К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах

Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

3. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРИСЕРВЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНСЕРВОВ

В зависимости от используемого сырья и способа производства консервы подразделяют на группы и виды.

-натуральные – в собственном соку, бульон желе, ухо;

- закусочные – в томатном соусе, масле, маринаде, рыбные паштеты, рыборастительные;

- из ракообразных - крабов, креветок, омаров;

- из нерыбных морепродуктов – моллюсков, морских водорослей.

Натуральные консервы консервы в собственном соку – готовят из тихоокеанских лососевых рыб, осетровых, сайры, тунца, зубатки. В рецептуру этих консервов входят соль, чёрный перец и лавровый лист. К натуральным консервам также относится печень трески натуральная. В процессе стерилизации консервов печень выделяет жир, в котом содержатся витамины А и D.

Консервы в масле по виду сырья и способу обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жареные и копчёные, шпроты, сардины и консервы в масле.

Бланшированную или подсушенную рыбу в масле готовят из кильки, салаки, скумбрии, ставриды, сельди и других видов рыб. На сорта эти консервы не подразделяют.. Масло должно быть прозрачным и содержание его в банке должно составлять 10….25%.

Консервы копчёные в масле готовят из рыб разных семейств, используются новые виды морских и океанических рыб. Качество продукта определяют по правильности укладки, цвету, вкусу, запаху, консистенции рыбы.

Пресервы – это рыбные продукты, герметично укупоренные в банки, но в отличие от консервов не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости в них добавляют антисептики.

Пресервы используют как острый пикантный закусочный продукт. Изготовляют пресервы из рыб, способных созревать в процессе посола: сельди, кильки, хамсы и др. рыб. В зависимости от способов обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов.

-пряного посола из мелкой рыбы.

 -рыбы океанической и специального посола из лососевых рыб.

Выпускают пресервы в пряной заливке, в маринаде, в растительном масле, овощных и томатных заливках.

Рыбные пресервы хранить при температуре от – 8 до 0 º С (не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.

Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.