Организация управления рестораном

Управление рестораном традиционно представляет собой следующую структуру:

1. директор ресторана (либо сам учредитель (один из них), либо специально принимаемое на работу компетентное лицо): осуществляет руководство деятельностью ресторана в целом, заключает договоры, имеет право представлять организацию во всех государственных и негосударственных структурах;

2. бухгалтер (бухгалтерская служба): ведет бухгалтерский и иные формы учета деятельности ресторана;

3. шеф – повар: Возглавляет кухню ресторана, определяет меню, рецептуру, нормы выработки и потребления сырья и продуктов на единицу изделия;

4. менеджер по обслуживанию (администратор, метрдотель и т.п.): организует работу официантов, ди джеев, других артистов (однако в отдельных ресторанах вводится специальная должность арт –директора) и иного обслуживающего персонала.

От правильного подбора квалифицированного персонала управленцев во многом зависит имидж заведения, качество обслуживания. Главной проблемой ресторанного бизнеса не только России, но и за рубежом является высокий уровень текучки кадров: многие рассматривают работу в ресторане в качестве временной, учитывая специфику ресторанного бизнеса менеджеры и повара легко переходят из одного заведения в другое, где на данный момент им предлагают более высокую заработную плату. Естественно, это отрицательно сказывается на деятельности ресторана в целом.

Обслуживание клиентов в ресторане

В самой общей форме обслуживание – это отношения между сотрудниками и гостями. Именно сотрудники определяют в наибольшей степени отношение клиентов к заведению. Они первыми узнают о претензиях и недовольствах гостей и претворяют в жизнь программы на привлечение большего числа постоянных посетителей.

Хорошее обслуживание – это вопрос, затрагивающий сферу не только психологии, но и чисто технического мастерства. Оно в значительной степени зависит от знания официантом норм этикета. Кроме того, гостеприимство – это человеческие взаимоотношения. Оно определяется тем, как на практике применяются формы и методы обслуживания.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания)- организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Кроме того, обслуживание определяется и чисто субъективными факторами: насколько клиент чувствует заботу и внимание к нему. Даже безукоризненное с технической точки зрения обслуживание не доставит полного удовлетворения клиентам, если они не ощутят искренности и заинтересованности в стремлении доставить им удовольствие. Основная услуга, предоставляемая рестораном, – это еда.

Таким образом, обслуживание – это все то, что делается персоналом ресторана для своих клиентов. Уровень обслуживание определяется:

1. техническими факторами (время обслуживания, знание норм этикета и т.п.)

2. психологическими факторами (настроение клиента, человеческие взаимоотношения между клиентом и обслуживающим персоналом: желание и стремления понять, умение выйти из конфликтной ситуации, найти компромисс).

Следует отметить, что рынок услуг и форм обслуживания на сегодняшний день является самым динамично развивающимся. Жесткая конкуренция заставляет рестораторов искать всё новые и новые виды и формы обслуживания. Исследуется и активно внедряется на российском рынке зарубежный опыт. Например, уже обыденно воспринимается организация такого метода самообслуживания как шведский стол. Хотя ещё в середине 90-хгг. Он рассматривался клиентами как что-то необычное и экзотическое.

Анализ литературы также свидетельствует о быстрой динамики форм и методов обслуживания. Если сравнить издания 2002 и 2004 годов, то эта динамика налицо. Ресторанные технологии в учебниках последних годов издания значительно пополнились. На сегодняшний день популярными становятся празднование дней рождений ресторанов, организация иных праздников, как всеобщих, так и специальных, учитывая специфику заведений, вплоть до празднований побед и поражений спортивных команд, организация детских праздников с привлечением клоунов, театрализованными постановками.[2]

Таким образом, на сегодняшний день ресторанный бизнес рассматривается как один из видов наиболее доходной и в тоже время рискованной предпринимательской деятельности. Конкуренция на рынке услуг общественного питания чрезвычайно возросла за последние годы, что вынуждает рестораторов вводить всё новые и новые виды и формы обслуживания, жестко следить за качеством предоставляемых услуг. Эта ситуация осложняется высокой мобильностью рынка труда в сфере ресторанного бизнеса, трудностями поиска высококвалифицированных кадров. В главе были рассмотрены нормативные требования к ресторанам различных типов. В зависимости от соответствия этим требованиям рестораны подразделяют на классы люкс, высший и первый. Однако следует заметить, что с момента принятия многих нормативных актов (некоторые были приняты еще в 80-е гг.) ресторанный бизнес, технологии ушли далеко вперёд. Многие рестораны помимо необходимых услуг оказывают и иные в гораздо большем объеме и более высокого качества.