Тема: Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы

Лекция №37

К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.);
малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.);
рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.
  Закуски из малосольных рыбных продуктов.
Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4—10%, поэтому их не вымачивают.
Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17—20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении.
Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.

Закуски из копченой рыбы.
Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения.
Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей.
Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород).
К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Закуски из соленой рыбы.
Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).
Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты (67 - 71%).
Среди них много таких биологически ценных, как линолевая (3 - 4%) и арахидоновая (3 - 81%).
В растительных жирах нет арахидоновой, но много олеиновой, линолевой кислот (до 8%).
  Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд, сбалансированных по содержанию жирных кислот, являются закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом.
  Липиды сельдевых рыб содержат значительные количества фосфатидов и являются также источником витаминов А и D.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают неразделанной в воде в течение 10—12 ч, сменяя воду 3 - 4 раза, или после разделки на филе - в настое чая или в воде с молоком.
Сельдь маринованная и пряного посола содержит 6 - 12% соли, ее не вымачивают.
При отпуске кильки рассол может не удаляться, но в массу порции он не входит.
  Сельдь с гарниром.
   Подают обычно на селедочницах.
На них кладут нарезанный отварной картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку «заборчиком» гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д.
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле пли в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.
  Сельдь рубленая.
  Разделывают сельдь на филе, измельчают на мясорубке вместе с луком, хлебом, замоченным в молоке, и яблоками.
В полученную смесь добавляют растительное или сливочное масло, специи, уксус и хорошо вымешивают.
Производство рубленой сельди организуют в цехах рыбокомбинатов или фабрик - заготовочных па поточных линиях.
Сельдь с содержанием соли до 12 - 14% может использоваться без вымачивания, что обеспечивает содержание соли в готовом продукте 5 - 6%.
Закуски из отварной рыбы.
Отварная рыба содержит значительное количество белков, большинство из которых полноценны.
Так, отварная осетрина содержит около 14%, а другие виды рыб - до 20 - 25% белка от массы готового продукта (с учетом потерь при тепловой обработке).
Содержание жира в вареной рыбе осетровых пород также достигает 20%.
В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.
Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают.
Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.
Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки.
Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.
Рыба отварная с гарниром.
На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки.
Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба под майонезом.
При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом.
В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть.
На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе.
Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.
  Заливные рыба и нерыбные морепродукты.
Для приготовления заливной рыбы готовят желе.
Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов.
Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе.
Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе.
Варят его, как обычно.
Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%.
Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%).
Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд.
В качестве желирующего вещества используют желатин.
Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки.
  Можно приготовить желе из чешуи.
Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч.
Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют.
Желатин предварительно замачивают в холодной воде.
При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды.
При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.
С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина.
Затем бульон осветляют.
Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают.
  Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%.
Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению
Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.
Осветленный бульон процеживают.
После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров.
  Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.
Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).
В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).
  Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими
способами:
  - целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
- высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.
Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей.
Заливные блюда готовят и из рыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных отварных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.
   Закуски из жареной рыбы.
   Жареную рыбу подают обычно под белым или красным маринадом.
Для этого порционные куски (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят с растительным маслом, заливают горячим маринадом и охлаждают.
Во время остывания рыбы в маринаде кислотность его значительно снижается.
Поэтому делают маринад более концентрированным.
Маринованную рыбу раскладывают в салатники и посыпают рубленой зеленью.

Выполнить конспект.