Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, таре

В целях предупреждения инфекционных заболеваний на производстве в достаточном коли-честве должен иметься производственный инвентарь, который должен обязательно закрепляться за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия и «Х» - хлеб..

Производственный инвентарь может изготавливаться из пищевой нержавеющей стали, из твердых пород дерева или из синтетических материалов, разрешенных к использованию в пищевых целях Минздравсоцразвитием. Запрещено использование разделочного инвентаря с трещинами, изменением цвета и другими признаками повреждения. Недопустимо использование одного и того же инвентаря и производственной тары для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, молотки для отбивания мяса и прочее) должен подвергаться санитарной обработке, включающей механи-ческую очистку, мытье горячей водой с моющими средствами и ополаскивание горячей проточной водой. Чистый инвентарь необходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 метров от пола в специальных кассетах.

Мытье оборотной тары в специализированных цехах и заготовочных предприятиях необхо-димо производить с применением моющих средств. Для мытья должны предусматриваться от-дельные помещения, оборудованные ваннами или моечными машинами. Инвентарь, внутрицеховая и оборотная тара кондитерских цехов должна подвергаться наиболее тщательной санитарной обработке.

После освобождения от продуктов инвентарь и тара подвергаются тщательной механической очистке и мойке в трехсекционной ванне: в первой секции производится замачивание и мойка при 45 – 50 0С в растворе моющих средств; во второй секции осуществляется замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 0С в течение 10 минут; в третьей секции производится ополаскивание горячей проточной водой с темпе-ратурой не ниже 65 0С. После мойки инвентарь и тару необходимо просушивать и хранить на спе-циально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами должны быть установлены отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Мелкий инвентарь кондитерского цеха, используемый для приготовления яичной массы, по окончании работы замачивается, моется и кипятится в течение 30 минут.

Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке кондитерских изделий, необходимо подвергать тщательной обработке. Обработка мешков и нако-нечников должна производиться раздельно. Кондитерские мешки замачиваются в горячей воде (не ниже 65 0С) в течение одного часа, после чего стираются в моющем растворе при температуре 45 0С и тщательно прополаскиваются горячей водой при температуре не ниже 65 0С. Затем мешки просушиваются в сушильных шкафах и в специальных бюксах стерилизуются в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 0С в течение 20 - 30 минут. Хранение мешков осущест-вляется в тех же емкостях, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, должны подвергаться следующей санитарной обработке: мойке в растворе моющего средства при температуре 45 – 50 0С; ополаскиванию в про-точной горячей воде с температурой не ниже 65 0С и стерилизации (или кипячению) в течении 30 минут.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже двух раз в смену.

Венчики для сбивания кремов после завершения технологической операции обрабатываются как наконечники с предварительным очищением от крема.

С целью предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных болезней инвентарь и тара кондитерских цехов должна подвергаться тщательной санитарной обработке не только в конце смены, но и в течение дня. Так, периодической обработке должны подвергаться различные емкости (для яичной массы, хранения молока, сиропов), поддоны, ножи, бачки и венчики для яичной массы, внутрицеховая и оборотная тары.