В протокольной практике дневные приемы считаются менее торжественными, чем вечерние

Прием " Обед" (Dinner)

Прием проводится в промежуток времени 19.00-21.00. Продол­жительность такого приема 2-2,5 часа. Причем за основным столом приглашенные проводят 50-60 минут, остальное время в гостиной, где подают чай и кофе.

В качестве аперитива на таком приеме подают водку, виски, сухое вино, соки.

Меню обеда определяется местными традициями и как правило                                               ограничено: 3 холодных закуски, суп (традиционно прозрачный),  1-2 вторых блюда, десерт.

К холодным блюдам предлагают водку или настойки; к рыбному блюду - сухое белое вино, к мясному - сто­ловое красное вино, к десерту – шампанское, к кофе - коньяк или ликер. Во время всего обеда подается минеральная вода.

Сервировка стола для приема «Обед» - полная банкетная по меню: мелкая столовая, закусочная, пирожковая тарелки; приборы – закусочные (1-2комплекта, в зависимости от закусок), столовые с ложкой или рыбные со сто­ловой ложкой (если и рыбное, и мясное блюдо, то столовые и рыбные сервируются сразу). Стекло определяется подаваемыми к блюдам на­питками.

На приеме «Обед» присутствуют только приглашенные. Им предваритёльно рассылаются приглашения, в левом нижнем углу обязательно указывается форма одежды: White tie - белый галстук, что означает фрак; Blak tie   -  черный галстук, что подразумевает смокинг; Evening dress - вечерняя одежда, что тоже означает фрак. Для женщин - вечерние туалеты (вечерние платья).

В некоторых особенно торжественных случаях после приема “Обед” организуется прием “Коктейль”. На обеде присутствует узкий круг приглашенных, которые переходят в зал, где организуется прием “Коктейль” и присутствуют приглашенные на этот вид приема и гости приема “Обед”.

 

Прием "Обед-буфет" (шведский стол)

Время проведения такого вида приема между 19.00 и 21.00 часом. Для такого приема накрывается стол, который выше и шире обеденного (банкетного) стола. На середину стола выставляются хо­лодные закуски, соусы, различные салаты, кондитерские изделия, прох­ладительные напитки, соки, минеральная вода. По краям стола выстав­ляется стекло для напитков, закусочные тарелки. Приборы помещаются на специальной подставке или выкладываются возле тарелок. Салфетки кладут группами в нескольких местах. На стол устанавливаются цветы с длинными стеблями в высоких вазах (в центре).

Гости берут салфетку, кладут ее на левую руку, на нее ставят тарелку с приборами, а затем накладывают правой рукой блюда. Правой рукой последним берется фужер с напитком и гость проходит в зал, где присаживается за столик (стараясь сесть с теми людьми, с которыми необходимо поговорить).

Вина и другие спиртные напитки выставляют в зале на специальных барных (буфетных) стойках или столах, за которыми гостей обслуживает официант или бармен.

Такой вид приема менее официален, чем прием «Обед». Сервировка стола для гостей (маленькие столы рассчитаны на 5-6 человек) включает скатерть (белая), цветы невысокими композициями, выставлены приборы для специй.

 

Прием " Ужин" (Supper)

Прием "Ужин" организуется в 21.00 и позднее, этим он отличается от приема "Обед". Перед ужином гостям предлагается аперитив. Кроме того на этом приеме не предлагаются супы, а форма официантов должна быть торжественной - черный костюм, смокинг или фрак. В остальном данный вид приема организуется так же, как и "Обед" - такая же продолжительность, такой же неширокий ассортимент блюд в меню, за столом 50-60 минут, а остальное время в гостинной. Сервировка стола - полная банкетная по меню: тарелки пирожковая, мелкая сто­ловая, закусочная; приборы - закусочные 1-2, столовые без ложки, рыбные, десертные. Стекло подбирается в зависимости от предусмотрен­ных напитков.

 

Прием "Коктейль"

Прием "Коктейль" организуется между 17.00 и 18.00 часами. Продолжительность его 2-а часа. На пригласительных, как правило, ука­зывается время начала и окончания приема (I7.00-I9.00 или 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить на таких приемах в любое время, указанное в приглашении, т.е. между указанными часами. Однако, нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов.

