Подготовка для фарширования шеек птицы
С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.
Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.
ТУ 10.13.14-551-37676459-2016 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)
опубликовано 08.12.2016
Стоимость:
1
Дата введения в действие — 2016 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящие технологические условия распространяется на полуфабрикаты из пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы или их сочетания (далее по тексту – полуфабрикаты или продукция), с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, подготовленные к дальнейшей обработке и требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Полуфабрикатов из пищевых субпродуктов птицы предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети и производства продуктов питания.
В зависимости от вида и возраста птицы полуфабрикаты из субпродуктов птицы подразделяют:
— на полуфабрикаты из сухопутной птицы — кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят,
-на полуфабрикаты из водоплавающей птицы — уток, утят, гусей, гусят.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты из субпродуктов птицы подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;
— подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;
— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;
— глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18°С.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из пищевых субпродуктов птицы подразделяют:
— на натуральные;
— рубленые.
Полуфабрикаты из пищевых субпродуктов птицы выпускают следующих видов и наименований:
Полуфабрикаты из субпродуктов сухопутной птицы:
Головы (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Гребни;
Гребни в маринаде;
Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке
Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде
Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке;
Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде;
Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек), разрезанные в виде бабочки;
Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек), разрезанные V-образно;
Печень (куриная, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) с верхушкой аортального клапана;
Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек без верхушки аортального клапана;
Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке;
Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде;
Ноги куриные (цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);
Полуфабрикаты из субпродуктов водоплавающей птицы:
Головы утиные (гусиные) с языком;
Головы утиные (гусиные) без языка;
Головы утиные (гусиные) с целой шеей;
Головы утиные (гусиные) с половиной шеи;
Головы утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;
Языки (язычки) утиные, гусиные;
Язычки утиные (гусиные) в маринаде;
Язычки утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;
Язычки утиные (гусиные) по-пекински;
Язычки утиные (гусиные) в соевом маринаде;
Шеи утиные (гусиные);
Шеи утиные (гусиные) для фарширования;
Шеи утиные (гусиные) по-деревенски;
Шеи утиные (гусиные) в обсыпке;
Шеи утиные (гусиные) в маринаде;
Шеи утиные (гусиные) в горчичном маринаде;
Шеи утиные (гусиные) в соевом маринаде;
Шеи утиные (гусиные) в медовом маринаде;
Плюсны ног утиные (гусиные) обработанные;
Лапки утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;
Ноги утиные (гусиные) обработанные;
Мышечные желудки утиные (гусиные), разрезанные в виде бабочки;
Мышечные желудки утиные (гусиные), разрезанные V-образно;
Мышечные желудки утиные (гусиные) в обсыпке;
Мышечные желудки утиные (гусиные) в маринаде;
Печень утиная (гусиная);
Жирная гусиная печень для производства «Фуа-гра»;
Сердце утиное (гусиное) с верхушкой аортального клапана;
Сердце утиное (гусиное) без верхушки аортального клапана;
Сердце утиное (гусиное) в обсыпке;
Сердце утиное(гусиное) в маринаде;
Кожа шеи утиной (гусиной) для фарширования.
Наборы из пищевых субпродуктов кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек:
Набор для студня;
Набор для рагу;
Набор суповой;
Набор для заливного «Ассорти»;
Набор для копчения.
Набор из двух видов субпродуктов цыплят бройлеров:
— мышечные желудки, сердце;
— мышечные желудки, шеи;
— мышечные желудки, печень;
— сердце, шеи;
— сердце, печень;
— головки, ножки.
Набор из двух видов субпродуктов кур:
— мышечные желудки, сердце;
— мышечные желудки, шеи;
— мышечные желудки, печень;
— сердце, печень;
— сердце, шеи;
— головки, ножки.
Набор из двух видов субпродуктов гусей:
— мышечные желудки, сердце;
— мышечные желудки, шеи;
— мышечные желудки, печень;
— сердце, печень;
— сердце, шеи;
— головки, ножки.
Набор из двух видов субпродуктов уток:
— мышечные желудки, сердце;
— мышечные желудки, шеи;
— мышечные желудки, печень;
— сердце, печень;
— сердце, шеи;
— головки, ножки.
Набор из трех видов субпродуктов цыплят бройлеров:
— мышечные желудки, сердце, шеи;
— мышечные желудки, печень, шеи;
— сердце, печень, шеи;
— шеи, головы, ноги.
Набор из трех видов субпродуктов кур:
— мышечные желудки, сердце, шеи;
— мышечные желудки, печень, шеи;
— сердце, печень, шеи;
— шеи, головы, ноги.
Набор из трех видов субпродуктов гусей:
— мышечные желудки, сердце, шеи;
— мышечные желудки, печень, шеи;
-сердце, печень, шеи;
— шеи, головы, ноги.
Набор из трех видов субпродуктов уток:
— мышечные желудки, сердце, шеи;
— мышечные желудки, печень, шеи;
-сердце, печень, шеи;
— шеи, головы, ноги.
Набор из четырех видов субпродуктов цыплят бройлеров:
— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;
— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;
— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;
— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,
— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.
Набор из четырех видов субпродуктов кур:
— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;
— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;
— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;
— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,
— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.
Набор из четырех видов субпродуктов гусей:
— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;
— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;
— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;
— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,
— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.
Набор из четырех видов субпродуктов уток:
— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;
— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;
— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;
— мышечные желудки, печень, сердце, шеи;
— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.
Рубленые полуфабрикаты из субпродуктов птицы:
Фарш «Субпродуктовый» цыплят-бройлеров;
Фарш «Субпродуктовый» куриный;
Фарш «Субпродуктовый» утиный;
Фарш «Субпродуктовый» гусиный;
Фарш «Потрошковый» цыплят-бройлеров;
Фарш «Потрошковый» куриный;
Фарш «Потрошковый» утиный;
Фарш «Потрошковый» гусиный;
Фарш «Классический» цыплят-бройлеров;
Фарш «Классический» куриный;
Фарш «Классический» утиный;
Фарш «Классический» гусиный;
Котлетная масса из субпродуктов цыплят-бройлеров;
Котлетная масса из субпродуктов кур;
Котлетная масса из субпродуктов гусей;
Котлетная масса из субпродуктов уток;
Кнельная масса из субпродуктов цыплят-бройлеров;
Кнельная масса из субпродуктов кур;
Кнельная масса из субпродуктов гусей;
Кнельная масса из субпродуктов уток.
Шейки утиные фаршированные с
печенью и луком;
овощами и сыром;
овощами и грибами;
яйцом и луком;
печенью и луком;
потрохами, грибами и луком;
рисом, грибами и овощами;
кашей гречневой, потрохами и луком;
потрохами.
Шейки гусиные фаршированные:
печенью и луком;
овощами и сыром;
овощами и грибами;
яйцом и луком;
печенью и луком;
потрохами, грибами и луком;
рисом, грибами и овощами;
кашей гречневой, потрохами и луком;
потрохами;
шейка гусиная по-украински.
Блоки замороженных субпродуктов:
Блок печени цыплят-бройлеров;
Блок куриной печени;
Блок гусиной печени;
Блок утиной печени;
Блок сердечек цыплят-бройлеров;
Блок куриных сердечек;
Блок гусиных сердечек;
Блок утиных сердечек;
Блок мышечных желудков цыплят-бройлеров;
Блок куриных мышечных желудков;
Блок гусиных мышечных желудков;
Блок утиных мышечных желудков;
Блок шеек цыплят-бройлеров;
Блок куриных шеек;
Блок гусиных шеек;
Блок утиных шеек;
Блок головок цыплят-бройлеров;
Блок куриных головок;
Блок гусиных головок;
Блок утиных головок;
Блок ножек цыплят-бройлеров;
Блок куриных ножек;
Блок гусиных ножек;
Блок утиных ножек;
Блок куриных гребешков.
Изменение № 1