. | Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки. |
При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислот- ность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТу.
Тесто готовят в две стадии (КМКЗ — тесто) или три (КМКЗ — опара — тесто).