2020-05-12
206
1. Какие виды заквасок используют для приготовления ржаного теста?
2. Какие полуфабрикаты используют для приготовления теста за- варных сортов хлеба?
3. Как можно законсервировать густую закваску?
4. Какие задачи должен уметь решать тестовод, чтобы приготовить ржаное тесто на густой закваске в агрегате с непрерывным заме- сом?
5. Каковы особенности приготовления теста для ржано-пшенич- ных сортов хлеба?
6. Как приготовить тесто по однофазной технологии?
7. Каковы причины непромеса теста?
8. Каковы дефекты изделий из ржаного теста, обусловленные низ- ким качеством муки?
9. Неправильное выполнение, каких шагов при замесе теста приво- дит к перерасходу сырья?
ЗАДАЧИ
1. Подготовить листы и формы для тестовых заготовок... 178
2. Поделить тесто на заготовки.................................................. 180
3. Получить тестовые заготовки заданной массы.................... 184
4. Округлить тестовые заготовки............................................... 188
5. Закатать тестовые заготовки.................................................. 190
6. Сформовать тестовую заготовку
для плетеного изделия............................................................ 194
7. Сформовать тестовую заготовку для плюшки........................ 198
8. Формовать тестовые заготовки для фигурной сдобы... 202
9. Слоить тесто маслом или маргарином.................................... 204
