Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Переложить 10% опары в дежу для при- готовления новой пор- ции опары. | Опара в деже для при- готовления новой пор- ции опары. | Выброженная опара в деже. Дежа. Мерная емкость. |
2. Залить в дежу с ос- тавшейся опарой воду и солевой раствор. | 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром | Дежа с опарой для тес- та, вода, солевой рас- твор. Дозатор. |
3. Добавить в дежу дру- гие компоненты. | 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами. | 90% опары, залитой во- дой, солевым раствором. Сахарный раствор, па- тока, сухая молочная сыворотка. Дозатор. Мерные емкости. |
4. Перемешать содер- жимое дежи. | Однородная смесь опары, воды, солевого раствора и других ком- понентов. | 90% опары, залитой водой, солевым раство- ром с другими компо- нентами. Работающая тестоме- сильная машина. |
5. Засыпать в одно- родную смесь ржаную муку. | Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь опары, воды, со- левого раствора и дру- гих компонентов. | Однородная смесь опары, воды, солево- го раствора и других компонентов. Ржаная мука. Дозатор, мерные емкости. Неработаю- щая тестомесильная машина. |
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного и ржаного теста, требования к качеству заквасок, опары и теста, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во ржано-пшеничного теста; работать на техно- логическом оборудовании.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Тесто для хлеба «Столового», «Украинского» и «Украинского нового» с удель- ным содержанием пшеничной муки 50% и 60% готовят часто опарным спосо- бом. При применении опарного способа отпадает потребность в заквасках. Опарный способ более прост, чем заквасочный.
Какие компоненты до- бавить? | Наименование изде- лия. | Дефекты изделия, перерасход сырья. |
На какое время вклю- чить месильный орган? | Однородность получае- мой смеси. | Снижение качества полуфабриката. |
Сколько ржаной муки необходимо засыпать в дежу? | Производственная ре- цептура. | Дефект изделия. Перерасход сырья. |
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
6. Перемешать ржа- ную муку и однород- ную смесь. | Замес теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба. РИС. 06.07 | Ржаная мука, засы- панная в однородную смесь. Работающая тестомесильная маши- на. |
7. Осмотреть тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба. | Информация о консис- тенции теста для ржа- но-пшеничных сортов хлеба. | Неработающая тесто- месильная машина с тестом. |
8. Поставить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба на броже- ние. | Брожение теста для ржано-пшеничных сортов хлеба. | Тесто для ржано-пше- ничных сортов хлеба в деже. Подготовленное место для установки дежи с полуфабрикатом. |
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Сколько времени необ- ходимо перемешивать смесь? | Тип тестомесильной машины. Наименова- ние изделия. | Дефекты изделия. |
На какое время оста- вить тесто для броже- ния? | Наименование изде- лия. | Потеря рабочего вре- мени. |