Витамин D — кальциферол

 регулирует фосфорно- кальциевый обмен в организме. Кальциферол участвует в костеобразовании, улучшает усвоение магния, кальция и фосфора.

Недостаточность этого витамина наиболее часто встречается в детском возрасте. Проявлениями недостаточности кальциферола являются рахит и остеомаляция.

Потребность в витамине D составляет около 500 ME при одновременном поступлении соответствующего количества кальция и фосфора. Кальциферол в организме может образовываться из провитамина в коже человека под влиянием солнечного света.

Источником витамина D является жир, содержащийся в различных видах рыб и морских животных.В меньшем количестве витамин D содержится в молоке, масле, яйцах. Витамин D устойчив к высокой температуре, кислотам и щелочам.

В больших дозах кальциферол оказывает токсическое действие. Гипервитаминоз D сопровождается изменением проницаемости клеток для ионов кальция. Это приводит к обызвествлению мягких тканей и артерий. Предполагают, что отложение кальция в коронарных сосудах у детей при гипервитаминозе D является фактором риска инфаркта миокарда в зрелом возрасте. Чрезмерный прием витамина детьми может привести к преждевременному окостенению скелета и костей черепа.В целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения — стабилизаторов. Установлено, что в нашей стране имеет место существенный дефицит витаминов в питании населения. Дефицит витамина С отмечен у 90% населения, дефицит витаминов группы В — у 40-50%.

Роль минеральных веществ.

Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо влечет за собой расстройства питания.Ф.Ф. Эрисман.

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания человека, поэтому не случайно из 88 элементов таблицы Менделеева в живых организмах обнаружено около 40. Особенно большое значение имеют минеральные вещества для растущего организма. Все минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и количественных характеристик их обмена в системе человек — окружающая среда условно делят на макроэлементы и микроэлементы.К макроэлементам относятся вещества, которые присутствуют в продуктах питания в значительных количествах — десятки и сотни мг %. К ним относятся фосфор, кальций, калий, магний, натрий. К микроэлементам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг %. Это фтор, марганец, медь, цинк, железо,кобальт.

 При недостаточном поступлении с пищей кальция могут возникать остеопороз, рахит, остеомаляция. Однако данные состояния могут возникать и вследствие дефицита других пищевых веществ, от которых зависит всасываемость кальция.

Фосфор (Р) в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из желудочно-кишечного тракта кальция и фосфора идут параллельно, а в сыворотке крови они антагонисты.Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, ряда ферментов, необходим для образования АТФ.Неорганический фосфор совместно с кальцием составляет твердую основу костной ткани. Соединения фосфора играют особенно важную роль в деятельности головного мозга, потовых желез, поперечно-полосатых мышц организма. Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1 200 мг. У лиц физического труда и спортсменов потребность в фосфоре увеличивается в 2 раза. Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо и рыба. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1: 1,5.

Магний (Mg)

необходим для фосфорно-кальциевого обмена, входя в состав костей и мягких тканей, кофер-ментов, регулирующих углеводный обмен, и образование энергии. Магний снижает возбудимость в нервных клетках, расслабляет сердечную мышцу. Под влиянием магния усиливается активность кишечника, что способствует выведению из организма шлаков и холестерина.

На всасываемость магния оказывает влияние ряд пищевых веществ. Наличие фитина, избыток жиров и кальция тормозят усвоение магния.

Суточная потребность в магнии составляет 400 мг. При беременности и лактации потребность в магнии увеличивается.

Источниками магния являются растительные продукты (хлеб, горох, фасоль). Большое количество магния содержится в крупах, особенно в неочищенном рисе, в кураге, абрикосах. Мало магния в молочных продуктах.

Калий (К).

 Физиологическая функция калия заклю чается в его участии в процессах, обеспечивающих проведение нервных импульсов. Калий участвует в регуляции ритма сердца. Совместно с натрием и хлором он регулирует водно-солевой (электролитный) обмен на уровне организма и отдельных клеток.

Калий вместе с натрием участвует в формировании буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия уменьшают гидратацию тканевых белков и способствуют выведению жидкости. В норме соотношение калия и натрия при рациональном питании должно составлять 1:2.Калий в достаточных количествах содержится в продуктах растительного происхождения.

 Натрий (Na)

 содержится во всех органах и тканях. В организме натрий присутствует преимущественно во внеклеточных жидкостях — лимфе и сыворотке крови. Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостях.Основное поступление натрия в организм обеспечивается поваренной солью. Суточная потребность в натрии составляет около 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки регуляторных механизмов стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь

Микроэлементы.

Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, особая роль принадлежит микроэлементам.Микроэлементы относятся к незаменимым пищевым веществам и абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, развития организма человека, защиты от неблагоприятных факторов окружающей среды.Микроэлементы делят на три группы:— незаменимые компоненты пищи (медь, железо, цинк, марганец, молибден, кобальт, йод, селен, фтор);— токсические микроэлементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк);нейтральные — не вызывающие выраженных физиологических или токсических воздействий на организм: бор, литий, барий.Железо (Fe) входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов, протоплазмы и ядер клеток. При участии железа осуществляются тканевое дыхание и окислительновосстановительные реакции.Потребность в железе зависит от возраста, пола и функционального состояния организма.Потребность в железе у женщин, в связи с регулярными потерями во время месячных, в 2 раза выше, чем у мужчин, и составляет 18 мг в сутки. Высокая потребность в железе возникает в период беременности и лактации — до 38 мг/сут.Железо лучше усваивается организмом при достаточном количестве витамина В12 и аскорбиновой кислоты.При дефиците железа развивается анемия, нарушается тканевое дыхание.

Железодефицитные состояния и анемии — одно из самых распространенных алиментарных состояний, по распространенности занимают первое место. По данным ВОЗ, от 20 до 25% жителей планеты страдают железодефицитным состоянием. В развитых странах Европы среди мужчин 3% страдают железодефицитным состоянием, среди женщин до 50 лет — 11, среди беременных — 14%. В развивающихся странах этот процент выше — от 26 до 59%.,Избыток железа может оказывать токсическое влияние на печень и селезенку.Источниками железа являются растительные продукты и мясо животных. Много железа в бобовых и чечевице, однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

Цинк (Zn) участвует в построении более 200 металлофер-ментов. Этот микроэлемент влияет на синтез белка, нуклеиновых кислот, функционирование генетического аппарата. Цинк оказывает влияние на сперматогенез (он является составной частью мужского гормона дегидрокситестостерона), кроветворение, формирование вкуса и обоняния. Цинк необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих половое созревание и процессы роста.Суточная потребность организма в цинке колеблется от 12 до 50 мг и зависит от пола, возраста и физиологического состояния организма.Много цинка содержится в животных продуктах, особенно в субпродуктах и морских моллюсках (устрицы содержат до 300 мг). Высокое содержание цинка в мясе, рыбе, грибах. Растительные продукты содержат цинк в небольших количествах: овсяные хлопья — 4,5-7,5 мг, кукуруза —2-3 мг, бобовые — 3 -5 мг. Абсолютный дефицит цинка в рационе может привести к бесплодию, потере сексуальной активности, кожным заболеваниям.

Недостаточное поступление микроэлемента в организм приводит к снижению аппетита, остроты зрения, выпадению волос. При недостатке цинка снижается Т-клеточный иммунитет, что приводит к частым и длительным простудным заболеваниям и инфекционным болезням. На фоне дефицита цинка у мальчиков происходит задержка полового развития.

При избыточном поступлении свинца в организм может снижаться усвоение цинка, так как свинец является функциональным антагонистом цинка.В свою очередь избыточное поступление цинка может понизить общее содержание в организме такого важного элемента, как медь. При избыточном поступлении цинка в организм возможны отравления. Известны случаи отравления пищей и напитками, хранившимися в железной оцинкованной посуде (таре).

Медь (Си). Данный элемент принимает активное участие в жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментов. Медь участвует в процессах кроветворения, в процессах миелинизации в нервной системе.Наличие меди способствует усвоению железа.При дефиците меди нарушается менструальная функция у женщин, усиливается предрасположенность к бронхиальной астме и аллергозам.Повышенное содержание меди в организме часто наблюдается при острых и хронических заболеваниях, хотя до сих пор не ясен механизм этого.Медь относится к микроэлементам, имеющим природные биогеохимические провинции с дефицитом содержания и искусственные биогеохимические провинции с содержанием, значительно превышающим нормы. Болотистые и дерново подзолистые почвы бедны медью, следовательно, выращенные продукты на этих землях будут тоже бедны медью. В техногенных районах с повышенным содержанием меди имеет место хроническая интоксикация, которая приводит к функциональным расстройствам нервной системы, печени, почек и аллергозам.Потребность в меди составляет 1-2 мг в сутки. Содержание меди в продуктах обычно невелико. Так, в огурцах содержание меди составляет 8 -9 мг, в говяжей печени —3-3,8 мг, в мясе птицы — 0,1-0,6 мг.

Селен (Se) относится к числу ультрамикроэлементов. Незаменимый элемент в питании человека. Это связано прежде всего с его влиянием на самые разнообразные процессы в организме. Селен входит в состав глутатион- пероксидазы, фермента предохраняющего от токсического действия перекисных радикалов и тем самым защищающего клетки, липиды клеточной мембраны. Он стимулирует образование антител и тем самым повышает защиту организма от инфекционных и простудных заболеваний. Селен связывает свободные радикалы, обладает выраженными антиоксидантными свойствами, что позволяет использовать его для профилактики онкологических заболеваний. Селен продлевает сексуальную активность: более половины всего селена, содержащегося в мужском организме, находится в семенных канальцах яичек. Селен является антагонистом ртути и мышьяка, благодаря чему способен защищать организм от этих элементов при их избыточном поступлении в организм.

