Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Всыпать сахар-песок в емкость с горячей во- дой в соотношении 3:1 РИС. 04.05 | Сахар-песок, всыпан- ный в емкость с горя- чей водой | 3 части сахара-песка. Емкость с 1 частью воды с t =70–80 °С. |
2. Довести до кипения смесь воды и сахара- песка | Кипящий сахарный сироп | Сахар-песок, всыпан- ный в емкость с горя- чей водой. Электро- плита |
3. Снять пену с кипя- щего сахарного сиропа РИС. 04.06 | Прозрачный сахарный сироп | Кипящий сахарный сироп. Ложка. |
4. Варить закрытый крышкой прозрачный сахарный сироп 20 ми- нут. РИС. 04.07 | Сироп с содержанием сахара 75%. | Кипящий прозрачный сахарный сироп, за- крытый крышкой. |
5. Добавить в сироп подготовленную пато- ку | Кипящий сироп с па- токой | Сироп с содержанием сахара 75%. Подготов- ленная к производству патока. |
6. Варить сироп с пато- кой 10–15 минут | Сироп с содержанием сахара 90% РИС. 04.08 | Кипящий сироп с па- токой |
Требования к качеству помады: белая, однородная, плотная, пластичная, глян- цевитая; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность 12%.
|
|
ЗНАТЬ — показатели качества необходимого сы- рья, технологию приготовления и требования к качеству помады, организацию технологическо- го процесса приготовления хлебобулочных изде- лий на разных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
7. Поставить емкость с сиропом в емкость с холодной водой РИС. 04.09 | Быстрое охлаждение сиропа до t = 35–40 °С | Сироп с содержанием сахара 90%. Емкость с холодной водой |
8. Взбить охлажден- ный сироп до полу- чения белой густой массы. | Незрелая помада РИС. 04.10 | Охлажденный до t = 35–40 °С сироп. Лопатка, взбивальная машина |
9. Взбрызнуть повер- хность помады холод- ной водой РИС. 04.11 | Предохранение верх- него слоя помады от кристаллизации | Незрелая помада. Распрыскиватель с хо- лодной водой |
10. Оставить помаду для созревания на 12- 24 часа. РИС. 04.12 | Готовая к производс- тву помада | Незрелая помада с ув- лажненным верхним слоем |
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильного принятого решения |
Патока предохраняет сироп от засахаривания, при взбивании образуются мел- кие кристаллы, помада получается более высокого качества. Патоку можно за- менить инвертным сиропом (1,1 кг. сиропа вместо 1,0 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты от массы сахара).
|
|
Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазирован- ные изделия получатся не гладкими, а бугристыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Можно ли использо- вать помаду в произ- водстве? | Консистенция помады | Дефект изделия |
Сдоба выборгская простая. Ее разновидность — лепешки с начинкой. Готовые изделия глазируют помадой.
Булочка сдобная с помадой. Поверхность готовых изделий в теплом состоянии глазируют помадой.