2020-05-21
130
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
| Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
| Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
| Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
| Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
| Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
| Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
| Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
| Сода | 0,008 | - | 0,008 |
| Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
| Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
| Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
| ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
| ВЫХОД | 10,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.
|
|
|
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр | ||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,640 | - | 4,640 |
| Сахар-песок | 2,100 | - | 2,100 |
| Маргарин сливочный | 0,640 | - | 0,640 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Яйцо | - | 0,160 | 0,160 |
| Сода | 0,02 | - | 0,020 |
| Аммоний | 0,01 | - | 0,01 |
| Эссенция фруктовая | 0,002 | - | 0,002 |
| Вода | 0,60 | - | 0,60 |
| Масло растительное для смазки | - | 0,060 | 0,060 |
| ИТОГО | 8,872 | ||
| ВЫХОД | 8,000 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с
растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
|
|
|
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.
