2020-05-12
88
| Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | ||||
| заквас- ка | тесто | заквас- ка | тесто | заквас- ка | тесто | |
| Закваска, кг | 19,0 | 57,0 | 30,5 | 61,0 | 35,5 | 71,0 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33,0 | - | 20,0 | - | 15,0 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22,0 | 47,0 | 10,0 | 40,0 | 5,0 | 45,0 |
| Мука пшеничная обойная1, кг | - | 20,0 | - | 40,0 | - | 40,0 |
| Заварка (1: 2,5), кг | - | - | - | - | 9,0 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные2, кг | - | 0,05 | - | 0,05 | - | 0,05 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 |
| Вода, кг | 16,0 | по рас- чету | 20, 5 | по расчету | 21,5 | по рас- чету |
| Технологический режим | ||||||
| Влажность, % | 48,0- 50,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) | 69,0- 75,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) | 79,0- 85,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) |
| Начальная температура, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность броже- ния, мин | 180-240 | 60-80 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 |
| Конечная кислотность,3 град. | 12-14 | 8-12 | 9-12 | 8-12 | 9-12 | 8-12 |
1 Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотно- шения ее по рецептуре.
|
|
|
2 На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
3 Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.
