Задача 1. Установить параметры режима выпечки на ротационной печи

ЗНАТЬ — свойства теста, виды изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств, принцип работы технологического обору- дования.

УМЕТЬ — определять режим выпечки изделий, пользоваться технологическим оборудованием.

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется данными:

— относительная влажность среды пекарной камеры;

— температура в различных зонах камеры;

— способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция);

— продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам.

Режим выпечки корректируется в зависимости от хлебопекарных свойств муки, состава рецептуры, качества теста, продолжительности окончательной рас- стойки и других причин, возникающих на производстве.

Средняя температура выпечки изделий в расчете на 1 кг, °С:

— пшеничный хлеб —          200–260;

— смешанный ржаной хлеб — 210–250;

— булочные изделия —        220–270.