Установлено, что в районах, где потребление селена недостаточно, отмечается рост числа заболеваний. При недостаточном поступлении селена снижается иммунитет, отмечается повышенная склонность к воспалительным заболеваниям. Дефицит селена способствует развитию катаракты, атеросклерозу. Отмечена зависимость между дефицитом селена в рационе и частотой возникновения рака желудка, толстого кишечника и молочной железы. В России имеются биогеохимические регионы по дефициту селена в Забайкалье, Удмуртии, Карелии.Суточное потребление селена составляет от 100 до 200 мкг, что в обычных условиях обеспечивается за счет разнообразия продуктов питания. Основным источником селена являются продукты животного происхождения: мясо, свиное сало, печень, яйца. Много этого микроэлемента в чесноке и морской рыбе.При избыточном поступлении селена наблюдаются поражение ногтей и выпадение волос, желтушность, шелушение кожи, повреждение эмали зубов, анемии.

Иод (I) участвует в образовании гормонов щитовидной железы. В организме человека практически нет ни одной важной функции, которая не зависела бы от тиреоидных гормонов, осуществляющих свое универсальное действие с помощью йода. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, качество репродуктивного здоровья. ВОЗ рекомендует следующие нормы суточного поступления йода: для детей — 90-120 мкг, для взрослых — 150-200 мкг.Проблема дефицита йода для нашей страны и для других государств мира чрезвычайно актуальна.В мире примерно 300 млн больных вследствие дефицита йода и значительная часть населения подвержена риску.Имеются большие территории геохимических зон, где есть недостаток йода в воде и почве, а отсюда — и в продуктах питания местного происхождения. У населения, проживающего в биогеохимических провинциях с недостаточным содержанием йода в почве и воде, наблюдается развитие гипофункции щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода развивается компенсаторное увеличение массы щитовидной железы — формируется зоб. Такое заболевание носит название эндемического зоба. Некоррегируемый дефицит йода инициирует дальнейшие морфологические изменения тиреоидной ткани с развитием тяжелых заболеваний щитовидной железы: тиреоидиты, узловой зоб, диффузный токсический зоб, рак щитовидной железы. Дефицит йода, возникший у детей, приводит к задержке роста, физического и умственного развития, расстройству координации движений, косноязычию, глухонемоте, умственной отсталости, т.е. наступает кретинизм. Сейчас примерно 5 млн детей страдают этой патологией. В йоднодефицитных районах у женщин чаще обнаруживают нарушения репродуктивной функции, увеличение количества выкидышей и мертворождений.Основным источником йода являются морская рыба, креветки, морская капуста. Использование йодированной поваренной соли является наиболее универсальным методом массовой профилактики йоднодефицитных заболеваний. В 1998 г. в нашей стране принят новый стандарт на йодированную поваренную соль: на 1 кг поваренной соли от 25 до 55 мкг йода в виде йодата калия. Использование йодата калия повышает качество йодированной соли, увеличивает сроки ее хранения.

Кобальт (Со).

Этот ультрамикроэлемент является составной частью молекулы витамина В12 (кобаламина), синтезируемого в обычных условиях в организме человека. Кобальт в составе витамина В12'принимает участие в обмене жирных кислот, в углеводном обмене, в синтезе гемоглобина.При недостаточном его поступлении в организм развивается анемия. При длительной вегетарианской диете могут наступить дегенеративные изменения в спинном мозге, а у женщин — нарушение менструального цикла.Дефицит поступления кобальта может быть связан с проживанием в биогеохимических провинциях.Суточная потребность в кобальте составляет 14-70 мкг. Наиболее богаты кобальтом говяжья и свиная печень, кальмары, креветки.

Марганец (Мп) необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной и соединительной ткани. Недостаточное поступление марганца может привести к развитию недостаточности коронарных артерий, сахарного диабета, задержке роста волос и ногтей. С возрастом усвояемость марганца снижается, поэтому следует обращать внимание на лиц после 50 лет, угрожаемых по дефициту этого микроэлемента.

Суточная потребность организма в марганце составляет2—9 мг. Источниками этого элемента являются ржаной хлеб, фасоль, горох, крупа гречневая

. Фтор {F)

 участвует в процессе развития зубов, формировании дентина, зубной эмали, костеобразования и нормализации фосфорно-кальциевого обмена.Избыточное или недостаточное поступление фтора приводит к развитию флюороза (пятнистость эмали) и кариесу зубов.Богатыми фтором продуктами являются морепродукты, животные жиры, чай.