Алгоритм выполнения задания

Практическая работа №73.

Тема: Разработка меню для банкета за столом с полным обслуживанием официантами /прием-обед/ на 50 персон, посвященный приезду делегации из Индии в ресторане средиземноморской кухни.

Цель: применение теоретических знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Особенности меню банкета с полным обслуживанием.

В меню банкета включают несколько (3-4) наименований холодных блюд; горячую закуску; суп, обязательный для обеда, — 1-2 наименования (на выбор); 1-2 наименования вторых горячих блюд; десерт и фрукты (200—250 г на человека); кофе/чай (60/40%).

Предлагаются алкогольные (как гастрономическое сопровождение блюд) и прохладительные напитки – соки, безалкогольные напитки.

Меню на банкетах с полным обслуживанием, носящих официальный характер, составляют с учетом национальных и религиозных традиций, вкусов гостей.

ОСОБЕННОСТИ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ

Отличие индийской кухни заключается в том, что все блюда щедро приправляются специями, самой популярной среди которых является карри. Его добавляют практически во всё: от супов до сладостей.

Единственное мясо, которое не употребляют в пищу ни местные жители, ни путешественники, – телятина. Корова является священным животным, поэтому даже за большие деньги здесь никто не решится использовать в пищу коровье мясо.

А вот из птицы, баранины, козлятины и зайчатины готовят много разнообразных блюд.

 

Для туристов из Индии следует рекомендовать:

холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие ово­щи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, про­тертый творог (сметану и сахар отдельно);

первые блюда — супы крупяные, овощные и карто­фельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной, сладкие супы с рисом;

вторые блюда — из отварной и жареной пресновод­ной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из ба­ранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и жаренный на растительном масле картофель, котлеты кар­тофельные с грибным соусом, морковные и капустные кот­леты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помидоры, перец, цветная капуста, соус сухарный, плов из овощей и риса, блюда из яиц;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компо­ты, желе, муссы.

Из горячих напитков — крепкий чай (горя­чее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.

Порции блюд должны быть неболь­шими.

Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томат­ные соки, а также черный и красный перец, острые томат­ные соусы.

Из прохладительных напитков — фруктовую во­ду, но не минеральную.

В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.

Ход занятия:

Задание. Разработать меню для банкета за столом с полным обслуживанием официантами /прием-обед/ на 50 персон, посвященный приезду делегации из Индии в ресторане средиземноморской кухни.

Алгоритм выполнения задания.

1.Используя лекционный материал изучить и разработать меню для банкета за столом с полным обслуживанием официантами на 50 персон, в соответствии с предложенным порядком:

· фирменные блюда и закуски.

· холодные закуски — рыбные, мясные, овощные.

· горячие закуски.

· первые блюда.

· вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные.

· сладкие блюда.

· напитки — горячие, холодные.

· кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

 

2. Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.

 

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

1. В чем заключается принципиальное отличие банкета за столом с полным обслуживанием официантами от банкета с частичным обслуживанием?

2. Какие особенности составления меню при организации банкета с полным обслуживанием официантами?

 

Информационно-методическое обеспечение:

1. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2015 - с. 259-266

2. Кучер Л.С. Официант: начальный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М.: Академия, 2008 – 64 с. - глава 7.4; глава 9.6.9

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В.В. Усов. – М.: ОИЦ «Академия», 2013. - с. 378-381