Первые приглашенные собираются в течение 15-30 мин. Приход на прием в начале и уход в конце считается выражением особого уваже­ния к устроителям приема. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматривается, как желание приглашенного подчеркнуть натянутые отношения с устроителем приема.

Грубым нарушением этикета считается прибытие на прием сотруд­ников представительств и фирм позже своего руководства. Отъезд с приема осуществляется в обратном порядке: вначале - руководство, а затем сотрудники в порядке старшинства рангов.

Хозяин и хозяйка на таких приемах в течение всего времени приема встречают и провожают гостей. Кроме того, хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они не знакомы. Если хо­зяйки нет у входа, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться с ней, прежде чем вступить в контакт с гостями.

На приеме «Коктейль» напитки подают в специальной посуде (рюмки, бо­калы, стаканы и т.п. в зависимости от напитка) – это осуществляют официанты. Иногда организуется бар в зале приема, где гостям предла­гаются напитки по их вкусу. Стол на приеме “Коктейль” отсутствует.

Закуски, предлагаемые на приеме: канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; слоеныё пирожные-малютки, печенье; различные варианты фаршированных яиц; соленый и сладкий миндаль, орехи; фрукты; сладкие мини-пирожные с кремами, взбитыми сливками, желе и т.п.

Прием " Фуршет"

 Прием "Фуршет" организуется между 17.00 и 18.00ч. На этом приеме напитков не меньше, чем на коктейле, а закусок пред­лагается более широкий ассортимент. Основное условие - мелкая нарезка продуктов (под вилку). Продолжительность приема «Фуршет» два часа. Приглашенные, так же как и на приеме «Коктейль», могут приходить и уходить в промежуток времени, указанный в приглашении. На таком приеме гости сами выбирают себе закуски, которые выставляются на столе. Оформление фуршетного стола производится на специальном столе, длинная скатерть, стекло выставляется в центре стола различными способами, тарелки выставляются стопками по краю стола, рядом выкладываются соответствующие приборы. За стеклом в последствии выставляют соответствующие виды напитков, а потом выставляют­ся блюда с закусками.

Для организации приема «Фуршет» используют специальные фуршетные столы (выше и шире обычных), либо ресторанные банкетные столы. Общая длина стола определяется из расчета 25-30 см на одного гостя, а длина одной стрелы не должна превышать 10м.

По способу сервировки фуршетный стол может быть односторонним и 2-х сторонним. Фуршетный стол покрывают скатертью так, чтобы ее края находились от пола на расстоянии 5см. Кроме того, в зале устанавливают столы с табачными изделиями и для сбора использованной посуды.

Сервировку фуршетного стола начинают со стекла, которое можно поставить группами, змейкой, елочкой и т.п. рядом с соответствующими напитками.    

Закусочные тарелки размещают стопками по 10-15 шт. (вдоль стола) на расстоянии 1,5-2 м друг от друга и 2-3 см от края столешницы. За ними ставят стопку десертных тарелок (5-7шт). Закусочные приборы укладывают справа (ножи) и слева (вилки) от стопки закусочных тарелок. Десертные приборы кладут за стопкой десертных тарелок. Полотняные салфетки кладут стопками на десертные тарелки или непосредствен­но на скатерть.

Горячие закуски, кофе, мороженое, шампанское на приеме «Фуршет» подаются официантами с подноса.

Прием "Чай" ("Кофе")

На прием "Кофе" приглашают с 17.00 до 19.00часов, на прием «Чай» можно приглашать и до 20.00 часов. Продолжительность приемов «Кофе» или «Чай» 1-1,5 часа. На таких приемах подают: банкетные бутерброды (канапе); сладкое и соленое печенье; пирожки, сдобные булочки, кексы; соленые и сладкие торты; конфеты, сливки, мороженое, лимон.

Стол для чая или кофе накрывают цветной скатертью или салфетками ручной работы. Можно стол накрыть цветными ткаными салфетками, тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят блюда с бутербродами, кондитерские изделия, фруктами. Посуду для гос­тей устанавливают тогда на индивидуальных салфетках

Сервировка стола для приемов «Кофе» или «Чай» несложная: перед гостем устанавливается десертная тарелка, а правее - чашка с блюдцем и ложечкою. Ручка чашки и ложечки должны быть повернуты вправо. Если будут подаваться тосты и масло стол сервируется дополнительно ножом для масла. Салфетка ставится на десертную тарелку.

