Домашнее соление рыбы

 

Один из самых задаваемых вопросов в мой адрес: как в домашних условиях засолить рыбу? Вначале о том, какую же рыбу есть смысл солить дома. Конечно, морскую, прежде всего семгу, сельдь, скумбрию. Отдельно поставим пресноводную форель и сига, хотя форель бывает и морская. Я предпочитаю солить филе рыбы, срезая его с хребта. Итак, у нас получаются  два филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый маринад. Я думаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора нам нужно взять 4 5 столовых ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не  экстра, не мелкая соль. К ним мы должны обязательно добавить минимум 1 столовую ложку сахара. (Я думаю, что сахарная нотка  прилетела  к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно культ соленой рыбы)

 

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему другие рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на четыре части соли одна часть сахара. В соле-сахарную смесь мы добавляем крупно молотый белый перец. Белый перец отдельная  песня, я предпочитаю пользоваться именно им. Он обычный перец горошком, но не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

 

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, который в последнюю очередь добавляем к готовой сухой смеси -  водка или хороший коньяк.

 

Такой огненной воды нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь наша смесь для соления  готова. Потом мы добросовестно наносим кашицу на поверхность филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в какой-то латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Можно филе положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

 

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, ножом с поверхности филе соскребается лишняя соль подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к такой рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня

тостера нет, и я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

 

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить.

 

Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь

будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.

 

Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней соленой  красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть, подрезать мякоть кожицы. Сейчас не

принято нарезать  соленую рыбу с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу и как бы удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.

 

Жарка рыбы

 

В этом разделе пойдет речь о способе жарки рыбы, который называется «а-ля меньер». Французский способ, который мне очень нравится. Но он требует определенной подготовки и сноровки! Хотя я попытаюсь вам рассказать так, чтобы вы с первого раза смогли успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе судака.

 

Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов, так чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под углом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и кусок не деформировался,  вместе с тем, надрезы потом раскрываются немного и на поверхности рыбы появляется очень интересный рисунок.

 

Прежде чем жарить белую рыбу, я рекомендую выдавить на нее немного лимонного сока - это не помешает (с рыбой, мякоть которой имеет красный цвет – семгой, форелью этого делать не стоит, мякоть на поверхности от контакта с кислотой приобретает белесый налет и мы теряем цвет рыбы!). А так - рыба лимонный сок любит равно как белое вино. Не только вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но помните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.

 

Кстати, о вине и рыбе. Говорят,  что рыба презирает "третью воду". Давайте посчитаем: первая вода, в которой рыба водится,  (она ее не презирает); вторая вода, в которой рыбу варят (тоже в порядке в отношениях рыбы и воды), а вот третью воду рыба уже презирает, потому что рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли. Внимание: никакого черного молотого перца, только белый молотый перец!

 

Рыбу можно посыпать перцем и небольшим количеством соли также перед обжариванием, после того, как рыбу сбрызнули соком или белым вином. Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос Я делаю и так, и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хочу получить очень румяную зажаренную корочку, панирую. Когда хочу, чтобы корочка не была такой явной, но вместе с тем, чтобы она появилась, рыбу в муке не панирую. Рыба, не будучи панированной,  имеет обыкновение приставать к сковородке во время жарки. С этим можно бороться так:  нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе смесью соли и сахара, а затем выдержать так около часа, затем промыть, обсушить и жарить. Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает прилипание. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить проблему. А что же делать, если рыба все-таки пристала к сковородке? Если это произошло, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковородку и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку, и рыбу легко можно перевернуть.

Итак, жарим рыбу: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу. Тогда в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жирки, а внизу, в отстое, скопится сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды. Наливаем в сковородку растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковородку. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий ореховый запах пригоревшего масла и является "изюминкой" такого способа обжаривания рыбы.

 

Когда масло стало коричневым и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла "гасятся" выдавливанием лимонного сока прямо в сковородку и тут же в нее бросается немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева и рыба готова. Рыбу кладут на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.

Ну, а гарнир лучше отварной картошки к такой рыбе нет!

 

 

Кальмары

 

А вот способ приготовления кальмаров, даже томления кальмаров на водяной бане в...стеклянной банке. Все просто - кальмаров обработать, нарезать полосками или как-то иначе, добавить шинкованный лук (примерно треть от веса обработанных кальмаров). Все смешать, сдобрить черным перцем и солью, уложить в стеклянную банку и поставить на водяную баню (как обычно пастеризуют всякие домашние консервы). Готовить долго при слабом кипении бани.

