УП 06: «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (тестовод)»
Дата: 27.03.2020 г. | Группа: ТХ-21 | Кол-во часов: 6 ч |
Практическое занятие № 6
Тема: Работа с оборудованием тестоприготовительного отделения.
Цель занятия: формирование общих и профессиональных компетенций:
знать:
- требования стандартов к качеству основного и дополнительного сырья;
- физико-химические показатели качества сырья;
уметь:
- по результатам контроля давать рекомендации для оптимизации технологического процесса;
- определять различными способами готовность теста в процессе созревания;
- эксплуатировать основные виды оборудования при приготовлении (замесе) теста;
ИМЕТЬ ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ:
-хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
-приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
-обслуживания оборудования для приготовления теста.
Оборудование и литература:
|
|
- оборудование лаборатории и учебной пекарни;
- правила эксплуатации оборудования лаборатории и пекарни;
- инструкции по охране труда и технике безопасности при эксплуатации оборудования лаборатории и пекарни;
- инструкции по пожарной безопасности на рабочем месте.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения:
- наблюдение за работой обучающегося во время практики.
Теоретическая часть
В тестоприготовительном отделении размещается оборудование, необходимое для приготовления теста предварительно выбранным способом. Он должен быть прогрессивным, обеспечивать высокое качество продукции, максимальную степень механизации и автоматизации основных операций, снижение технологических потерь и возможность работы предприятия в две смены. При этом следует учитывать и такие факторы, как предполагаемый ассортимент продукции, объем производства и климатические условия.
При расчете рецептуры и оборудования для приготовления теста следует руководствоваться утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями.
При компоновке оборудования следует избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Все оборудование для тестоприготовления (тестомесильные машины, дозировочная аппаратура, емкости для созревания теста, транспортирующие устройства) должно проектироваться в комплексе с транспортированием полуфабрикатов самотеком либо с помощью коротких транспортных устройств.
На предприятиях малой мощности, в пекарнях и цехах тесто для мелкоштучных изделий готовится в основном периодическим способом с использованием подкатных дежей вместимостью не более 330 л.
|
|
При расстановке оборудования следует принимать во внимание схему производственного потока (вертикальная или горизонтальная). При вертикальной схеме потока тестоприготовительное отделение, как правило, располагается этажом выше тесторазделочного, и транспортирование теста осуществляется посредством тестоспусков.
Тестоприготовительное отделение в пекарнях и цехах по производству хлебобулочных из сортовой муки и мелкоштучных изделий включает оборудование для замеса теста, дозировочную аппаратуру и устройства для транспортирования полуфабрикатов и теста.
Используются следующие тестомесильные машины периодического типа для порционного замеса полуфабрикатов и теста. При этом тесто бродит в дежах.
Оборудование, используемое в тестоприготовительном отделении
Тесто месильная машина
Техническая характеристика машины МТМ-60
Производительность, т в сутки 6,24 Мощность электродвигателя, кВт 1,2
Вместимость дежи, л 60 Габариты, мм
Количество месильных органов 1 длина 820
Продолжительность замеса одной порции 6 ширина 600
теста (40 кг) нормальной консистенции, мин высота 1150
Масса машины, кг
без дежи 260
с дежой 271,5
Рис. 1. Тестомесильная машина МТМ-60:
1— палец; 2, 20 — шарикоподшипники; 3, 15 — клиновые ремни; 4 — корпус; 5 — электродвигатель привода дежи; 6— крышка; 7— месильная головка; 8 — тестомесильный рычаг; 9 —дежа; 10— диск; 11 — червячный редуктор привода дежи; 12, 16 — шкивы; 13 — клиноременная передача; 14 — электродвигатель привода месильного рычага; 17— червячный редуктор привода месильного рычага; 18 — кривошип; 19 — шатун; 21 — палец; 22, 27 — втулки; 23, 28 — рычаги; 24 — направляющий палец; 25 — кожух, 26 —ползун
Тестомесильная машина Л4-ХТВ
Машина тестомесильная Л4-ХТВ предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в невращающихся подкатных дежах вместимостью 140 литров. Тестомес Л4-ХТВ применяется в ресторанах, кафе и минипекарнях для выпуска широкого и разнообразного ассортимента продукции.
Данная тестомесильная машина поставляется как в комплекте с дежами, так и без них. Дежи изготавливаются из материалов двух видов: углеродистая сталь и нержавеющая сталь. Для выработки хлеба на основе ржаной или ржано-пшеничной муки желательно применять дежи из нержавеющей стали. При производстве продукции из пшеничной муки допустимо использование подкатных деж из обычной углеродистой стали.
Тестомес Л4-ХТВ – односкоростная машина с подкатной дежой, с автоматически поднимающейся траверсой. Траверса имеет защитный кожух и крышку, препятствующую распылению муки и сухих компонентов в процессе замеса теста.
Оснащается спиральным месильным органом, вращающимся вокруг двух осей – собственной оси и оси дежи. Имеет простой и удобный пульт управления.
Устройство и принцип работы тестомеса Л4-ХТВ:
Станина с встроенным в нее блоком управления прикрепляется к фундаментной плите. На траверсе установлен привод поворота траверсы и привод месильного органа. Привод поворота траверсы состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары, корпуса гайки, который имеет две выступающие цапфы с сухарями, соприкасающимися с рабочими поверхностями 2-х вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, вследствие чего получается шарнирное соединение, обеспечивающее возможность поворота траверсы на угол 600 относительно оси.
Задание:
1. Изучить материал лекции.
2. вычертить схему тестомесильной машины и описать правила ее эксплуатации не приведенной в конспекте.
|
|