Планирование основных показателей производства расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (холодного цеха)

Организация рабочих мест структурных подразделений

В кафе «Кредо» холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных напитков, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделены следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Организация работы коллектива исполнителей

Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.Согласно Приказу Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н "Об утверждении профессионального стандарта "Повар":

Перечислю некоторые из них:

Повар 3-го разряда

Трудовые действия:

1.Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

2.Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара

3.Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара

4.Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (холодного цеха).

2.1.1Общее количество потребителей за день я определяю по формуле 1:

N=P*h, (1)

где N – количество потретителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N =55 x 9 = 495

2.1.2 оставлени графика загрузки торгового зала. количество потребителей за каждый час работы зала определяют по формуле 2:

Nч = h * Кз * 55 (2)

Где Nч – количество потребителей, вошедших в зал в течении данного часа

Кз – коэффициент загрузки торгового зала

h - средняя оборачиваемость мест за час

Nч =2 * 0,2 * 55 = 22

2.1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день рассчитываются по формуле 3:

n = N * m (3)

где n – количество блюд реализуемых за день

m – коэффициент потребления

n = 495x1.6=792

2.1.4 Производим расчет количества блюд по группам, формула 4:

nx = N * mx (4) nвт = N * mвт (4)

nc = N * mc ncл = N * mсл

2.1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя по формуле 5:

n = N * n1 (5)

где n – количество прочей продукции собственного производства

n1 – норма потребления продукции на одного человека

2.1.8Составление плана – меню.(ПРИЛОЖЕНИЕ Б)

План – меню – это производственная программа заведения на один день, составляется зав производством. В плане – меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход и количество.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур таблица процентного соотношения блюд составляю план – меню и определяю количество блюд каждого наименования, реализую за день (таблица №7)

2.1.9 Определение производственной программы холодного цеха.

Производственная программа холодного цеха – выражается в количестве и ассортименте приготовления и порционированния холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

2.1.10 Расчет потребления сырья на блюда (ПРИЛОЖЕНИЕ В)

Расчеты сырья для плана – меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу заведения рассчитываем по формуле 6:

Q = qn\1000 (6)

где Q – количество сырья данного вида, кг

n – количество блюд данного вида

q – норма сырья на одно блюдо

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы определяют по формуле 7:

qn
Qобщ = Q1 + Q2 + … + Qn = ∑ ____ (7)
1000

Расчет потребности сырья.
Расчеты сырья производятся по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия. Расчеты сводим в таблицу 8.

Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле 8:

Nч=n*kч (8)

Где nч и n- количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч- коэффициент пересчета для данного часа, формула 9:
kч= -- ^N^ч --, (9)
N
Где Nч, N- количество посетителей,обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

2.1.12 Подбор технологического, холодильного оборудования для выполнения производственной программы цеха.

Для хранения скоропортящихся продуктов рассчитываем холодильный шкаф.
Расчет холодильного шкафа проводим по массе продуктов по формуле 10:

Е=------, (10)

где Е – расчетная вместимость шкафа, кг;

Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу в расчетный период, кг;
γ- коэффициент, учитывающий массу посуды,
γ=0,7-0,8.

Е=45.4/0,7= 64.86

Подбираем холодильный шкаф модели SNELLE габаритными размерами 425х445х1410 мм, вместимостью 100 кг

Расчет численности работников.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени по формуле 11:

N1=----------, (11)

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха, формула 12:

А2=n*Ктр100, (12)

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха

N1= 46620 =1.6=2(чел)

7*1.14*3600

N2=2*1.32=2.64=3 (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: