2020-05-12
964
Для производства продукции необходимо формирование совокупности взаимосвязанных технологических процессов, направленных на преобразование природных веществ в продукты промышленного и бытового применения.
Технологический процесс – это часть производственного процесса, которая представляет собой совокупность приемов и способов целенаправленного воздействия на предмет труда в целях его изменения.
Термин пищевая промышленность охватывает ряд отраслей промышленности, занимающихся обработкой, переработкой, подготовкой, консервированием и упаковкой пищевых продуктов (смотри табл.). Сырьем (обычно растительного или животного происхождения) являются продукты сельского хозяйства, животноводства и рыбоводства.
Таблица: Пищевая промышленность, сырье и производственные процессы
| Отрасль | Сырье | Требования к хранению | Технологический процесс | Метод консервирования | Упаковка готовой продукции |
| Переработка и консервирование мяса | Говядина, баранина, свинина, мясо птицы | Охлаждаемые склады | Убой, разрубка, отделение костей, разделка на мелкие части, варка | Засол, копчение, охлаждение, замораживание, стерилизация | Без упаковки или в консервных банках, в картонных ящиках |
| Переработка рыбы | Все виды рыб | Охлаждаемые склады или засол, в том числе в бочках | Отделение головы, потрошение, филетирование, кулинарная обработка | Замораживание, сушка, копчение, стерилизация | Без упаковки, в охлаждаемых контейнерах или в консервных банках |
| Консервирование фруктов и овощей | Свежие фрукты и овощи | Немедленная переработка, фрукты могут быть стабилизированы двуокисью серы | Бланшировка или варка, измельчение, сгущение сока в вакууме | Стерилизация, пастеризация, сушка, обезвоживание, лиофилизация | Мешки, консервные банки, стеклянные или пластмассовые бутылки |
| Помол | Зерновые | На стадии хранения инсектицидная обработка силосов | Измельчение, просеивание, помол, прокатка | Сушка, кондитерская обработка и выпечка | Силосы (пневматическая транспортировка), мешки - для последующей переработки, ящики - для розничной торговли |
| Выпечка | Мука, сухие продукты, вода, масло | Силосы, мешки | Замешивание теста, сбраживание, раскатывание, приправы | Выпечка, резка, обработка поверхности и упаковка | Упаковка для оптовой торговли, ресторанов и розничной торговли |
| Производство печенья и бисквитов | Мука, сливки, масло, сахар, фрукты и приправы | Силосы, мешки | Смешивание компонентов, замешивание теста, раскатывание и формование | Выпечка, резка, обработка поверхности и упаковка | Мешки, ящики |
| Производство пастообразных смесей | Мука, яйца | Силосы | Замешивание теста, измельчение, резка, экструзия и формование | Сушка | Мешки, пакеты |
| Производство и рафинирование сахара | Сахарная свекла, сахарный тростник | Силосы | Измельчение, мацерация, сгущение в вакууме, центрифугирование, сушка | Кондитерская обработка в вакууме | Мешки, пакеты |
| Производство шоколада и кондитерских изделий | Какао-бобы, сахар, жиры | Силосы, мешки, подвальные помещение с кондиционированным воздухом | Обжаривание, измельчение, перемешивание, формование | - | Пакеты |
| Пивоварение | Ячмень, хмель | Силосы, емкости, подвальные помещение с кондиционированным воздухом | Помол зерна, солодование, пивоварение, фильтрование на фильтр-пресс, ферментация | Пастеризация | Бутылки, банки, бочки |
| Виноделие и производство напитков | Фрукты, зерно, газированная вода | Силосы, резервуары, чаны | Дистилляция, купажирование, аэрация | Пастеризация | Бочки, бутылки, консервные банки |
| Переработка молока и молочных продуктов | Молоко, сахар, другие компоненты | Немедленная переработка; затем чаны созревания и чаны кондиционирования, охлаждаемый склад | Сепарирование, сбивание (масла), коагуляция (сыра), вызревание | Пастеризация, стерилизация или сгущение, сушка | Бутылки, пластмассовая упаковка, сыр в коробках или без упаковки |
| Переработка масел и жиров | Арахис, оливки, финики, другие фрукты и зерно, растительные и животные жиры | Силосы, резервуары, охлаждаемые склады | Помол, экстрагирование паром или растворителем, фильтрование на фильтрпрессе | Пастеризация при необходимости | Бутылки, пакеты, консервные банки |
|
|
|
|
|
|
Контрольные вопросы:
1. Чем отличается основной производственный процесс от вспомогательного?
2. В связи с чем различные производства внутри одного и того же предприятия могут оснащаться различным технологическим оборудованием и характеризоваться различным уровнем своей механизации и автоматизации?
3. Что включает в себя технологический процессии в пищевой промышленности?
