Составление меню и определение основного ассортимента продукции

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические указания

для выполнения курсовой работы

по МДК 02.02. Процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

для студентов очной формы обучения

специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Мурманск

2018

ОДОБРЕНА предметно – цикловой комиссией «Экономика, сервис и общественное питание» Председатель __________ Лобода Е.А. Протокол № 3 от «25» октября 2017 г.

Разработчики: Мишкинис Элеонора Александровна

Рецензенты:__________________________________________

__________________________________________

Цели и задачи курсовой работы

Курсовая работа по МДК 02.02. Процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента является завершающим этапом изучения профессионального модуля и смежных дисциплин и профессиональных модулей (ОП. 01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена, ОП. 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.03 Техническое оснащение организаций питания., ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента,). Выполнение курсовой работы способствует закреплению теоретических и практических знаний, полученных студентом при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также прохождении производственной практики.

При написании курсовой работы, студент должен показать умение применять теоретические знания для решения конкретных практических задач. Содержание работы должно свидетельствовать о достаточно высокой общей теоретической подготовке ее исполнителя и о наличии у автора необходимых знаний в области избранной темы. В курсовой работе важно строго соблюдать логическую последовательность изложения каждого из рассматриваемых вопросов, грамотность изложения мыслей автора, в работе следует избегать повторений и противоречий между ранее изложенными в ней положениями. Кроме того курсовая работа должна носить самостоятельный, творческий характер, содержать обоснованный собственный подход к излагаемому материалу.

Излагаемый материал необходимо увязывать с реалиями жизни и хозяйственной практики.

Тематика курсовой работы

Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателем, ежегодно обновляется и уточняется в соответствии с программой курса.

Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования её целесообразности, соответствия начальной подготовки специалиста отрасли. По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно-эксперементальный характер и может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики, а также с работой конкретного предприятия, кроме того, исходный базой выполнения курсовой работы могут быть данные, полученные на практических и лабораторных занятиях при проведении эсперементальных испытаний по разработке и освоению новых видов продукции.

Оформление курсовой работы

Пояснительную записку оформляют на листах формата А4 (210х297). Пояснительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована в следующей последовательности:

- титульный лист является первым листом записки (дается в приложении1);

- задание на курсовую работу (выдается преподавателем);

- содержание (план) курсовой работы дается с указанием страниц;

- основные разделы работы нумеруются с новой страницы.

Текст пояснительной записки разбивают на разделы, подразделы и пункты, которые должны иметь порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами. Наименование раздела записывают в виде заголовка строчными буквами (кроме первой заглавной). Точку в конце заголовка не ставят.

Таблицы, графики, рисунки, диаграммы и другие иллюстрационные материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения вопроса или в конце ее отдельными предложениями. Тематическое название таблицы пишется над таблицей, а номер ее ставят выше названия в верхнем правом углу.

ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная работа в установленный срок сдается руководителю на проверку. Если она соответствует предъявляемым требованиям, то допускается к защите. Отметку о допуске к защите руководитель делает на титульном листе пояснительной записки. Защита работы проходит на заседании комиссии, назначенной учебной частью. При защите студент должен кратко доложить о содержании работы, ее особенностях, принятых решениях и ответить на вопросы, заданные членами комиссии. Оценка определяется в целом за содержание и оформление расчетно-пояснительной записки, за степень самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки и графической части.

Расчетно-пояснительная записка должна содержать следующие разделы:

Введение

1.Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

2. Составление меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

3.Составление технологической и нормативной документации

3.1Технологические карты на основной ассортимент продукции (не менее 2 шт.).

3.2 Технико-технологические карты на фирменную и новую продукцию (не менее 1 шт.).

4.Характеристика основного вида пищевого сырья.

5.Разработка технологических схем на основной ассортимент

6.Бракераж готовой продукции

7.Санитария и гигиена производства

8. Заключение

9.Литература.

10.Графические материалы

10.1 Технологические карты (не менее 2 шт.);

10.2 Технико-технологические карты (не менее 1 шт.);.

10.3Технологические схемы приготовления блюд (не менее 1 шт.)

Введение

В разделе кратко излагаются задачи, стоящие перед отраслью применительно к теме курсовой работы. Дается краткая характеристика и анализ современного состояния общественного питания, и основные задачи дальнейшего его развития, конкурентоспособность данного предприятия.

1 Тип и специализация предприятия (по заданию руководителя)

На основании глубокого изучения литературных источников и нормативной документации, дается характеристика предприятий и обоснование ассортимента продукции и особенностей производства.

Составление меню и определение основного ассортимента продукции

Дневное меню реализации блюд и напитков предприятия общественного питания составляется в соответствии с существующими рекомендациями.

Для предприятий питания с постоянным ассортиментом блюд по дням недели (рестораны, кафе, специализированные предприятия) составляется расширенное меню (карта блюд и карта вин) и сокращенное меню (производственная программа). В сокращенном меню ассортимент блюд и их количество должно соответствовать примерному ассортименту. Для предприятий с изменяющимся по дням недели ассортиментом блюд (общедоступные столовые, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях) меню составляется на одну или две рабочих недели (по заданию руководителя).

Основной ассортимент продукции зависит от типа и специализации предприятия питания. Например, для ресторанов – это вторые горячие блюда, для столовой – обеденная продукция, для кафе-кондитерской – кондитерские изделия и сладкие блюда, для бара – холодные и горячие закуски и т.д. (приложение 4)

Меню оформляется в виде таблицы, где указывается номер рецептуры, наименование блюда, выход блюда.

Диетическое меню для завтрака Таблица 2.1

Номер рецептары	Наименование блюда	Выход блюда, г
54	Рыба ледяная под маринадом	150
4	Салат из свежих помидоров	100
673	Блинчики с творожным фаршем	140