Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Отмерить необходи- мое количество заквас- ки в дежу. | Необходимое количес- тво закваски в деже. | Выброженная заквас- ка. Мерные емкости. Дежа |
2. Залить в дежу с за- кваской воду и солевой раствор. | Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже. | Необходимое количес- тво закваски в деже. Вода, солевой раствор. Мерные емкости. До- затор. |
3. Добавить в дежу другие необходимые компоненты. | Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже. | Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром в деже. Дрожже- вая суспензия/жидкие дрожжи, сахарный раствор, патока. Мер- ные емкости. Дозатор. |
4. Перемешать содер- жимое дежи. | Однородная смесь за- кваски, воды, солевого раствора и других ком- понентов. | Закваска, залитая во- дой, солевым раство- ром и другие компо- ненты в деже. Работающая тестоме- сильная машина. |
Закваска — непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления ржаного теста.
|
|
ЗНАТЬ — способы приготовления ржаного теста, микрофлору и требования к качеству ржаных заквасок и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во закваски и теста, работать на технологическом оборудовании.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Как определить необ- ходимое количество закваски? | Производственная ре- цептура. Емкость дежи. | Потеря рабочего вре- мени. Перерасход сырья. |
Какие компоненты до- бавить? | Наименование изде- лия. | Дефекты изделия, пе- рерасход сырья. |
На какое время вклю- чить месильный ор- ган? | Однородность получае- мой смеси. | Снижение качества по- луфабриката. |
Сколько муки необхо- димо засыпать в дежу? | Производственная ре- цептура. | Дефект изделия. Пере- расход сырья. |
Иногда при более высокой влажности жидкой закваски с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли).
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
5. Засыпать муку в дежу с однородной сме- сью. РИС. 06.01 | Мука, засыпанная в однородную смесь. | Однородная смесь за- кваски, воды, солево- го раствора и других компонентов в деже. Мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина. РИС. 06.02 |
6. Перемешать муку и однородную смесь. | Замес теста для основ- ных сортов ржаного хлеба на закваске. | Мука, засыпанная в однородную смесь. Работающая тестоме- сильная машина. |
7. Осмотреть получен- ное тесто. | Информация о консис- тенции теста. | Неработающая тесто- месильная машина с тестом. |
8. Поставить тесто на брожение. | Брожение теста. | Тесто для основных сортов ржаного хлеба на закваске в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом. |
|
|
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь? | Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия. | Дефекты изделия. |