Полуфабрикат «котлета по-киевски» до жарки во фритюре хранят в холодильнике чтобы

а) не отставала панировка; б) масло было застывшим;

в) сохранения формы; г) сохранения пищевых веществ

6. Бифштекс рубленый готовится из:

а) котлетной массы; б) натурально рубленой массы; в) кнельной массы; г) вырезки

7. Дополните:

Медленное размораживание мяса –­­­­­­­­­­­­­­­ это __________.

8.Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и его формой

наименование полуфабриката форма

1.бефстроганов а) крупным куском

2.ростбиф б) брусочки

3.гуляш в) колбаски

4.зразы отбивные д) кубики

е) соломка

ж) дольки

9.Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «ромштекс»

1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см

2.надрезают сухожилья

3. панируют в сухарях

4.посыпают солью, перцем

5.смачивают в льезоне,

6. отбивают

7. формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 75 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%.

11. Установите правильную последовательность:

Первичная обработка птицы

1.Обсушивание

2.Обрубание

3.Опаливание

4.Ощипывания

5.Удаление крылышек

6.Промывание

7.Потрошение

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 15кг, если отходы составляют 14%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Котлеты рубленые из птицы»

1. Панируют

2. Укладывают на разогретый противень

3. Формуют

4. Обжаривают с двух сторон

5. Доготавливают в жарочном шкафу

6. Порционируют

14. Решите задачу:

Поступило 250 кг говядины, после обработки масса мяса составила 200 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку птицы проводят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Чахохбили по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции поджарки рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции поджарки рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции плова рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Плов из птицы отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Печень тушеная готовится с соусом:

а) сметанным; б) красным основным; в) белым основным; г) томатным

Гуляш нарезают из

а) лопаточной, грудинки;б) вырезки, толстого края; в) шеи; г) покромки

3. Для приготовления натуральной рубленой массы используют мясо:

а) тазобедренную часть; б) толстый, тонкий край; в) пашина, шея, обрези; г) мясо шеи

4. Цыплята табака отпускают с соусом:

а) ткемали; б) тар-тар; в) красным основным; г) польским

5. Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс, фрикадельки; б) тефтели, биточки, рулет;

в) котлеты, бефстроганов, поджарка; г) антрекот, ромштекс, бифштекс

6. Мясо пропускают через мясорубку с одной решёткой:

а) 1 раз; б) 2 раза; в) 3 раза; г) 4 раза

7. Дополните:

Смесь яиц и молока –­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ это ___________.

8. Установите соответствие:

Между способом и особенностями тепловой обработки

способ тепловой обработки особенности

1.варка а) продукт полностью погружают в жидкость

2.жарка основным способом б) варка в небольшом количестве жидкости

3.припускание в) жарка продуктов в небольшом количестве жира

4.жарка во фритюре г) жарка продуктов в большом количестве жира

д) продукт частично погружают в жидкость

е) жарка с последующей варкой

9. Установите последовательность:

Приготовления бефстроганов

1) мясо нарезают брусочками;

2) перемешивают;

3) соединяют с пассерованным репчатым луком;

4) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

5) посыпают солью, перцем;

6) обжаривают;

7) соединяют со сметанным соусом с томатом;

8) доводят до кипения;

9) отпуск.

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 85 кг говядины І категории, если % отходов составил 27

11. Установите правильную последовательность:

Обработки мороженого мяса

1.разруб

2.обвалка

3.обмывание

4.зачистка

5.обсушивание

6.приготовление полуфабрикатов

7.размораживание

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 385 кг, если отходы составляют 16,6%

13. Установите последовательность:

Приготовления «Мясо духовое»

1.Заливают горячим бульоном

2.Тушат до готовности

3.Мясо нарезают на порционные куски

4.Добавляют томатное пюре

5. Обжаривают

6.Отпускают в баранчике с овощами

14. Решите задачу:

Поступило 209 кг баранины, после обработки масса мяса составила 167 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Механическую кулинарную обработку овощей для мясных блюд проводят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Котлеты рубленые по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции бефстроганов рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат шницель по-столичному панируют в панировке:

а) белой; б) фигурной; в) красной; г) не панируют

Колонка сумма при калькуляции поджарки рассчитывается путем

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Бефстроганов отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Для приготовления натуральной рубленой массы в мясо добавляют:

а) шпик, молоко; б) хлеб, молоко; в) лук, чеснок; г) яйцо

2. При подготовке полуфабриката ромштекс мясо:

а) отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке; б) нарезают, солят, перчат; смачивают в льезоне, панируют; в) нарезают под углом 45⁰ , слегка отбивают; г) смачивают в льезоне, панируют в красной панировке

3. Бифштекс рубленый имеет толщину:

а) 1 см; б) 1,5 см; в) 2 см; г) 3 см

4. Шницель отбивной панируют:

а) смачивают в льезоне, панируют в сухарях; б) в хлебной панировке;

в) не панируют; г) в сухарях

Эскалоп жарят

а) во фритюре; б) гриле; в) основным способом; г) на углях

6. На стойкость коллагена влияет:

а) высокая температура; б) использование кислот при приготовлении;

в) возраст, порода животного и его упитанность; г) низкая температура

7. Дополните:

Лангет нарезают из ___________.

8. Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и формой его нарезки

наименование полуфабрикатаформа нарезки

1.азу а) кубики 20-30г

2. гуляш б) брусочки 5-7г

3.бефстороганов в) брусочки10-15г

4. мясо для плова г) кубики 15-20г

д) соломка 10-15г

е) дольки 20-25г

9. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронника с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половина макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

10. Решите задачу:

Определить количество кг. отходов при механической кулинарной обработке 95 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите последовательность:

Механической кулинарной обработки птицы

1.удаление головы, шейки, ножек

2.потрошение

3.опаливание

4. приготовление полуфабрикатов

5.оттаивание

6.промывание

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 90кг, если отходы составляют 16,6%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Птица жареная»

1. Натирают солью

2. Поливают жиром

3. Укладывают на разогретый противень

4. Доготавливают в жарочном шкафу

5. Рубят на порции

6. Заправляют тушки

14. Решите задачу:

Поступило 166 кг говядины, после обработки масса мяса составила 133 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Блюда из птицы готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Макаронник с мясом по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции мяса жареного рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции мяса жареного рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции птицы отварной рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена

б) умножения колонки норма и колонки цена

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Запеканку картофельную с мясом отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Массу котлетную выбивают с целью:

а) приобретения лучшей формы; б) лучшего образования поджаристой корочки;

в) однородности, обогащения кислородом; г) лучшего сохранения витаминов

2. Для приготовления полуфабриката тефтели в котлетную массу добавляют:

а) рубленые вареные яйца; б) пассерованный репчатый лук; в) зеленый лук; г) репчатый лук

3. Шницель рубленый имеет толщину:

а) 2см; б) 1 см; в) 1,5 см; г) 1см

4. Тепловая обработка тефтелей:

а) припускание; б) жарка; в) запекание, тушение; г) варка

5. Готовое отварное мясо хранят:

а) в холодильнике не более 30 ч; б) заливают бульоном и хранят на мармите при 50-60 ⁰С

не более 3час

в) отпускают сразу же после нарезания на порции; г) в холодильнике не более 1 ч;