Наименование сырья и парамет- ров технологического процесса
| Опара
| Тесто
| Разделка и отделка
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| 45-55
| 54,5-44,5
| 0,5
|
Вода
| -
| По расчету
| -
|
Дрожжи хлебопекарные прес- сованные
| 2,0
| 0,5
| -
|
Соль поваренная пищевая
| -
| 1,0
| -
|
Сахар-песок
| -
| 20,0
| 2,0
|
Яйца куриные пищевые шт./кг
| -
| 25(1,0)
| 125(5,0)
|
Масло сливочное
| -
| 10,0
| 4,0
|
Молоко коровье
| 29,0
| 1,0
| -
|
Ванилин
| -
| 0,05
| -
|
Технологический режим
|
Влажность, %
| 42,0-43,0
| 33,0-33,5
| -
|
Начальная температура, °С
| 28-29
| 30-31
| -
|
Продолжительность брожения, ч.
| 3,0-4,0
| 1,5-2,0
| -
|
Конечная кислотность, град.
| 3,0
| 3,0
| -
|
Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
|
|
|
Когда выключить тес- томесильную машину?
| Однородность опары.
| Потеря рабочего вре- мени. Неоднородность полуфабриката.
|
Рецептура и режим приготовления теста для сдобы обыкновенной по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
Наименование сырья
и параметров технологического процесса
| Опара
| Тесто
| Разделка и отделка
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
| 50,0-55,0
| 46,0-41,0
| 4,0
|
Вода
| 30,0-32,0
| По расчету
| -
|
Дрожжи хлебопекарные прес- сованные
| 1,5
| -
| -
|
Соль поваренная пищевая
| -
| 1,5
| -
|
Сахар-песок
| -
| 10,0
| 2,0
|
Яйца куриные пищевые, шт./кг
| -
| -
| 90(3,6)
|
Масло коровье
| -
| 4,0
| 3,0
|
Технологический режим
|
Начальная температура, °С
| 29-30
| 29-31
| -
|
Продолжительность брожения, ч.
| 4,0-5,0
| 1,0-1,5
| -
|
Конечная кислотность, град.
| 3,0-4,0
| 2,5-3,0
| -
|