Для приглашенного важно правильно себя вести даже на таком приеме. Этот вид приема традиционно организуется только для женщин. Например, жена министра иностранных дел устраивает прием «Чай» или «Кофе» для жен глав дипломатических представительств; жена посла - для жен других послов, др. женщин дипломатической службы и т.д. Возможны слу­чаи, когда на прием «Чай» или «Кофе» приглашаются также и мужчины. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Не принято просить вторую чашку чая, когда другим гостям еще не подана первая. После того, как размешан сахар, или съеден десерт - ложку кладут на блюдце, на котором стоит чашка или посуда с десертом.

В Англии часто приглашают на пятичасовой чай (Five o’clock tea). При этом предлагают только чашку чая (индийского - с молоком, китайского - с лимоном).

С вареньем чай пьют только в России и в Украине. 

Если подают к чаю молоко, то молоко принято наливать в чашку с чаем, а не в молоко наливать чай.

При организации приема "Кофе" можно гостям подать горячую закуску или салат-коктейль. Кроме того, на таких приемах подают соки, минеральную воду, тосты, печенье, оладьи с начинкой, сладкие омлеты.

 

Прием "Журфикс"

Прием "Журфикс" (прием в определенный день) - этот вид приема устраивается один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего периода (с осени до лета). Пригла­шения на такие приемы рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона (если ранее не последует специального уведомления о пере­рыве). Получившие приглашение на прием "Журфикс" могут приходить на него без дополнительных уведомлений. По времени проведения и угоще­нию, а также форме одежды этот прием не отличается от приема «Чай». Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров. На приемах "Журфикс" приглашаются и женщины, и мужчины.

 

 

Занятие № 37

Тема занятия: Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Задание: записать в тетрадь краткий конспект, прислать фотоотчет

В практике организации обслуживания потребителей на предприятиях питания как правило традиционно организуют несколько видов банкетов.

1. Банкет с полным обслуживанием официантами.

 

Этот банкет, как правило, носит неофициальный торжественный характер, количество участников банкета невелико и ограничено; ограниченный ассортимент блюд: 3-4 холодных закуски, горячая закуска, 1-2 первых блюда, 1-2 вторых, десерт, горячий напиток. Банкет отличается быстротой и синхрон­ностью подачи всех блюд. Метод подачи блюд официантами в основном французский (в обнос), поэтому длительность банкета колеб­лется в пределах 50-60 мин. Норма обслуживания на таком банкете: один официант на 3-4 гостя.

Особенностью в сервировке данного банкета является то, что особым способом выделяются места виновников торжества или почетного гостя.

Банкетные столы имеют ширину 1,2-1,5 м. Могут использоваться овальные, круглые либо прямоугольные столы. Общая длина столов не должна превышать 10 м. Норма длины стола на 1 потребителя 0,6-0,8 м. Стол застилают банкетной (белой) ска­тертью, спуск скатерти с боков должен быть 25-35см,а с торцов - 30-.40см, Далее стол оформляют цветами и расставляют стулья. Затем стол сервируется тарелками, далее выкладываются приборы, а потом устанавливается стекло и салфетки. Специи устанавливают попарно (соль и перец), один прибор на 2 гостя сидящих рядом нa уровне стекла.

Хлеб раскладывают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Его укладывают на пирожковую тарелку: пшеничный - слева, ржаной - справа, корочками к краю тарелки.

Во время сбора гостей в аванзале им предлагают аперитив смешанные напитки, тонизирующие, соки, допускается подача различных канапе, миндаля, орешков. Затем метрдотель приглашает гостей пройти в зал.

Официанты входят в зал одновременно и одновременно начинают обслуживать с 2-х сторон. Вначале подаются напитки, а затем  блюдо. Блюда, закуски в много порционной посуде предлагают с левой стороны; в посуде индивидуального пользования - подают справа правой рукой, слева – левой рукой.

 Покидают зал все гости одновременно, при этом официанты выстраи­ваются около входа и провожают их.