Контроль пищевых продуктов

Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных ма­териалов, готовой продукции в нашей стране обязательно используются два показателя – общая микробная обсемененность (общее микробное число – ОМЧ) или количество мезофильных аэробных и факульта­тивно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). На практике ОМЧ и КМАФАнМ оценива­ются числом жизнеспособных клеток, способных образовывать коло­нии на поверхности питательной среды, и выражаются количеством колониеобразующих единиц (КОЕ).

Показатели общей бактериальной обсемененности, ОМЧ, КМАФАнМ выражают в КОЕ/г или КОЕ/см³ и определяют в основ­ном путем высева продукта или пробы на стандартную плотную пита­тельную среду методом глубинного посева. После посева чашки ин­кубируют (78 ± 3) ч при температуре (30 ± 1) °С. По окончании срока производят подсчет выросших колоний. Число колоний, выросших на каждой чашке Петри, пересчитывают на 1 г или 1 см³ продукта.

Необходимо заметить, что полученные результаты будут меньше истинной контаминации продукта, так как микроорганизмы обла­дают способностью адсорбироваться на взвешенных веществах с образованием трудноразделимых в процессе взбалтывания комп­лексов, которые при посевах могут регистрироваться как один мик­роорганизм. Чашечным методом учитываются только сапрофит­ные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы). Термофильные и психрофильные бактерии не растут из-за несоот­ветствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, поскольку выращивание проводится в аэробных условиях; другие бактерии (в частности, патогенные) не растут из-за несоответствия компо­нентного состава питательной среды и условий культивирования. Не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сап­рофиты являются основными возбудителями порчи пищевых про­дуктов. Для этого в микробиологических исследованиях введено по­нятие доверительного интервала.

В некоторых производствах используются дополнительные микро­биологические показатели, например, количество анаэробных, термо­фильных, спорообразующих и других микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта. Для их учета имеются специ­альные методические приемы, описанные в соответствующей норма­тивной документации. Например, для определения процентного со­держания спорообразующих бактерий посев производят из пробирок с разведениями проб, предварительно прогретых несколько минут на кипящей водяной бане. При высевах из прогретых проб вырастают только спорообразующие бактерии, а из непрогретых – все осталь­ные. Затем рассчитывают процентное содержание спорообразующих форм микроорганизмов.

Чем выше показатель общей бактериальной обсемененности, тем больше вероятность попадания в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей инфекционных болезней и пище­вых отравлений. Обычно в 1 г (или 1 см³) продукта, не прошедшего термической обработки, содержится не более 100 тысяч сапрофитных мезофильных бактерий.

Определение БГКП (колиформных бактерий) основано на спо­собности колиформных бактерий расти на дифференциально-диа­гностических средах, сбраживая лактозу с образованием кислоты и газа.

Санитарно-микробиологическое исследование воды

Вода является благоприятной средой для развития различных мик­роорганизмов, в том числе и возбудителей многих инфекционных за­болеваний. В связи с этим санитарно-микробиологический анализ водоемов и питьевой воды является обязательным и важнейшим эта­пом системы контроля качества воды. Качество питьевой воды, по­даваемой централизованными водопроводами для питьевых и хо­зяйственно-бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим нормам (см. СанПиН 2.1.4.1074-01).

Сведения о возможности опасного загрязнения окружающей среды дает количественный учет санитарно-показательных микроорганиз­мов. Обнаружение данных микроорганизмов в воде следует рассмат­ривать как показатель фекального загрязнения, а их количество поз­воляет судить о степени этого загрязнения, а значит, о возможности присутствия патогенной микрофлоры.

Преимущество БГКП как показателя фекального загрязнения со­стоит в полном соответствии основным требованиям, предъявляемым к санитарно-показательным микроорганизмам.

К БГКП относятся грамотрицательные, не образующие спор па­лочки, ферментирующие лактозу, глюкозу, маннит, мальтозу при 37 °С в течение 24 ч и не обладающие оксидазной активностью. Таким об­разом, кишечная палочка, представитель нормальной микрофлоры кишечника человека, является показателем фекального загрязнения объектов внешней среды.

Чаще всего при санитарно-микробиологическом исследовании воды на производствах проводят следующие определения:

1. микробного числа – общее количество микроорганизмов в 1 см³ воды;

2. микробного числа – общее количество микроорганизмов в 100 см³ воды при 37ºС;

3. микробного числа – общее количество микроорганизмов в 100 см³ воды при 22ºС;

4. количества общих и термотолерантных колиформных бактерий в 100 см³;

5. спор сульфитредуцирующих клостридий.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении опреде­ляется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в табл. 4.

Таблица 4

Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 см3	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бак­терий в 1 см3	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих еди­ниц (БОЕ) в 100 см3	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 см3	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 дм3	Отсутствие