Кстати, идея длительного приготовления кальмаров на самом деле лежит на поверхности - ведь наша пищевая промышленность испокон веку выпускает кальмаров в железных банках. А очевидно, что кальмаров, как и мясо, например, для тушенки, кладут в банку сырыми, закатывают банку и эти самые банки подвергают весьма агрессивной и продолжительной тепловой обработке еще и при повышенной температуре, потому что делают это в автоклавах под давлением. Это, как теперь понятно, равноценно длительной тепловой обработке.

Почему водяная баня? А нагрев очень равномерный и белок ведет себя лучше.

 

Каши

 

Вроде бы очень простая еда – каша, однако на практике у начинающих, как впрочем и у опытных хозяек часто возникают недоразумения. Прежде всего речь идет, конечно же, о правильной консистенции. Напомню, что каши варят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Консистенция зависит от соотношения жидкости и конкретной крупы. Дело в том, что во всех крупах есть крахмал, который при варке набухает, поглощая воду. Содержание крахмала в крупах разное, поэтому количество жидкости для варки каши той или иной консистенции для каждой крупы индивидуально. Чтобы сварить хорошую кашу, нужно выполнить несколько нехитрых операций: крупу перебрать; любую крупу, кроме манной и пшеничной промыть в холодной воде. Только одну крупу моют в горячей воде – пшено, дело в том, что в каждом зернышке есть маленькая дырочка, в которой скапливается масло, прогоркающее при хранении. Если его не вымыть оттуда – пшенная каша будет горькой.

В среднем, для того чтобы сварить кашу на семью из четырех человек, нужно взять 2 стакана крупы. Приведу количество жидкости, необходимое для варки каш разных по виду и консистенции. Сведем все в таблицу (на 2 стакана крупы).

 

Каша	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая	315	400	---
Пшенная	400	700	900
Рисовая	460	850	1300
Перловая	550	850	---
Ячневая	430	660	---
Овсяная	---	640	840
Манная	---	740	1150
Пшеничная	360	640	920

 

 

Любую крупу лучше опускать в кипящую подсоленную (или в добавлением сахара если варят сладкую кашу) жидкость. Заметьте, я не пишу воду, а обтекаемо - жидкость. Молочные каши варят в смеси воды и молока, вернее это может быть не явная смесь, а этапная. Для примера рассмотрим варку вязкой молочной рисовой каши. Для начала два стакана риса промоем и опустим в 400 мл подсоленного кипятка. Будем варить до впитывания всей воды. Затем добавим 450 мл молока (всего нам необходимо 850 мл жидкости – см. таблицу), сахар если нужно и доведем кашу до готовности. Это очень важно вначале варить кашу на воде и только потом добавлять молоко. В воде каша лучше разваривается. В принципе можно сварить кашу только на молоке, но велик риск пригорания и нужно буквально не отходить от плиты. Каши для гарниров неплохо варить на курином бульоне (опять же варка каши в небольшом количестве воды, затем добавление бульона и доведение каши до готовности). Для приготовления перловой или гречневой каши с грибами крупы стоит варить на грибном бульоне –это рационально, да и вкуснее.

Особо хотел бы обратить внимание на нехитрые правила варки манной каши, но вначале приведу распространенный в кулинарной литературе штамп. Всякий автор кулинарной книги «варит» манную кашу так: нагревает молоко или его смесь с водой, добавляет сахар и соль, а затем тонкой струйкой всыпает манную крупу при непрерывном помешивании. Согласен со всем, кроме тонкой струйки. Давайте вспомним кое-что из детства, а именно пенку. Да, да - во время нагревания молока на нем образуется пенка, поначалу даже невидимая. И тонкая струйка манки не может ее пробить, чтобы попасть вглубь молока. Перемешивании, конечно, пенку разрушает, но манка плохо смачивается молоком, потому что в молоке есть жир и опять же она с трудом проникает в молоко. Струйка манки не должна быть тонкой, она должна быть толстой чтобы сразу хорошо попасть вглубь молока! Но струйкой! Важно не всыпать манку в один прием. И совершенно не обязательно всыпать манную крупу в горячее (кипящее) молоко. Можно добавить ее в молоко холодное и при перемешивании спокойненько сварить. Манной каши обычно много не варят, поэтому стоять у кастрюли, перемешивая молоко с манкой и дожидаться готовности нужно совсем недолго. При данном способе важно представлять себе сколько манки нужно положить в холодной молоко, чтобы каша получилась желаемой консистенции.