2020-05-12
463
а) эскалоп, шашлык по-карски; б) шашлык по - кавказски, рагу;
в) грудинка фаршированная, баранина жареная; г) грудинка фаршированная
7. Дополните:
Для запекания мясные продукты предварительно ____, припускают, жарят.
8. Установите соответствие:
между наименованием блюда и частями мяса используемые при приготовлении
наименование блюд части мяса
1.Котлета натуральная а) Вырезка
2.Гуляш б) Корейка
3.Лангет в) Грудинка
4.Рагу г) Лопаточная часть
д) покромка
е) шейная часть
9. Установите последовательность:
Приготовления полуфабриката «зразы рубленые»
1.перемешиваем, отбиваем
2.придаем форму кружочка, кладём фарш
3.порционируем
4. добавляем хлеб
5.соединяем края
6.мясо пропускаем через мясорубку
7.панируем в красной панировке
8.придаём форму кирпичика
10. Решите задачу:
Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%.
11. Установите правильную последовательность:
Приготовление котлетной массы
|
|
|
1. нарезают на куски
2. соединяют с замоченным хлебом
3. пропускают через мясорубку
4.зачищают от сухожилий
5.выбивают
6. перемешивают
12. Решите задачу:
Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 170кг, если отходы составляют 16,6%
13. Установите последовательность:
Приготовления «Азу»
1.Заливают горячим бульоном
2.Тушат
3.Мясо нарезают брусочками
4.Добавляют томатное пюре
5.Вводят красную пассировку, подготовленные овощи
6.Отпускают
7.Обжаривают
8.Тушат до готовности
9. Добавляют чеснок
14. Решите задачу:
Поступило 135 кг говядины, после обработки масса мяса составила 115 кг. Определите % отходов.
Выберите вариант правильного ответа
15. Соусы для мясных блюд готовят в цехе:
а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем
16. Рагу из птицы по способу тепловой обработки блюдо:
а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное
17. Колонка норма при калькуляции жаркого по-домашнему рассчитывается на:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
18. Колонка цена при калькуляции жаркого по-домашнему рассчитывается за:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
19. Колонка сумма при калькуляции тефтелей рассчитывается путем:
а) сложения колонки норма и колонки цена;
б) умножения колонки норма и колонки цена;
в) деления колонки норма на колонку цена;
г) вычитания колонки норма и колонки цена
20. Дополните предложение:
Тефтели отпускают при температуре _____ ˚С
Вариант
Выберите вариант правильного ответа
1. При разрубе передней четвертины говядины получают следующие части:
а) лопаточную, пашину, поясничную, заднюю; б) лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;
|
|
|
в) лопаточную, шейную, подлопаточную, толстый край, покромку, грудинку
г) лопаточную, поясничную, заднюю
2. Из вырезки можно нарезать порционные куски:
а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные;
в) ромштекс, шницель, эскалоп; г) антрекот, ромштекс
3. Жареное филе отпускаются с соусом:
а) сметанным; б) молочным; в) красным основным; г) томатным
Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, имеющий овальную форму
а) котлеты рубленые; б) котлеты натуральные; в) шницель рубленый
5. Мясо, шпигованное это полуфабрикат:
а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый
6. Для варки вторых блюд мясо закладывают в воду:
а) холодную; б) горячую; в) теплую; г) кипяченую
7. Дополните:
Антрекот нарезают из толстого и ______ края.
8.Установите соответствие:
Между наименованием блюда из птицы и видом его тепловой обработки
наименование блюд из птицы вид тепловой обработки
1.котлета натуральная а) во фритюре
2.котлета по-киевски б) доведения до готовности в жарочном шкафу
3.котлета рубленая в) жарка основным способом
4.рагу г) тушение
д) варка
е) припускание
9. Установите правильную последовательность:
Первичной обработки птицы
1.опаливание
2.потрошение
3.промывание
4.размораживание
5.удалениеголовы, шеи, ножек
10. Решите задачу:
Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 170 кг говядины I категории, если отходы составляют 24%
11. Установите правильную последовательность:
Приготовление рубленой массы
1. нарезают на куски
2. соединяют со шпиком
3. пропускают через мясорубку
4.зачищают от сухожилий
5.добавляют воду и специи
6. перемешивают
12. Решите задачу:
Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг, если отходы составляют 16,6 %
13. Установите последовательность:
Приготовления котлет рубленых из птицы
1. Панируют
2. Укладывают на разогретый противень
3. Формуют
4. Обжаривают с двух сторон
5. Доготавливают в жарочном шкафу
6. Порционируют
14. Решите задачу:
Поступило 181 кг говядины, после обработки масса мяса составила 154 кг. Определите % отходов
Выберите вариант правильного ответа
15. Гарниры для блюд из птицы готовят в цехе:
а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем
16. Азу по способу тепловой обработки блюдо:
а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное
17. Колонка норма при калькуляции плова из птицы рассчитывается на:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
18. Колонка цена при калькуляции плова из птицы рассчитывается за:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
19. Колонка сумма при калькуляции фрикаделек рассчитывается путем:
а) сложения колонки норма и колонки цена;
б) умножения колонки норма и колонки цена;
в) деления колонки норма на колонку цена;
г) вычитания колонки норма и колонки цена
20. Дополните предложение:
Бифштекс рубленый отпускают при температуре _____ ˚С
