Как правильно жарить картошку

 

Как ни странно, не все умеют правильно жарить картошку, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярно, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.

 

В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга...И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню

до сих пор...

 

Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарит картошку. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.

 

Очень важное правило: перед очисткой картошку нужно всегда предварительно тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что потом ее бывает уже трудно отмыть.

 

Чистить картошку удобно маленьким овощным ножом, но лучше экономкой, так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно, меньше отходов, с другой стороны чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что прозвище ножа вполне оправдано.

 

Итак, у нас есть экономка, картошка вымыта и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача правильно ее нарезать. Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, нарезали мы картошку брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть рад нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.

 

Картошка нарезана, что делать далее? Сейчас мы проделаем некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картошку промываем в проточной холодной воде. После промывки картошку надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем конвертом Затем даем картошке немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины. Первая: удаляется лишняя влага.

Когда мы будем забрасывать картошку в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картошки и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.) Следующая причина: если бы мы картошку не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картошке очень важна (ведь об этом и был вопрос: почему картошка слипается, превращается в бесформенную массу?).

 

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картошки мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картошки, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, т. е. очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2-3 мм. Картошка обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать картошку на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев под сковородкой.

 

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыть кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку -на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

 

И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки. При потряхивании картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картошку до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как оказывается непросто поджарить самую банальную картошку! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса а жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.

 

Подведем итоги:

 

1. Очищенную, нарезанную картошку обязательно промыть и обсушить.

2. Непосредственно перед жаркой нужно резко поднять температуру масла в сковородке

3. Не солить при жарке

 

О картофельном пюре

 

Хотел бы несколько развить тему картофельного пюре, поскольку в этом номере этот вопрос обсуждается. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку либо некая "нога" с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Это устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер. В этом случае пюре получается затянутым, клейким, не пышным, чуть синеватым.

Электрические устройства применять, конечно, можно но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, которое становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь еще и взбить пюре.

Несмотря на то, что вопрос о пюре касался прежде всего консистенции, не могу не заметить, что для вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делать так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картошку. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока и при перемешивании с измельченным картофелем эффективно "отдают" аромат картофелю.

Кстати, замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем пюре запекать.