Наименование сырья и параметров технологического процесса
| Тесто
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| 84,0
|
Мука ржаная обдирная
| 15,0
|
Солод ржаной ферментированный
| 1,0
|
Дрожжи «Саф-Инстант красный»
| 0,7
|
Соль поваренная пищевая
| 2,5
|
Масло подсолнечное дезодорированное
| 3,0
|
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой»
| 2,5
|
Комплексная пищевая добавка «Аром Левен»
| 3,0
|
Вода
| по расчету
|
Технологический режим
|
Влажность, %
| 52,5
|
Начальная температура, °С
| 30-32
|
Продолжительность брожения, мин
| 40-90
|
Конечная кислотность, град.
| 4,5
|
Пошаговое решение
задачи
| Результат выполнения
шага
| Обеспечение выполнения
шага
|
5. Перемешать в деже внесенное сырье
| Однородная смесь сы- рья в деже
| Смесь муки, улучши- теля, растворов соли и сахара-песка, жи- вотного жира и воды в
деже. Работающая тес- томесильная машина
|
6. Внести подготовлен- ные дрожжи в одно- родную смесь сырья
| Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже.
| Однородная смесь сырья в деже Подго- товленные дрожжи. Производственная ре- цептура
|
7. Перемешать одно- родную смесь сырья
| Замес теста по одно- фазной технологии
| Однородная смесь сы- рья и дрожжей в деже. Работающая тестоме- сильная машина
|
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Томатно-чесночный», кг на 100 кг муки
Наименование сырья и параметров технологического процесса
| Тесто
|
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта/ первого сорта/ второго сорта
| 80,0
|
Мука ржаная обдирная
| 20,0
|
Дрожжи «Саф-Инстант красный»
| 1,0
|
Соль поваренная пищевая
| 2,0
|
Улучшитель «Ибис оранжевый»
| 0,3-0,5
|
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс зеленый»
| 0,5
|
Томатная паста
| 10,0
|
Чеснок сушеный
| 2,5
|
Красный перец (острый)
| 0,1
|
Вода
| по расчету
|
Технологический режим
|
Начальная температура, °С
| 26-28
|
Продолжительность брожения, мин
| 20-40
|
Конечная кислотность, град.
| 4,5-5,5
|
Вопросы при выполнении
шага
| Подсказки для принятия
правильного решения
| Последствия неправильно
принятого решения
|
Сколько времени пе- ремешивать смесь сы- рья?
| Используемое оборудо- вание
Состояние смеси сырья в деже
| Дефекты изделия
|
|
|
|
Сколько времени пере- мешивать смесь сырья при замесе теста?
| Используемое оборудо- вание
| Дефекты изделия
|
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Фитнесс гречишный», кг на 100 кг муки
Наименование сырья и параметров технологического процесса
| Тесто
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
| 50,0
|
Мука ржаная обдирная
| 40,0
|
Крупа гречневая
| 10,0
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные
| 1,5
|
Соль поваренная пищевая
| 2,0
|
Сахар-песок
| 3,0
|
Маргарин
| 4,0
|
Улучшитель «Ибис красный»
| 1,0
|
Улучшитель хлебопекарный «Унипан Супер»
| 0,2
|
Вода
| по расчету
|
Технологический режим
|
Влажность, %
| 45,0
|
Начальная температура, °С
| 26-30
|
Продолжительность брожения, мин
| 25-30
|
Конечная кислотность, град.
| 7,0-7,5
|